Augsburg: Ali Göksu versüßt Oberhausern den Tag

Von Klaus Peter Köhler

Augsburg 

Oberhausen ist ein Stadtteil, in dem Menschen aus vielen Ländern daheim sind. Das ist die Nische, in der Ali Göksu mit seiner Bäckerei überlebt. Neben verschiedenen türkischen Backwaren sowie Baguette macht er auch Weißbrot nach deutschem Rezept. Denn etwa die Hälfte seiner Kunden sind Deutsche. Als er zehn Jahre alt war, lernte Göksu in seiner türkischen Heimat alles, was ein Bäcker wissen muss. Vor 16 Jahren übernahm er eine eingesessene Bäckerei am Eschenhof in Oberhausen. Nachmittags formt er aus Hefeteig Sesamkringel, Börek, Pide und andere Spezialitäten und lagert sie im Kühlschrank. Morgens um fünf Uhr kommen die Teile in den Gärschrank, dann in den Ofen. Die lange Teigreife verleiht seinen Produkten ihre besondere Qualität. Auch den Blätterteig für die zuckersüßen Baklava macht er selber.

Nach deutschem Recht müsste er einen Meistertitel haben, um seinen Betrieb führen zu können. Doch in der Türkei gibt es diesen Titel nicht. Also legte er vor der IHK eine Sachkundeprüfung ab und darf seinen Betrieb mit dieser Urkunde weiterführen.

Vor Ort einkaufen – in Umfragen steht dieser Wunsch ganz weit oben. Doch tatsächlich holen sehr viele Kunden ihre Semmeln beim Discounter oder im Großmarkt am Stadtrand. Entscheidend ist häufig nur der Preis, die Qualität spielt eine untergeordnete Rolle. Trotzdem gibt es auch in anderen Stadtteilen noch einige Bäckereien, in denen Brot, Brezen und Krapfen aus der eigenen Backstube stammen.

„So, wie ich arbeite, könnte ich gar nicht expandieren. Oder ich müsste eine neue Backstube bauen“, sagt Peter Mück. Während einige seiner Berufskollegen in den vergangenen Jahren auf Expansion setzten und Filialen aufbauten oder Großkunden beliefern, sieht Mück, der als Obermeister der Bäcker-Innung das Gewerbe bestens kennt, eine erfolgreiche Zukunft in seinem Betrieb im Schatten der Lechhauser Elisabethkirche. Nicht nur seine Zukunft übrigens, denn seit drei Jahren arbeitet auch sein Sohn mit.

Er macht mit seinem Laden keine Millionenumsätze. „Aber ich kann davon leben – und ich kann so arbeiten, wie ich es gelernt habe“, sagt Mück. Als Beispiel nennt er Semmeln. „In der Fabrik kommen sie etwa eine Stunde nach dem Teigkneten in den Ofen – dank viel Hefe, künstlicher Backmittel und Enzymen.

Montags und freitags steht Christoph Mayer am Nachmittag hinter der Theke seiner Bäckerei Gesswein in Haunstetten. Fast alle Kunden kennt er mit Namen und zu jedem Kauf gehört ein Gespräch. Mal über eine neue Brotsorte im Regal, mal über das Wetter… „Ich weiß gern, was die Leute denken, worauf sie Wert legen. Mit dem Wissen entwickle ich neue Produkte.“ Anders als die großen Brotfabriken will er nicht massenweise überschüssige Ware wegwerfen: „So macht man Geld kaputt, aber viel wichtiger ist mir, dass meine Produkte sehr hochwertig und zum Wegwerfen zu schade sind.“ Natürlich leben die meisten seiner Kunden in der Nachbarschaft.