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Biergeschichte

10.03.2016

Als es in Augsburg noch 98 Brauereien gab

Als es in Augsburg noch 98 Brauereien gab
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Das nahrhafte Getränk hatte in der Stadt einen guten Ruf. Seine Herstellung wurde bereits 1156 kontrolliert. Warum das bayerische Reinheitsgebot von 1516 nicht für die Reichsstadt galt

Mit der Landesausstellung „Bier in Bayern“ wird im ehemaligen Kloster Aldersbach in Niederbayern vom 29. April bis zum 30. Oktober 2016 das Jubiläum „500 Jahre bayerisches Reinheitsgebot“ begangen. Anno 1516 schrieben drei Bayern-Herzöge vor, dass zur Bierherstellung nur Gerste, Hopfen und Wasser verwendet werden dürfen. Dass dies längst nicht mehr stimmt, zeigt der Blick in das derzeit in Deutschland maßgebliche vorläufige Biergesetz und in die Bierverordnung („Bier-VO“).

Die „Bier-VO“ listet über 60 Bierroh-, Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe auf, die im Brauprozess verwendet werden dürfen und deshalb im Bier enthalten sein können. Das Unkrautvernichtungsmittel Glyphosat fehlt. Dafür gibt es zwar einen Grenzwert im Trinkwasser, aber nicht im Bier. Spuren von Glyphosat konnten jüngst in 14 deutschen Bieren nachgewiesen werden. Ein Bericht darüber war sarkastisch „Glyphosat und Malz – Gott erhalt’s!“ betitelt.

Das in Augsburg ansässige Haus der Bayerischen Geschichte konzipiert die Ausstellung zur Geschichte des Biers in Bayern. Vier Exponate stellt das Maximilianmuseum zur Verfügung, darunter einen silbernen, teilvergoldeten Zunftpokal der Augsburger Brauer (siehe Bild). In Aldersbach kommt auch die spezielle Augsburger Biergeschichte zur Geltung. Hier wurde nämlich bereits vor 860 Jahren eine Qualitätskontrolle für Bier verfügt. Sie ist in dem von Kaiser Friedrich Barbarossa im Jahre 1156 bestätigten Stadtrecht dokumentiert.

Als es in Augsburg noch 98 Brauereien gab

Die Urfassung ist in Latein geschrieben. Die Übersetzung: „Wenn ein Bierschenk geringwertiges Bier herstellt oder unrichtiges Maß gibt, so soll er nach der oben genannten (das heißt: für die Bäcker geltenden) Vorschrift bestraft werden, außerdem soll jenes Bier vernichtet oder unentgeltlich an die Armen gegeben werden.“ Wer des Ausschanks minderwertigen Bieres oder der Verwendung falscher Maßgefäße überführt wurde, kam beim ersten und zweiten Ertapptwerden mit Geldstrafen davon, beim dritten Mal hatte er eine „Leibesstrafe“ und Berufsverbot zu erwarten.

Dass Bier in der Stadtrechtsurkunde von 1156 Erwähnung findet, deutet darauf hin, dass es neben dem Brot ein Lebensmittel war, dessen Kontrolle dringend geboten schien. Auch 120 Jahre später ist im Stadtrecht von 1276 von den „Birbriwen“ (Bierbrauern) die Rede. Die Bestandteile von Bier und sein Herstellungsprozess sind weder 1156 noch 1276 festgehalten. Erst im 15. Jahrhundert erfolgten schriftliche Brauvorschriften. Normalerweise wurden Gersten- oder Weizenmalz sowie Hopfen verwendet. Getreidemangel führte anno 1433 dazu, dass in Augsburg nur mehr Hafermalz zur Bierherstellung verwendet werden durfte.

Bier war in Augsburg ein streng überwachtes Getränk. Die Kontrolle oblag der Brauerzunft. Anno 1442 gab sie genau vor, wann, wie und von wem Bier zu brauen sei. Vereidigte „Sauerbier-Geschauer“ wachten über seine Bekömmlichkeit. Als Lebensmittelgesetz ist die Anweisung des Rates der Reichsstadt zu werten, nach der nur das reinste Wasser aus frischen Brunnen, aus der Wertach oder „by der wolffmül uss dem Lech und sunst nindert“ zum Bierbrauen zu verwenden sei.

Diese Regelung war dringend nötig, denn vielfach befanden sich die Hausbrunnen von Brauern neben Fäkalgruben. Das Fließwasser der Wertach und besonders geschützte Quellbäche waren relativ unbelastet. Als rein galt der 1442 mit „Lech“ bezeichnete Wolfsbach, der vor dem Schwibbogentor die Wasserräder der 1036 gebauten, 1589 abgebrochenen Wolfsmühle antrieb. Er führte Wasser aus Quellen in der Meringerau. 2016 wird das am 23. April 1516 von den Bayern-Herzögen Wilhelm IV. und Ludwig X. erlassene Reinheitsgebot gefeiert. „Allain Gersten, Hopffen und Wasser genomen und geprauche sölle werden“, heißt es in der Urkunde. Dieses „Bier-Gesetz“ galt nur für die bayerischen Herzogtümer. Dazu zählte die Freie Reichsstadt Augsburg nicht. Die Augsburger Brauer hatten sich bis 1806 nicht an das bayerische Reinheitsgebot von 1516 zu halten, doch es blieb nicht ohne Einfluss auf Augsburger „Bierpreuen-Ordnungen“.

Bereits 1549 lautete die Anweisung: „Es soll auch kein Bierpreir schedliche Kreuter oder Wurzeln in das bier thon.“ 1659 wurde die Brauordnung wiederum neu gefasst. Auch diese verpflichtete die Bierschenken, ohne Zusatz von Kräutern, Samen oder Wurzeln und allem anderen, das dem Menschen schädlich sein kann, zu brauen. Gefordert war ein „gerecht guett und gesundt bier, vom guetem frischem Hopfen und Maltz“. Um ganz sicher zu gehen, dass das Bier den Vorschriften entsprach, durfte kein Sud vor der „Geschau“, der Prüfung durch vereidigte Bierprüfer, ausgeschenkt werden.

Augsburger Bier hatte einen guten Ruf. In einem 1830 gedruckten Stadtführer heißt es: „Weißes und braunes Bier brauen die hiesigen 98 Bierbräuer, welche sich rühmen, ihr Gebräude sey eine königliche Erfindung.“ Als „Edelstoff“ werde der mit fünf Kreuzer pro Maß sehr teure Braunbier-„Labetrank“ bezeichnet. Weißes Bier, das billiger und gesünder sei, werde immer beliebter, heißt es 1830 weiter. Damals siedeten in Augsburg 98 Brauereien, 14 davon ausschließlich Weißbier, 72 nur Braunbier und zwölf beide Biersorten.

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