Backen: Luftig-leichtes Baiser: So gelingt der "süße Kuss" aus Eiweiß und Zucker

"Baiser" heißt auf französisch Küssen. Kein Wunder also, dass das süße Eiweißgebäck diesen Namen bekam, nachdem die britische Königin es am französischen Hof probiert und gelobt haben soll. Wie ein süßer Kuss schmeckt der Königin zufolge das Schaumgebäck, dass auch Meringe oder spanischer Wind genannt wird. Diese Legende erzählt Gabriele Beck, Projektleiterin des Dr. Oetker Back-Clubs. Als Erfinder des Baiser gilt der italienische Zuckerbäcker Gasparini.

Perfektes Baiser zubereiten: Das ist zu beachten

Eigentlich ist das Rezept für Baiser nicht besonders schwierig, denn es besteht nur aus Eiweiß und Zucker. Gerhard Schenk, Präsident des Deutschen Konditorenbunds, schwört dabei auf ein Verhältnis von eins zu eins. Er geht folgendermaßen vor: Zunächst wird ein Drittel Eiweiß leicht aufgeschlagen und ein bisschen Zucker untergerührt. Dann das zweite Drittel Eiweiß, Zucker, zuletzt der dritte Teil. Im letzten Schritt trocknet Schenk das Baiser im Backofen bei schwacher Hitze, etwa 80 Grad.

Trocknen kann man das Baiser auch mit einem Bunsenbrenner. Dabei wird die Eiweiß-Zucker-Masse abgeflämmt, bis die Oberfläche leicht gebräunt wird. Doch es gibt einen grundlegenden Fehler, den laut Konditor Schenk viele Bäcker falsch machen: Wenn das Eiweiß zu steif geschlagen wird, können sich die kleinen Eiweißzellen im Ofen nicht weiter ausdehnen. Die Masse sollte am besten nur cremig geschlagen werden. Ein weiterer häufiger Fehler beim Baiser ist, dass Hobby-Bäcker zu wenig Zucker verwenden.

Baisers sind traditionell, billig und sehr lecker

Weil Eiweißteilchen nicht viel kosten, wurden Baisers früher sehr oft zubereitet. Deshalb ist es ein traditionelles Gebäck, von dem viele Abweichungen entstanden sind - etwa Buttercreme, bei der man Butter aufschlägt und Baiser unterrührt. Schenk empfiehlt die Agnes-Bernauer-Torte, die besonders in Süddeutschland beliebt ist und aus Nuss- oder Mandelbaiserböden, Nougatbuttercreme und Sauerkirschen besteht. Der Konditor weiß: "Gerade im Frühling und im Sommer ist Baiser wahnsinnig lecker."

Im Prinzip handelt es sich bei Baiser um eine leichte Masse: Viel Luft und kein Fett. Gabriele Beck gibt eine Prise Salz und etwas Zitronensaft hinzu, um ein leckeres und stabiles Baiser zu bekommen. Backbuchautor Hannes Weber warnt: Fett ist für Baisers tödlich. Denn Eiweiß lässt sich nur aufschlagen, weil es fettfrei ist. Außerdem ist die Meringe so lange haltbar, weil sie kein Fett enthält. Der Zucker entzieht Feuchtigkeit und tötet Keime. Das macht Baiser gerade in heißen Ländern wie Spanien, Brasilien und Italien beliebt.

Ist die Luftfeuchtigkeit zu hoch, dann wird der spanische Wind leicht klebrig. Deshalb rät Schenk dazu, Baisers luftdicht aufzubewahren, etwa in Plastikdosen. Wegen seiner Süße passt das Schaumgebäck sehr gut zu säuerlichen Früchten wie Johannisbeere und Rhabarber. Die sogenannte Pavlova - benannt nach der russischen Ballerina Anna Pawlowa - besteht aus Sahne und Früchten, besonders beliebt ist die Variante mit Brombeeren. Baisers schmecken aber auch als einzelne "Törtchen" mit Nüssen oder Mandeln sehr gut. dpa/sh