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Die Metzgerbrüder Markus und Wolfgang Göth im Interview
Die Metzgerbrüder Markus und Wolfgang Göth im Interview
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„Wir sind Sommeliers und Metzger aus Leidenschaft“
Die Metzgerbrüder Markus (links) und Wolfgang Göth sind Spezialisten auf ihrem Gebiet und haben ihr Wissen in einer Sommelier-Ausbildung erweitert.
Foto: Göth
Seit 1938 gibt es die Metzgerei Göth, heute in der dritten Generation. Die Metzgerbrüder Wolfgang und Markus Göth lieben ihr Handwerk und dürfen sich seit 2018 offiziell Fleisch-Sommelier (Wolfgang Göth), sowie Wurst- und Schinkensommelier (Markus Göth) nennen.
VonDaniel Weigl
Markus, Sie sind Wurst- und Schinkensommelier. Wolfgang Sie sind Fleischsommelier. Was muss man sich darunter vorstellen?
Markus und Wolfgang Göth: „Ein Sommelier ist in erster Linie ein Überbringer des guten Geschmacks. Der Wurst- und Schinkensommelier beschäftigt sich mit der Reifung von Rohschinken, der Schinkenherstellung unter Vermeidung von Zusatzstoffen und der Herstellung von Wurstsorten, die dem bayerischen Gaumen fremd sind. So arbeiten wir zum Beispiel an der Herstellung einer Salsiccia-Bratwurst. Ein Fleischsommelier beschäftigt sich mit den Fragen: Woraus besteht Fleisch oder warum ist Fleisch wichtig für unsere Ernährung? Natürlich lernt man auch alles über Fleischqualität, Reifung und Reifemethoden, Cuts, Gargrade und Grillarten/Garmethoden.
Wieso seid Ihr Sommeliers geworden?
Markus und Wolfgang Göth: „Wir sind Metzger und Hobbygriller aus Leidenschaft. Um mehr über unser eigenes Hobby zu erfahren und natürlich unsere Kunden besser beraten zu können, haben wir die Ausbildung gemacht.
Warum sollte man sein Fleisch beim Metzger kaufen?
Markus und Wolfgang Göth: „Neben der kompetenten Beratung bekommt man hier beste Qualität. Bei uns landet zum Beispiel nur ein vernünftig abgehangenes Fleisch in der Theke. Natürlich schneiden wir auch die gewünschten Cuts heraus und befreien das Fleisch von allen Sehnen.
Welche Rinderrasse können Sie empfehlen?
Markus und Wolfgang Göth: „Wir setzen hauptsächlich auf die französische Sorte Charolais. Aber auch US-Beef, Angus, Wagyu oder Chianina haben wir abwechselnd im Sortiment.“
Beim bayerischen Metzgercup räumten die Metzgerbrüder Markus (Dritter von links) und Wolfgang Göth (Zweiter von links) mehrere Preise ab.
Foto: Landesinnungsverband für das bayerische Fleischerhandwerk
Was macht ein gutes Stück Fleisch aus?
Wolfgang Göth: „Beim Rindfleisch ist eine schöne Marmorierung wichtig. Außerdem darf das Fleisch nicht leimig, also klebrig sein. Das kann passieren, wenn vor der Schlachtung Stresshormone ins Fleisch kommen. Die gehen dann nicht mehr raus. In der Folge stimme der pH-Wert nicht.“
Wie wichtig ist das Thema Nachhaltigkeit?
Markus und Wolfgang Göth: „Nachhaltigkeit ist sehr wichtig deshalb versuchen wird das gesamte Tier, nämlich from Nose to Tail. Wir verwenden das Tier so wie es früher üblich war.
Was ist Ihr Lieblingssteak?
Wolfgang Göth: „Ich mag am liebsten Flank oder Skirt Steak. Aber in unseren Filialen in Rain (Hauptstraße 61 und Dehner), Donauwörth, Asbach-Bäumenheim, Münster und Stadtbergen bieten wir sämtlich Cuts an. Auch im Online-Shop sind unsere Spezialitäten erhältlich.“
Wie wollen Sie Ihr Fachwissen weitergeben?
Wolfgang Göth: „Zusammen mit der Familie Leix, die Klarheit Edelbrände-Obstgartenbrennerei am Schweizerhof bei Donauwörth wollen wir im nächsten Jahr Steak-Tastings in toller Atmosphäre anbieten.“
