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Lifehacks

08.05.2019

Mit diesem Trick gelingt das perfekte Wiener Schnitzel

Die „Panier“ muss wellig wie eine Berg- und Tal-Landschaft sein.
Bild: Michael Pohl

Beim Wiener Schnitzel kann man einiges falsch machen. Mit diesem Rezept wird es aber perfekt - wir haben es ausprobiert.

Es funktioniert tatsächlich: Mit ein paar Tricks und Kniffen kann jeder selbst zu Hause das perfekte Wiener Schnitzel machen. Wir kennen das: Die angebliche Leibspeise der Deutschen wird oft verhunzt.

In der heißen Fritteuse zu Tode gebrutzelt, das Fleisch zu dick und die Panade schlägt keine Wellen, sondern pappt fettig und überwürzt am Fleisch fest. Manche Edelköche basteln mit Sahne und Mineralwasser herum und sind doch meilenweit vom Wiener Original entfernt.

Mit grobem Instant- oder Spätzle-Mehl macht man ein Wiener Schnitzel

Wir haben uns ein paar Tricks vom Hotel Sacher abgeschaut: Wer Kalb will, muss auf abgehangenes Fleisch achten, am besten vom Rücken. Ein guter Schweinerücken, etwa vom Hällischen Schwein ist auch gut.

Das Fleisch in einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel mit dem Plattiereisen oder der Seite eines Hammers flach klopfen.
Bild: Michael Pohl

Das Fleisch in einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel mit dem Plattiereisen oder der Seite eines Hammers flach klopfen. Wir nehmen vier statt drei Teller zum Wenden: erst Wasser, dann - wichtig - grobes Instant- oder Spätzle-Mehl. Das Ei pur mit der Gabel gut verquirlen. Die Semmelbrösel vorher im Mixer feiner mahlen.

Einen guten Viertelliter Rapsöl (ist gesünder) oder 250 Gramm Butterschmalz in einer 24-Zentimeter-Pfanne auf maximal 130 Grad erhitzen. Dabei hilft ein Grillthermometer. Herd auf halbe Hitze schalten.

Wir nehmen vier statt drei Teller zum Wenden.
Bild: Michael Pohl

Zum Wiener Schnitzel gibt es Petersilienkartoffeln und Preiselbeeren

Ein Schnitzel hineingeben, die Pfanne sanft flach drei vier Zentimeter hin und her schieben und zwischendurch mit dem Esslöffel daraus heißes Öl auf die Schnitzel gießen. So wird die „Panier“ – wie die Österreicher sagen – noch welliger.

Zwischendurch mit dem Esslöffel daraus heißes Öl auf die Schnitzel gießen.
Bild: Michael Pohl

Nach wenigen Minuten einmal wenden und den Vorgang wiederholen. Das knusprige heiße Schnitzel mit einer Grillzange senkrecht auf Küchentuch abtropfen lassen und bei 80 Grad im Ofen warmhalten bis alle Schnitzel gebacken sind – dabei eventuell Öl nachgießen.

Mit Petersilienkartoffeln, Preiselbeeren servieren. Im Sacher kommt am Schluss grobes Salz auf die Schnitzel und eine halbe Zitrone im gelben Gaze-Netz dazu. Fertig!

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