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Kochen gegen die Krise

20.05.2020

Wie im Nördlinger Schlössle das gesamte Team durch die Krise kommt

Endlich sind die Gäste zurück: Auch Ulrich Raab und Sonja Dambacher können jetzt in die Saison starten.
Bild: Ronald Hummel

Plus Ulrich Raab und Sonja Dambacher vom Nördlinger Restaurant Schlössle hatten vorgebaut, als die Krise kam. Eine wichtige Rolle spielten die Mitarbeiter des Betriebs.

Die Steine, die jetzt noch auf ihrem Weg liegen, sind ihnen vom Herzen gefallen: Nach neun Wochen können Ulrich Raab und Sonja Dambacher endlich wieder Gäste auf der Terrasse und im Biergarten vom Schlössle-Restaurant bewirten; es lief Anfang der Woche schon ganz gut an mit zu rund 30 Prozent ausgelasteten Tischen. Und eines war dem Wirtepaar besonders wichtig.

Ulrich Raab und Sonja Dambacher wollten ihr 25-köpfiges Team komplett durch die Krise bringen: „Unsere Leute sind das wichtigste Kapital“, sagt der Chef; nur so könne jetzt sofort wieder voll durchgestartet werden. Als Raab, der zuvor Koch im Bürgerheim war, 2013 das Schlössle übernahm, war ihm denn auch die Belegschaft am Wichtigsten. „Es hat lange gedauert, genügend gute Leute auf dem Markt zu finden und ein gut aufeinander eingespieltes Team aufzubauen.“

Bis vor drei Jahren sei das Team „in sich gewachsen“, und als die Corona-Krise kam, halfen mehrere Faktoren dabei, allen ihre Grundkosten zu sichern. Zum Beispiel lief das Essen auf Rädern weiter, das seit zweieinhalb Jahren für die Diakonie ausgeliefert wird: „Das gab uns etwas Halt aus Routine, als wir zur Schließung wegen Corona in ein tiefes Loch fielen“, so Raab. Hinzu kam ein Liefer- und Abhol-Service, der zwar nur fünf Prozent des üblichen Umsatzes ersetzte, aber einen von mehreren Strängen des Rettungsseils bildete. Weitere Stränge waren die Soforthilfe des bayerischen Staates, von der die erste Tranche schon nach acht Tagen floss, und schließlich das Kurzarbeitergeld. „Das stockten wir auf, zumal unseren Leuten ja die vielen Zuschläge und das Trinkgeld fehlten.“

Wie im Nördlinger Schlössle das gesamte Team durch die Krise kommt

Eingespielte Aushilfen, Voll- und Teilzeitkräfte als Einheit

In der Summe reichte es, um die eingespielten Aushilfen, Voll- und Teilzeitkräfte als Einheit zu retten. Sonja Dambacher gilt als Seele der Mannschaft und atmete zu Beginn der Woche voll auf: „Es ist eine unglaubliche Erleichterung, dass die Arbeit jetzt wieder weitergehen kann.“ Zum Vatertag bei Bombenwetter erwartet man eine Bewährungsprobe in Form eines großen Ansturms, der wohl ebenfalls aufgrund gewachsener Strukturen bewältigt werden könne. Denn der Außenbereich, auf den der Betrieb diese Woche noch begrenzt ist, hat sich im Laufe der Jahre zu zwei getrennten Welten entwickelt: Den rustikal eingerichteten Biergarten im wohltuenden Schatten während der Nachmittagshitze und die eher mondäne Terrasse mit angrenzender Wiese, ohne Grenzen für einen großzügig bemessenen Tischabstand. Längst sind die getrennten Speisekarten der Bereiche zu einer verschmolzen.

Eine dauerhafte Spezialität auf der Karte bilden die Steaks, doch das Angebot lebt auch viel von der Abwechslung, zum Beispiel den beliebten spanischen Wochen im Sommer – ein Publikumsmagnet und zweifellos bald ein Faktor der Erholung nach der Corona-Schließung. Bei solchen Angeboten muss immer alles authentisch sein, so werden die spanischen Gerichte nach Original-Rezepten einer Spanierin gekocht, Sonja Dambachers Mutter. Alles im Betrieb entwickelte sich und pendelte sich ein, so wurden kulturelle Veranstaltungen zurückgefahren, aber Feiern wie Hochzeiten, Firmungen oder Erstkommunionen mauserten sich zum Kern des Geschäfts. „Daran sieht man, dass die Gastronomie für das Leben und die Kultur unverzichtbar ist“, sagt Ulrich Raab. „Wenn wir auch als nicht systemrelevant eingestuft wurden, hoffe ich doch, dass wir künftig mehr Wertschätzung erfahren.“

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