Nachhaltig kochen: Resteverwertung kann ganz einfach sein

Die einfachste Möglichkeit nachhaltiger zu kochen, ist möglichst regionale und saisonale Lebensmittel zu benutzen.

Das belastet die Umwelt nicht so stark - weniger CO₂-Emissionen durch kurze Transportwege, weniger Treibhausgase durch Freilandware - und stärkt zudem unsere Wirtschaft. Immer mehr Supermärkte bieten regionale Produkte an, die Auswahl an saisonalen Rezepten ist groß.

Eva-Maria Hoffleit und Philipp Lawitschka haben auf ihrem Foodblog "Ye Olde Kitchen" rund 260 Rezepte veröffentlicht und nach Jahreszeiten unterteilt. Mit ihrem Blog, der auch eine Auszeichnung für Nachhaltigkeit erhielt, wollen die beiden zeigen, wie man Nahrung in ihrer Gänze wertschätzen kann. "Wir bauen in unserem Garten selbst einiges an und können gut beurteilen, wie viel Arbeit es ist bis aus einem Samenkorn ein Kohlkopf wird", sagt Eva-Maria Hoffleit.

Gemüsereste für Brühe im Gefrierschrank sammeln

Beide versuchen daher so viel wie möglich aus den Lebensmitteln rauszuholen: Zitronenschalen landen zum Beispiel in einem Salz- oder Zuckertopf, aus Kohlrabiblättern wird ein Krautsalat, aus Radieschenblättern eine Gremolata. "Gemüsereste sammeln wir im Gefrierschrank und kochen daraus dann hin und wieder eine Gemüsebrühe", verrät die Foodbloggerin einen ganz simplen Trick.

Eine weitere Idee: ein Kilo Tomatenmark im Glas kaufen, in kleine Eiswürfel portionieren und einfrieren. Das spart nicht nur Verpackungsmüll, sondern auch Geld.

Nachhaltigkeit sei ja viel zu zeitaufwendig, hören die beiden immer wieder. Dass das nicht unbedingt so ist, zeigen sie mit solchen Ideen. Überzeugen und gar belehren wollen die Blogger aber nicht. Sie leben einfach vor, dass und wie Nachhaltigkeit in der Küche gut klappt und erzählen davon. "Ich fühle mich einfach besser, wenn ich einen kleinen Beitrag leiste", sagt Eva-Maria-Hoffleit.

Krautsalat aus Blättern vom Kohlrabi

Dabei verrät sie, wie sie Krautsalat aus Blättern macht, die sonst in der Tonne landen, von Kohlrabi oder Rosenkohl zum Beispiel: Die Blätter in Streifen schneiden, einen Teelöffel Salz einmassieren und eine Stunde ruhen lassen. Für das Dressing fünf Esslöffel Naturjoghurt, einen Esslöffel Rapsöl, zwei Esslöffel Apfelessig, zwei Teelöffel scharfen Senf mischen und mit frischem Pfeffer abschmecken. Anschließend das Dressing mit dem Kraut gut vermengen.

Sophia Hoffmann hat der Zero-Waste-Küche gleich ein ganzes Kochbuch gewidmet. Im ersten Teil stellt die Autorin einfache Schritte im Alltag vor, zum Beispiel wie man beim Einkaufen den Überblick behält, was man mit Lebensmittelresten alles anstellen kann oder wie man Nahrung haltbar macht. Im zweiten Teil gibt die Köchin Fakten und Verwertungstipps zu 40 Lebensmitteln und thematisiert ihre Ökobilanz. Im letzten Teil des Buches finden die Leser schließlich 40 Rezepte.

"Viele sind überfordert mit dem großen Begriff Zero Waste: Man soll minimalistisch leben, kein Plastik benutzen oder nichts verschwenden. Dabei ist die Null-Prozent-Ökobilanz eine Illusion", sagt Sophia Hoffmann. Mit ihrem Buch will die 40-Jährige Wissen vermitteln und für das Thema sensibilisieren. Sie glaubt an die Politik der kleinen Schritte, es gehe nicht darum, perfekt zu sein.

Nur so viel einkaufen, wie man tragen kann

Einer ihrer ersten Tipps hin zur Zero-Waste-Küche ist zum Beispiel, Kochen besser zu planen: "Kauft pro Person nur so viel ein, wie ihr alleine tragen könnt und schaut vorher mal in den Vorrats- oder Gefrierschrank und fragt euch, was man daraus machen kann", empfiehlt sie.

Dass das Mindesthaltbarkeitsdatum höchstens das ist, was der Name sagt, nämlich dass es mindestens bis zu dem Datum hält, und deswegen nicht direkt weggeschmissen werden muss, hätte sich ja schon rumgesprochen. Sophia Hoffmann: "Benutzt eure fünf Sinne, damit merkt man fast immer, ob ein Lebensmittel noch essbar ist oder nicht."

Altes Brot und allerlei Reste? Perfekt für Brotlinge

Ihr Lieblingsrezept für Resteverwertung sind Brotlinge: Dafür weicht sie das alte Brot zunächst in Wasser auf und knetet es, nachdem sie das Wasser ausgedrückt hat. Dazu kommen gewürfelte Zwiebeln in den Teig und alles, was sonst noch so weg muss: Spinat, Rucola, Petersilie, gehackte Kapern, getrocknete Tomaten, Pilze oder Oliven.

Falls die Masse zu weich ist, verleiht die Zugabe von Semmelbröseln mehr Festigkeit. Das Ganze dann nach Belieben würzen und aus dem Teig kleine Pattys formen und sie in einer Pfanne mit genug Öl von beiden Seiten knusprig braten.

Überschuss-Lebensmittel vor der Tonne retten

Maren Teichert vom Verein Zero Waste Köln geht es vor allem darum, Wissen zu vermitteln. "Nachhaltigkeit kostet erst mal nicht mehr Geld. Man muss nur wissen, was man tun kann", sagt sie. Neben den oben beschriebenen Ideen zeigt Maren Teichert auf, welche Möglichkeiten es beim Einkaufen gibt, Lebensmittel zu retten bevor sie auf dem Müll landen. Durch Konzepte wie "Foodsharing", "To good to go" oder "Mundraub" zum Beispiel.

"Beim Foodsharing werden Lebensmittel verschenkt, die Betriebe oder Privatpersonen nicht mehr verbrauchen", erklärt Maren Teichert. "Auf foodsharing.de erfährt man, wo man in der Nähe Lebensmittel abholen oder abgeben kann." Die App "Too Good To Go" funktioniert ähnlich, Gastrobetriebe bieten ihre Überschussware am Ende des Tages zu einem günstigen Preis an und retten sie so vor der Tonne.

Die Idee von "Mundraub": "Obst, Gemüse, Kräuter - alles was auf öffentlichen Grundstücken wächst, darf und soll geerntet werden", beschreibt die Aktivistin das Konzept. Auf einer interaktiven Karte auf mundraub.org sind öffentliche Obstbäume und -Sträucher markiert, an denen man sich bedienen darf. (tmn)