Porträt: Er kochte schon für Ecclestone, Scheichs und einen König

VonRonald Hummel

Felix Ulrich aus Löpsingen spielt als Küchenmeister in der höchsten Gourmet-Liga

Schon als kleiner Junge wollte der heute 25-jährige Felix Ulrich Koch werden, hielt auch bei der Berufswahl daran fest. Das einzige Praktikum außerhalb der Küche schmiss er hin, aber ansonsten gelangte er als Küchenmeister dorthin, wo die Sterne sind. Was ist nun der Unterschied zwischen einem Koch und einem Küchenmeister? Der Meister blickt viel weiter über den Tellerrand hinaus – er sucht nach neuen, ausgefallenen Zutaten, komponiert in zum Teil aufwendigen Versuchen neue Gerichte, macht sich Gedanken um effektivere Abläufe in Küche und Restaurant. Natürlich steht am Anfang die Lehre als Koch, die Felix Ulrich im Wallersteiner „Goldenen Löwen“ bei Klaus Brosi absolvierte. „Als Koch muss man raus, was sehen, anfangs nirgends länger als eineinhalb Jahre bleiben“, erkannte Ulrich.

Also ging er 2011 ins 5-Sterne-Hotel Riva nach Konstanz machte seine ersten Schritte als Patissier, also als Süßwaren-Zubereiter von Kuchen und Croissants bis Pralinen und Eis am Stiel, von Nachtisch, Torten und Gelees bis zur Bereicherung deftiger Gerichte beispielsweise mit Fruchtspießen. Voller Ehrfurcht bewarb er sich dann im Restaurant Vendome in Bergisch Gladbach, einem der zehn besten Restaurants der Welt. „Die kochen auch nur mit Wasser“, hatte ihm sein alter Küchenchef Mut gemacht, Ulrich wurde genommen. „Das war eine ganz andere Liga, man musste viel nachdenken und langwierig neue Gerichte entwickeln“, erinnert sich der Löpsinger. „So etwas prägt und bringt weiter“, sagt er und akzeptiert bewusst den Preis dafür: 14 bis 15 Stunden Arbeit täglich sind in der Branche auf diesem Niveau normal, Freizeit gibt es praktisch nicht. Das kann nicht ein ganzes Berufsleben so gehen, er will sich beizeiten selbstständig machen, am liebsten in seiner Heimat im Ries. Doch vorher geht es immer weiter, die Welt um ihn herum wird immer edler. 2014 kocht er beim Formel-1-Finale in Abu Dhabi – unter anderem für Formel-1-Boss Bernie Ecclestone, einige Scheichs und den König von Spanien. In der Wintersaison 2014/15 war er in einem Hotel in St. Moritz schon als Chef der Patisserie allein verantwortlich. Dann entschied er sich für die IHK-Meisterschule in Augsburg. „Die Anforderungen dort werden von vielen unterschätzt“, sagt er – von elf Teilnehmern schafften es ganze drei zum Meisterbrief. Die Theorie war enorm umfangreich, an drei Tagen wurde jeweils acht Stunden lang geprüft.

Nördlingen Wallerstein