Ein Hochgenuss zu Weihnachten: Das perfekte Steak

Das Weihnachtsfest steht vor der Tür und somit stellt sich auch die Frage: „Was kommt an den Feiertagen auf den Tisch?“. Ente, Hirsch oder Schweinelende sind die Klassiker. Doch wie wäre es mal mit einem schönen Steak?

Metzgermeister und Fleischsommelier Wolfgang Göth von der Metzgerei Göth aus Rain erklärt, worauf es ankommt und wie man zuhause das perfekte Steak zubereitet. „Die Klassiker vom Rind sind Roastbeef, Hüfte oder Filet“, erklärt Göth. Um ein leckeres Roastbeef zuzubereiten, empfiehlt Göth als allerstes den Weg zum Metzger seines Vertrauens zu suchen. Denn nur hier ist garantiert, dass das Fleisch gut abgehangen ist und von allen Sehnen befreit wurde. Als nächstes kommt es auf die Rasse des Rindes an. „Wir setzen hauptsächlich auf die französische Sorte Charolais. Aber natürlich ist auch US-Beef, Angus, Wagyu, Chianina oder Galloway zu empfehlen“, so Göth. Bei der Auswahl der passenden Rasse für das perfekte Steak helfen die Metzgermeister oder Metzgereifachverkäuferinnen im Laden. Ist das passende Stück Roastbeef gefunden rät Wolfgang Göth, es rechtzeitig vor dem Braten aus dem Kühlschrank zu holen, den Fettrand einzuschneiden und das Fleisch mit Meersalz zu salzen.

Geheimtipp: „Eine kleine Prise Zucker lässt das Steak leicht karamellisieren.“ Pfeffer kommt erst nach dem Braten auf das Fleisch, da er sonst verbrennt und bitter wird. Anschließend wird das Steak bei hoher Hitze (circa 90 Prozent des Herdes) scharf angebraten. Als Fett eignet sich laut Göth am besten Butterschmalz, reine Butter sollte auf keinen Fall verwendet werden. „Wenn das Fleisch auf der Oberseite anfängt leicht zu schwitzen und es sich vom Pfannenboden löst, kann es gewendet werden“, erklärt der Metzgermeister. Anschließend wird es bei indirekter Hitze fertiggezogen.

Ein Fleischthermometer hilft

Um den richtigen Gar Grad zu ermitteln, hilft ein Fleischthermometer. Diese sind nicht teuer und eine echte Hilfe.

„Als Anfänger ein Steak ohne Fleischthermometer zu braten, wäre in etwa so, wie wenn ich ohne Tankanzeige Autofahren würde“, verdeutlicht Göth. Der leidenschaftliche Griller mag sein Fleisch am liebsten Medium-Rare. In diesem Fall wäre das Fleisch bei 54 Grad Kerntemperatur fertig. Bevor man das Steak genießen kann, sollte es allerdings noch mindestens 1-2 Minuten bei geschlossenem Deckel ruhen. Danach kann es aufgeschnitten werden.

Doch auch hier hat Wolfgang Göth noch einen Tipp parat: „Das Fleisch immer quer zur Faser aufschneiden, so wird es beim Kauen zarter.“ Wer einen Sous-Vide-Stick oder Sous-Vide-Garer zu Hause hat, kann das Roastbeef auch mit diesem zubereiten. Am besten das Fleisch zusammen mit Salz, Rosmarin und Olivenöl in den Vakuumbeutel geben und circa 1 Stunde im Wasserbad ziehen lassen. Als eingestellte Temperatur rät Göth etwa vier Grad unter der gewünschten Temperatur zu bleiben. Anschließend wird das Steak scharf angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Guten Appetit!