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Augsburg-Bärenkeller

27.01.2018

Das leckere Geheimnis der grünen Röschen

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Regelmäßig sind David und Peter von Dohlen vor Ort im Bärenkeller, um den Pächtern der Parzellen beratend zur Seite zu stehen.
Bild: Marcus Merk

David von Dohlen verfolgt auf seinem Feld das Konzept der „Gemüse Selbst Ernte“. In dieser Saison ist der Rosenkohl neu im Pflanz-Programm. Der Biobauer gibt Tipps, worauf man bei Anbau, Pflege und Ernte achten muss.

David von Dohlen schreitet zur Ernte. Auf einem kleinen Beet stehen die letzten Rosenkohl-Pflanzen der Saison. Es ist Ende Januar, ein bisschen Schnee überdeckt den Boden. Macht das den kleinen Röschen nichts? Nein, ganz im Gegenteil, erklärt der Biobauer und ergänzt: „Der Rosenkohl braucht den Frost, um gut zu schmecken.“ Der Grund dafür beruht auf einem biologischen Vorgang in den Röschen. Bei der Fotosynthese werden Kohlenstoffdioxid und Wasser in Stärke und Zucker verwandelt. Gab es bereits Frost, wird die Umwandlung in Stärke verhindert. Der Zuckergehalt in den Röschen bleibt – und das macht sie nicht nur geschmacklich leckerer, sondern auch besser bekömmlich.

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Apropos Geschmack: Diejenigen, die die kleinen Röschen aufgrund ihres massiven Kohlgeschmacks nicht mögen, sollten die Gärtnerregel befolgen, die Vater Peter von Dohlen parat hat: Kohlarten sollten nicht „ins Maul gedüngt werden“. So erklärt er, dass eine starke Düngung zwar ein prächtiges Wachstum sichere, allerdings bilden sich so auch Senföle im Übermaß – und die sind für den typischen Kohlgeruch verantwortlich, der bereits beim Kochen durch die Küche zieht und sich auch im Geschmack niederschlägt.

Aussaat möglichst im Gewächshaus

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Knackpunkte gibt es beim Anbau von Rosenkohl bereits ab der Phase der Aussaat, die Ende März/Anfang April beginnt. Die Aussaat sollte möglichst im Gewächshaus erfolgen, erklärt von Dohlen. Gedrungen sollten die Jungpflanzen gesetzt werden. Kommen die Pflanzen im Mai ins Beet ins Freie, entscheiden Sonne und Düngung darüber, wie gut sich die Röschen entwickeln. Im September erfolgt eine zusätzliche Kopfdüngung. Anschließend muss jeder Gärtner selbst entscheiden, ob er die sogenannte Terminalknospe entfernt, die den Abschluss des Triebs mit den Röschen bildet, oder nicht. Eigentlich schützt die Terminalknospe den Trieb vor eindringendem Wasser und macht die Pflanze damit frostresistenter. Auf der anderen Seite soll die Entfernung der Terminalknospe dafür sorgen, dass sich die Röschen gleichmäßig entwickeln.

„Diese Entscheidung ist eine Glaubensfrage“, erklären Vater und Sohn einstimmig. In diesem Jahr haben sie sich dafür entschieden, die Terminalknospe zu entfernen. Es war die Idee, das Wachstum der ohnehin schon nicht perfekt wachsenden Röschen zu verbessern. Doch der Versuch war vergebens. Klein sind die Röschen heuer geworden, erklärt David von Dohlen. Geschmacklich tut das dem Rosenkohl keinen Abbruch, nur der Putzaufwand ist höher. Verkaufbar wären diesen kleinen Röschen kaum. Drei bis fünf Zentimeter sind die gängige Größe für Rosenkohlröschen. Die Ausbeute der von Dohlens lag heuer darunter.

Pflanzen sind unter der regulären Größe geblieben

An der Sorte – die von Dohlens pflanzen winterharten Groninger an – liegt es nicht. In der Vergangenheit haben sie bereits gute Erfahrungen mit dieser samenfesten Sorte gemacht. Heuer sind die Pflanzen unter der regulären Höhe von 80 bis 100 Zentimeter geblieben. Entsprechend klein waren die Stiele, an denen die Röschen hängen. Dennoch ernten Vater und Sohn die kleinen Röschen, die geschmacklich sogar besser sind als die großen. Bei der manuellen Ernte nimmt David von Dohlen einen Stiel von der Pflanze. Im Gewächshaus schneidet er Röschen für Röschen ab.

Zwischen 180 und 220 Tage vergehen beim Rosenkohl zwischen Aussaat und Ernte. Das variiert je nach Sorte. Auf den Parzellen im Augsburger Stadtteil Bärenkeller, die die von Dohlens bepflanzen und dann verpachten, wagen sie heuer den ersten Versuch mit Rosenkohl. Ausgewählt haben sie dafür extra eine Sorte, die bereits früher reif wird, denn die Verpachtung dieser Parzellen läuft zwischen Mai und November. Die Anmeldefrist hat allerdings bereits begonnen.

60 Quadratmeter hat eine Parzelle

1,2 Hektar groß ist die Fläche. 50 Parzellen vermieten sie dort. 60 Quadratmeter hat eine Parzelle. Diese Parzellen übergeben sie im Mai an ihre Pächter – vorbereitet und angepflanzt. Bodenbereitung, Düngung und Aussaat übernehmen die Profis. Mit der Übergabe der Parzellen an die Pächter beginnt deren Aufgabe, denn für Pflege, weiteres Ansäen, Anpflanzen und die Ernte sind diese selbst verantwortlich. Mit diesem Konzept, der „Gemüse Selbst Ernte“, nahmen die von Dohlens bereits 2016 am Augsburger Zukunftspreis teil. 2017 erhielten sie die Auszeichnung der Stadt Augsburg: „Qualität – Made in Augsburg“.

Kartoffeln sind bereits angepflanzt

Regelmäßig sind David und Peter von Dohlen vor Ort im Bärenkeller, um den Pächtern der Parzellen beratend zur Seite zu stehen. Auch Gartengeräte und Wasser werden vor Ort gestellt. In den Parzellen ist eine Hälfte für starkzehrende Pflanzen reserviert. Kartoffeln sind bereits angepflanzt. Jungpflanzen von zum Beispiel Lauch, Sellerie, Brokkoli, Rotkohl, Fenchel, Zucchini und Kürbis werden bei der Übergabe pflanzfertig übergeben. Zudem ist Platz für Tomaten, Paprika, Sonnenblumen, Melonen und andere Gemüsesorten.

Auf der Hälfte der Mittel- und Schwachzehrer sind unter anderem Möhren, Petersilienwurzeln, Zwiebeln, Rote Beete, Markerbsen, und Spinat bereits ausgesät. Salat, Stangenbohnen, Blumen und Kräuter können die Pächter in Eigenregie und je nach Geschmack ansähen. Neu im Konzept der „Gemüse Selbst Ernte“ ist nun auch das klassische Wintergemüse, der Rosenkohl.

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