Fernweh-Rezept: Borschtsch ist die tiefrote Seele des Ostens

In unserer Serie „Hungrig auf die Welt“ wollen wir Ihr Fernweh füttern. Jede Woche ein schöner Reisemoment und ein Rezept. Aber kosten Sie selbst …

Krakau ist eine Stadt, die man sich wunderbar erlaufen kann. Und es wäre ein großer Fehler, nicht in das jüdische Viertel Kazimierz zu gehen, das bis zum Zweiten Weltkrieg eines der größten jüdischen Viertel in Europa war. Heute gibt es hier viele Cafés und Restaurants. Kazimierz hat sich zum Ausgehviertel Krakaus gewandelt, hier gibt es viel neue Leichtigkeit. Und doch begleitet hier Geschichte Schritt für Schritt die Spaziergängerinnen und Spaziergänger. Die ehemalige Emaille-Fabrik von Oskar Schindler ist auf der anderen Seite der Weichsel nicht weit entfernt ... 

Zutaten für fünf Personen, Vorbereitung 30 Minuten, Garzeit vier Stunden: 2 große Rote-Bete-Knollen, 900 g Rinderhesse mit Knochen oder Rinderkamm, in große Stücke zerteilt. 1 TL Salz, ½ TL schwarze Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 2 Pimentkörner, grob zerstoßen, 1 TL Koriandersamen, 5 Scheiben frischer Ingwer, 3 getrocknete Shiitake-Pilze, 1 große Karotte, gerieben, 1 große Zwiebel, gerieben, 3 EL Olivenöl, 2 EL Tomatenmark, 2 festkochende Kartoffeln, gerieben, Weißkohl (etwa 150 g), in Streifen geschnitten, 150 g Kimchi, in feine Streifen geschnitten, 100 g Kimchi-Lake, 1 TL gemahlener Kümmel, 1 EL Zucker, 1 EL klarer Essig, ½ TL MNG (Natriumglutamat), 1 Knoblauchzehe, frisch gerieben. Saure Sahne, gehackter Dill zum Garnieren.

So geht’s: Backofen auf 200 ˚C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Rote Bete kurz abbrausen, einzeln in Alufolie wickeln, auf das Blech legen und im Ofen 60 Minuten backen, bis sie weich sind – zur Garprobe mit einer Gabel einstechen. Die Knollen abkühlen lassen, anschließend die Schale abziehen und das Fruchtfleisch in eine Schüssel reiben, auch den Saft auffangen. Während die Rote Bete gart, in einem Suppentopf Wasser zum Kochen bringen. Das Fleisch einlegen, wieder zum Kochen bringen und 15 Sekunden blanchieren. 

Den Borschtsch mit Dill garnieren

Das Wasser weggießen, das Fleisch kalt abbrausen. Das Fleisch wieder in den Topf legen, 2 Liter Wasser eingießen und salzen. Zum Kochen bringen, Pfefferkörner, Lorbeer, Piment, Koriandersamen, Ingwer sowie die Shiitake-Pilze hinzufügen und zugedeckt 2 bis 4 Stunden sanft garen. Bei Bedarf Wasser angießen, sodass die Zutaten stets bedeckt sind. Die Karotte und die Zwiebel im Olivenöl in einer Pfanne fünf Minuten anschwitzen. Das Tomatenmark unterrühren und alles etwa zwei Minuten anrösten, regelmäßig umrühren. Beiseite stellen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, vom Knochen lösen (falls noch erforderlich) und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Brühe passieren und zurück in den Topf gießen.

Die Brühe erneut zum Kochen bringen. Kartoffeln, Weißkohl, Rote Bete, die Karotten-Zwiebel-Mischung sowie Kimchi, Kimchi-Lake, Kümmel, Zucker, Essig und Glutamat, falls verwendet, darin zugedeckt bei geringer bis mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln lassen, bis sämtliches Gemüse weich ist. Ab und zu umrühren. Kurz vor dem Servieren den frisch geriebenen Knoblauch unterrühren. Den Borschtsch in einer Suppenterrine anrichten und mit einem dicken Klecks saurer Sahne und Dill garnieren.

Das Rezept stammt aus dem Buch: Arseny Knaifel (bekannt als Andong): Kitchenpassport. DK, 258 Seiten, 24,95 €