Oktoberfest: Münchner stellt 100 Holzfässer für historisches Wiesnbier her

Das Oktoberfestjubiläum hat ihm einen Großauftrag beschert: Zum 200. Wiesn-Geburtstag stellt Wilhelm Schmid mehr als 100 Holzfässer her, in die das historische Festbier abgefüllt werden soll. Der 53-Jährige ist der letzte Schäffler in München.

In dritter Generation führt er die Fassfabrik im Stadtteil Laim, in der seine fünf Mitarbeiter kurz vor dem Ablieferungstermin ordentlich ins Schwitzen kommen. Schäffler ist die südbayerische Berufsbezeichnung für den Fassbauer, der in Nord- und Ostdeutschland Böttcher heißt, in Nordbayern Büttner, in West- und Südwestdeutschland Küfer. Bei der Arbeit hilft auch Schmids Sohn Peter. Sein Vater hofft, dass er den fast hundert Jahre alten Betrieb einmal übernehmen wird. Bis dahin ist aber noch Zeit.

Der 53 Jahre alte Schäfflermeister hat derzeit ohnehin andere Gedanken im Kopf: Bis Ende Juli muss er mehr als 100 "Hirschen" ausliefern - Holzfässer mit einem Fassungsvermögen von 200 Litern. Davon baut Schmid jedes Jahr zur Wiesn etwa 30 bis 50 Stück. Jetzt sind es mehr als doppelt so viele. In seine Fässer soll in diesem Jahr das von den großen Münchner Brauereien gemeinsam und unter großer Geheimniskrämerei gebraute Jubiläumsbier abgefüllt werden. Weil in diesem Jahr besonders auf Tradition gesetzt werde, habe sich der Verein Münchner Brauereien für die "Hirschen" entschieden.

Der Name soll nach Aussage Schmids auf König Ludwig I. zurückgehen. Dieser habe für seine Jagdgesellschaften im Münchner Hirschgarten immer ein großes Fass Bier bestellt. Bis heute werden im dortigen Biergarten die Maßkrüge aus dem Holzfass befüllt. Ansonsten hätten die meisten Brauereien überwiegend auf Metallfässer umgesattelt, sagt Schmid. "Nur die Augustiner Brauerei ist bei Holzfässern geblieben."

Schmeckt das Fassbier besser?

Unter Experten ist umstritten, ob das Material, aus dem das Fass besteht, den Geschmack beeinflusst. "Dass Bier aus Holzfässern besser schmeckt, wird Ihnen nicht jeder Brauer unterschreiben", sagt Schmid. Er hingegen findet es viel süffiger. Das Holz spiele geschmacklich keine Rolle, sondern das Baumharz, das in die Fässer gespritzt werde. Dadurch entstehe eine leicht zu reinigende Oberfläche.

Schmids Kollege Andreas Aßmann aus Würzburg äußert sich ähnlich: "Ein hochqualitatives Pech gibt dem Bier einen ganz anderen Charakter." Edelstahlbehälter seien betriebswirtschaftlich aber klar im Vorteil. "Die Holzfässer machen einen Haufen Arbeit." Auch deshalb warten auf dem Hof der Fassfabrik Schmid viele der bauchigen Gefäße auf eine Reparatur.

Gegründet wurde der Betrieb 1914 vom Großvater des heutigen Geschäftsführers. Einige der Maschinen in der Werkstatt sehen so aus, als stammten sie noch aus dieser Zeit. "Die san unverwüstlich", erklärt Schmid. In der Werkstatt riecht es nach altem Schmierfett und frischem Holz. Im Nebenraum schlägt Peter Schmid, der 21 Jahre alte Sohn des Geschäftsführers, mit wuchtigen Hammerschlägen auf ein Fass ein. Er hat soeben den Fassboden mit Hilfe von Schilf abgedichtet und bringt mit den Hammerschlägen den sogenannten Kopfreifen in Position. Der Metallring hält die kreisförmig angerichteten Holzdauben zusammen.

Der Sohn übernimmt die Firma eines Tages

Der Vater erzählt, dass sein Sohn die Firma irgendwann übernehmen solle. Am Beruf des Vaters fasziniert Peter "die Einzigartigkeit des Handwerks". Seit er 16 Jahre alt ist und ein Schulpraktikum im Betrieb absolvierte, hilft er in der Fabrik. Nicht überall lässt sich die Frage der Nachfolge so einfach klären. Die Zahl der Schäfflerbetriebe in Bayern ist nach Angaben der Handwerkskammer seit dem Krieg von 1800 auf lediglich 25 zurückgegangen. Bierfässer stellt sogar nur noch eine Handvoll Betriebe her. An ein Aussterben des Berufs wollen die Mitarbeiter nicht glauben, Meister Aßmann sieht die Entwicklung in seinem Berufsstand dennoch kritisch. "Es könnte sein, dass irgendwann keiner mehr ausbilden will oder kann." Schon jetzt legten nur noch alle drei Jahre ein paar Schäffler ihre Meisterprüfung ab. Und nur Meisterbetriebe können Lehrlinge ausbilden. Fassbauer Schmid sieht "kurz- und mittelfristig keine Probleme" für das alte Handwerk.

Momentan kann er sich über Aufträge nicht beklagen. Zwar sei es "scho' a bisserl a Saisongeschäft", aber gerade für die zahlreichen Volksfeste im Sommer ordern die Brauereien traditionell hergestellte Fässer - und sei es nur zur Zierde oder zum Anstich. Wegen der Jubiläumswiesn hat Schmid in diesem Jahr besonders viel zu tun, aber er betont: "Von der Wiesn allein kann man nicht leben." ddp