Bad Wörishofen: 100 Flaschen Champagner und 20 Kilo Hummer für eine imposante Silvesternacht

20 Kilo Hummer, 20 Kilo Steinbutt, 28 Kilo Kalbsfilet, 180 rote Garnelen, 80 Liter Tee von der Wildente, 100 Flaschen Champagner und so viel mehr. Die große Silvestergala mit 5-Gänge-Galamenü und die parallel im Inspira stattfindende New Year´s Eve Party werfen im Steigenberger Luxushotel Der Sonnenhof ihre Schatten voraus und wollen sehr gut vorbereitet sein.

"Alles, was Hände, Füße und einen Kopf hat, muss an Silvester mitarbeiten", sagt Küchendirektor Jörg Richter und lacht. Für ihn ist es das 20. Silvester, das er privat nicht feiern kann, er nimmt's gelassen. Gute Vorbereitung sei bei einem solchen Event das Allerwichtigste. Fonds, Saucen, Pürees und viele Beilagen sind vorbereitet, vakuumiert und schockgefrostet. "Jetzt quillt unser Tiefkühler über", verrät Richter, die Kostbarkeiten lagern in gestapelten und mit aussagekräftigen Labeln versehenen roten Wannen und warten auf den großen Tag. 

Silvester ist für das Team im Steigenberger Hotel Der Sonnenhof in Bad Wörishofen eine besondere Herausforderung

Da heißt es auch für Küchenchef Fabian Weilandt, der für die Ausgabe der Köstlichkeiten zuständig ist, die Übersicht zu behalten. "Vor Großveranstaltungen müssen wir immer unserer Zeit vorauslaufen und ein bis zwei Tage im voraus fertig sein", verrät Richter. Zwei Tage vorab werden beispielsweise Suppen vorgekocht, Fleisch geputzt, Hummer im Kühlhaus aufgetaut und Garnelen gepult. "Den ganzen Aufbau des Buffets, die Dekoration und die Logistik mache ich selbst", erzählt der Küchendirektor, der in den stressigen Tagen von Heiligabend bis Neujahr wie viele andere Festangestellte auf freie Tage verzichtet.

Der Silvestertag beginnt für das Küchenteam am Sonntagvormittag mit dem Fertigstellen der Gerichte, hernach wird das Team geteilt. Die eine Crew bereitet das Gala-Menü vor, die andere das euro-asiatische und mediterrane Buffet mit Showküche im Inspira-Obergeschoss. "Der Indoor-Biergarten ist als Anrichtestation umgebaut, da werden dann 180 Teller ausgebreitet und die Vorspeise angerichtet." Sowohl für die 180 Gäste der Silvestergala als auch für die 114 Gäste der New Year´s Eve Party wird es einen Champagner-Aperitif geben, zu dem rund 700 Canapés gereicht werden, die vorbereitet sein wollen. Nicht zu vergessen der Mitternachts-Snack, der mit asiatischer Geflügelsuppe, Mini-Quiche, gebackenen Garnelen, Pastrami und mehr das Küchenteam fordert. "Es ist schon extrem und ein riesen Aufwand", sagt Richter, "der Level ist hoch."

Stoßen die Angestellten denn um Mitternacht zumindest auch an? "Ich selbst hab noch nie um zwölf angestoßen, ich laufe herum und schaue, dass alles weiterläuft, die Uhr bleibt ja nicht stehen und es ist ein permanenter Druck", verrät Richter. Für die Mitarbeiter gibt es jedoch einen Raum, in dem sie sich zum Jahreswechsel kurz zuprosten dürfen und ein kleiner Mitternachtsimbiss bereitsteht. Die Musik-Feuershow im Hotelpark wird der leidenschaftliche Küchendirektor auch in diesem Jahr genauso wenig genießen können wie die Livemusik mit der Ladies Showband und Klaus Ammann & Band. Wenn der lange Tag nach rund 17 Stunden für ihn endet, heißt es, so gut es geht ausruhen, bis am nächsten Morgen das Katerfrühstück angerichtet wird. Geräucherter Aal, Entenpralinen, Wachtelbrust, Jakobsmuscheln, Kürbis-Curry-Suppe, Tiger -Garnelen bis hin zu Neujahrskrapfen, Schokobrunnen mit Fruchtspießen und so viel mehr erwartet die Gäste, bis das Küchenteam am Abend ein weiteres 4-Gänge-Menü zaubert.

Die Jahresinventur muss am 1. Januar zusätzlich untergebracht werden. "Silvester ist eine der schwierigsten Veranstaltungen, weil es am nächsten Tag gleich weitergeht", verrät Richter, "danach ist meistens die Luft raus und die ersten Krankheitswellen fangen an." Wie halten Sie das alles durch? "Je älter ich werde, umso schwieriger wird es", gibt der 62-Jährige zu, der trotz Dauerstress mit seinem Team alles gibt, um den Gästen einen unvergesslich schönen Jahreswechsel zu bescheren.