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Fernweh-Rezepte
14.04.2022

Lammrücken bitte! Für einen feinen Südtiroler Abend

Auf der Freud Promenade am Ritten in Südtirol sind die Ausblicke fantastisch
Foto: Adobe Stock

In Südtirol wird leidenschaftlich gern gut gegessen. Heute gibt es: Lammrücken mit Spargel und Pumpernickelkruste.

Wenn man schon nicht ohne Weiteres in die Welt reisen kann, dann holen wir sie uns nach Hause. In unserer Serie „Hungrig auf die Welt“ wollen wir Ihr Fernweh füttern. Jede Woche ein schöner Reisemoment und ein Rezept – für einen schönen Abend. Oder eine etwas andere Pause im Homeoffice. Aber kosten Sie selbst …

Die Vorfreude auf Südtirol

Das tun wir, wenn wir wieder hinkommen: Auf Bozens Sonnenbalkon, den Ritten, mit der Seilbahn fahren, um dann auf der sogenannten Freud Promenade über Lichtenstern bis nach Klobenstein zu flanieren. Eineinhalb Stunden spaziert man fast eben und meist in der Sonne. Selbst schuld, wer sich hier nicht mehr Zeit lässt, denn die Blicke auf die Dolomiten oft atemberaubend. Mit dem alten Bähnchen geht’s zurück und mit der Seilbahn wieder ins Tal. Und weil man auf dem Weg in die Stadt sowieso fast daran vorkommt, könnte man doch noch einen Abstecher in die schöne alte Bar des Hotel Laurin machen.

Lammrücken mit Spargel
Foto: Uwe Spoerl

Das Rezept für Südtirol

Zutaten für Lammrücken, Pumpernickel, Spargel und Sauce Hollandaise für vier Personen. Das Rezept ist von Armin Gruber von der Lacknerstubn in Algund bei Meran: 1 ausgelöster Lammrücken (ca. 200 g), 2 EL Öl zum Anbraten, 1 Zweig Thymian. Für die Pumpernickelkruste: 30 g Weißbrot, entrindet und fein gerieben, 20 g Pumpernickel, fein geschnitten, 40 g Butter, 40 g Parmesan, 1 EL Dijon-Senf, 1 Knoblauchzehe, fein gehackt. Für den Spargel: 500 g weißer Spargel, 100 g Mehl, 1 Ei, 200 g Weißbrotbrösel, 1 l Öl zum Frittieren. Für die Sauce Hollandaise: 350 g Butter, 80 ml Wasser, 60 ml Weißwein, 15 ml Weißweinessig, 2 Pfefferkörner, zerdrückt, 1 Schalotte, fein gewürfelt, 2 Eigelb, Cayennepfeffer, 1 Spritzer Zitronensaft.

So geht’s: Fleisch salzen, pfeffern und im Öl zusammen mit dem Thymian etwa 4 Minuten anbraten. Weißbrotbrösel, Pumpernickel, weiche Butter, Parmesan, Senf und Knoblauch vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das angebratene Fleisch mit der Kruste belegen und fest andrücken. Im auf 200 ˚C vorgeheizten Backofen 5 Minuten garen. Das Fleisch herausnehmen und etwas ruhen lassen. Spargel schälen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Butter, Zucker, Weißwein zugeben und den Spargel bissfest kochen. Den Spargel aus dem Wasser nehmen, abschrecken und abtropfen lassen. Die Hälfte der Spargel warmhalten; die andere Hälfte in Mehl, Ei und Bröseln panieren und in heißem Öl frittieren.

Für die Sauce Hollandaise Butter in einem Topf schmelzen und köcheln lassen, bis sie klar ist. Die Molke abschöpfen. 220 Gramm geklärte Butter abwiegen und auf 45 ˚C abkühlen lassen. Ins Wasserbad stellen, damit die Temperatur gehalten wird.

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Wasser, Weißwein, Weißweinessig, Pfefferkörner und Schalottenwürfel auf die Hälfte einkochen lassen und abseihen. Diese Reduktion zusammen mit dem Eigelb in eine Schlagschüssel geben und über dem Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Temperatur sollte bei etwa 85 ˚C liegen. Die 45 ˚C warme geklärte Butter langsam in die Eigelbmasse rühren, damit sich Butter und Eigelbmasse verbinden. Die Sauce mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Anrichten rät Armin Gruber: Fleisch auf den Teller geben. Spargel daneben platzieren, mit Sauce Hollandaise vollenden. Mit Kräutern garnieren.

Das Rezept stammt aus dem Buch: Mirko Mair (Hrsg.): Genussregion Südtirol: Elf befreundete Köche interpretieren ihre Heimatküche. Matthaes, 240 Seiten, 49,90 Euro.

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Lesen Sie nächste Woche hier wieder einen Ausflugstipp.

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