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Ernährung

17.02.2020

Welches Öl eignet sich beim Kochen und Braten für welchen Zweck?

Olivenöl kann bis auf 180 Grad erhitzt werden.
Bild: Dusan Zidar, stock.adobe.com (Symbolbild)

Kann man mit Olivenöl anbraten oder eignet es sich nur für Salatdressing? Rund ums Öl - und auch um die Butter - gibt es einige Fragen. Wir haben die Antworten.

Olivenöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl, Krübiskernöl... die Aufzählung könnte noch unendlich lange fortgesetzt werden. Aber welches Öl eignet sich eigentlich wofür? Und wodurch unterscheiden sich die verschiedenen Öle? Unsere Ernährungsexpertin Heidrun Schubert von der Verbraucherzentrale Bayern gibt Antworten auf diese Fragen.

Kann man Olivenöl zum Braten verwenden?

Olivenöl ist zum schonenden Braten und Frittieren durchaus geeignet. Aufgrund seiner Fettsäurezusammensetzung verträgt es Temperaturen bis 180 Grad. Bis zu dieser Temperatur ist das Öl stabil, es entstehen keine gesundheitlich bedenklichen Stoffe. Allerdings leiden Vitamine und Aromen. Ein wirklich hochwertiges natives Öl wird daher am besten zum Dünsten oder in der kalten Küche verwendet. Achten Sie beim Einkauf möglichst auf die Landesherkunft beziehungsweise Region und den Zeitpunkt der Herstellung. Dieser Hinweis lässt sich meist auf dem Etikett nachlesen. Auch kalt gepresstes Rapsöl lässt sich schonend erhitzen, je weniger Hitze desto mehr wertvolle Inhaltsstoffe bleiben allerdings erhalten.

Eignet sich Butter zum Anbraten von Steaks?

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Beim starken Anbraten von Steaks & Co. können schnell Temperaturen über 180 Grad entstehen. Ratsam ist es deshalb, nur Fette zu verwenden, die diese Temperaturen aushalten. In dem Zusammenhang wird häufig die Frage nach Butterschmalz gestellt: Butterschmalz ist im Gegensatz zu Butter zwar gut für die heiße Küche geeignet, da es zu 99,8 Prozent aus reinem Butterfett besteht. Doch über 170 Grad sollte es auch nicht erhitzt werden. Zum Braten eignen sich sogenannte High-oleic-Öle. Dabei handelt es sich um Öle von speziellen Sonnenblumen-, Raps- und Distelsorten, die durch Züchtung einen höheren Ölsäureanteil haben. Sie vertragen Temperaturen bis 210 Grad. Auch raffinierte Öle lassen sich höher erhitzen, die Fettsäurezusammensetzung bleibt gleich.

Was ist mit Kokos- und Palmfett?

Auch Kokos- und Palmkernfett sind sehr gut zum Braten geeignet. In der Regel sind sie jedoch recht stark verarbeitet. Wegen des Anbaus und der langen Transportwege sind sie zudem auch aus ökologischen Gründen nur eingeschränkt zu empfehlen. Erdnussöl und Sesamöl vertragen die Hitze ebenfalls gut. Zum Frittieren sollten 160 Grad ausreichen. Dazu empfehlen Experten, reines Olivenöl, Rapsöl und Sonnenblumenöl zu gleichen Teilen zu mischen.

Woran erkennt man, ob Öle zu heiß geworden sind?

Wie lässt sich erkennen, ob Fette oder Öle zu heiß werden? Wenn Öl oder Fett in der Pfanne anfängt, Rauch zu entwickeln, ist der sogenannte Rauchpunkt erreicht. Das Fett beginnt sich zu zersetzen und es können gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Dieser Effekt tritt schnell ein, wenn man das Öl in Pfanne oder Topf ohne Bratgut zu lange erhitzt. Raucht ein Fett bereits, sollte es auf keinen Fall weitere Verwendung finden. Jetzt muss die Pfanne an einem sicheren Ort abkühlen. Achtung! Das überhitzte Fett niemals mit Wasser ablöschen. Dieses kann schlagartig verdampfen, das Fett extrem spritzen und so zu schlimmen Verbrennungen führen. Ist das Fett abgekühlt, wird es mit einem Tuch entfernt. Gibt man zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne, sinkt die Temperatur zu stark ab. Austretendes Wasser – vor allem bei qualitativ minderwertigem Fleisch – verdampft nicht sofort, sondern sammelt sich in der Pfanne und verkocht sehr langsam. In diesem Fall dampft es stark. Das ist aber „nur“ aufsteigender Wasserdampf.

Wie lagert man offene Ölflaschen am besten?

Die Lagerung: Geöffnete Ölflaschen sollten lichtgeschützt und – mit Ausnahme von Olivenöl – möglichst im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es ist ratsam, zwischen den verschiedenen Ölen zu wechseln und nicht mehr als zwei Flaschen gleichzeitig anzubrechen. Olivenöl und raffinierte Öle sind mit rund 6 Monaten länger haltbar. Weil Walnussöl, Leinöl oder Kürbiskernöl sehr schnell ranzig werden, sollten sie nur frisch Verwendung finden. Riecht Öl ranzig, kann es gesundheitlich problematisch werden. Kaltgepresstes Rapsöl riecht von Natur aus oft schon ganz kurze Zeit nach dem Öffnen der Flasche etwas speziell. Dieses Öl zählt zu den wertvollsten Ölen.

Hinweis der Redaktion: Bei diesem Artikel handelt es sich um einen Beitrag aus unserem Online-Archiv.

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