Grillsaison: Grillen: Auf was Sie achten sollten um gesund zu bleiben

Sommerzeit ist Grillzeit. Kaum steigen die Temperaturen, holen die Deutschen den Grill aus dem Keller. Ob Gas- oder Elektrogrill, das Brutzeln macht jedem Freude. Bei Nackensteak und Maiskolben, Tofu-Wurst und Bier lässt sich der Frühling eben prima genießen. Auch wenn sich jährlich mehrere tausend Menschen beim leichtsinnigen Umgang mit dem Feuer verletzen, bleibt das Grillen wohl immer noch die Lieblingsbeschäftigung der Deutschen.

Grillen: Warum verändert das Fleisch die Farbe?

Fleisch enthält neben viel Eiweiß und Wasser auch ein wenig Zucker. Ab etwa 150 Grad Celsius verbinden sich Zuckermoleküle mit Aminosäuren, den Bestandteilen von Eiweißen. Diese hochkomplexen chemischen Prozesse hat als Erster der französische Chemiker Louis Camille Maillard entdeckt. Nach ihm heißen sie "Maillard-Reaktionen". Sichtbarer Ausdruck der Maillard-Reaktion ist die goldbraune Farbe. Auch der Geschmack verändert sich und wird würziger - nicht nur bei Fleisch, sondern ebenso bei Brot und Käse, Keksen und Pommes frites.  Bei stärkehaltigen Lebensmitteln können bei der Maillard-Reaktion allerdings auch giftige Stoffe entstehen. Grillt man Kartoffeln oder Brot, entsteht - vor allem bei sehr starker Bräunung - Acrylamid. Der Stoff kann das Erbgut verändern und Krebs erzeugen. Stärkehaltige Marinaden sollte man deshalb meiden

Ist Grillen schlecht für die Gesundheit?

Eine Reihe von Substanzen, die beim Grillen entstehen, gelten in der Tat als gesundheitsschädlich. Je mehr Fett und Fleischsaft auf die Grillkohle tropft, desto mehr Rauch steigt auf. Er enthält sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Einige der rund 250 chemischen Verbindungen dieser Art sind krebserregend. Das Fleisch sollte man daher auch nicht mit Bier ablöschen. In der bräunlichen Kruste von Fleisch und Fisch können zudem schon bei 120 Grad Celsius sogenannte HAA entstehen, heterozyklische aromatische Amine. Auch sie stehen im Verdacht, Krebserregend zu sein.

Sollte man das Grillen meiden, wenn es krebserregend sein soll?

Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist gegen gelegentliches Grillen nichts einzuwenden. Denn wie bei allen toxischen Substanzen ist die Dosis entscheidend. Verkohlte Kasslerscheiben sind weitaus schädlicher als ein normal gegrilltes Steak: zum einen wegen der PAK, zum anderen wegen des Nitritpökelsalzes. In Verbindung mit dem Eiweiß kann es Nitrosamine bilden, die als krebserregend gelten. Gepökeltes gehört deshalb laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ebenso wenig auf den Grill wie Geräuchertes. Das Gefährlichste beim Grillen ist allerdings nicht das Essen - sondern das Feuer. Unterschätzt werden auch krankmachende Bakterien.

Grillen: Welche Bakterien machen krank?

Auf dem Essen befindet sich meist eine Mischung von nützlichen und gefährlichen Mikroorganismen. Vor allem auf rohem Hähnchen, in Rohmilch und in rohem Hackfleisch fühlen sich Campylobacter-Bakterien wohl. Sie können schweren Durchfall mit Fieber und Krämpfen auslösen. Jährlich werden 70 000 Krankheitsfälle in Deutschland gemeldet. Das BfR rät deshalb dazu, Fleisch gut durchzugaren und vor allem nicht dasselbe Besteck und Geschirr für rohes und für erhitztes Fleisch zu verwenden. Schon ein paar hundert Erreger reichen nämlich aus, dass die Grillsaison für einige schmerzhafte Tage unterbrochen ist.

Auf welches Fleisch sollte man beim Grillen achten?

"Weißes Fleisch ist ernährungsphysiologisch etwas günstiger als rotes", erklärt Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung. "Es ist fettärmer und hat deshalb auch weniger Kalorien." Auch wenn man sie auf deutschen Grills eher selten sieht: In Bezug auf Eiweiße sind Hühnereier besonders zu empfehlen. Ihr Protein kann sehr gut in menschliches Eiweiß umgewandelt werden. Rindfleisch wird ähnlich gut verwertet, nämlich relativ zum Hühnerei zu 80 Prozent. Beim Lupinenschnitzel hingegen, einer vegetarischen Alternative zu Fleisch, lassen sich nur rund 60 Prozent des Eiweißes in körpereigene Proteine umwandeln. "Deutschland ist aber definitiv kein Proteinmangelland", gibt Seitz zu bedenken. "Letztlich müssen Sie auf den Grill legen, was Ihnen schmeckt." dpa

 

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