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Tag des Bieres

23.04.2015

Hobbybrauer unter sich

Im Rotter Pfarrheim zeigten Martin Pfuff (rechts) und Grenor Glassmann (links daneben) wie man Bier braut, hier füllen sie die Maische in den Läutertopf.
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Im Rotter Pfarrheim zeigten Martin Pfuff (rechts) und Grenor Glassmann (links daneben) wie man Bier braut, hier füllen sie die Maische in den Läutertopf.
Bild: Thorsten Jordan

Mit wenigen Zutaten kann jeder sein Helles herstellen. Ein Experte hat in Rott erklärt, wie das geht

Schon als man die Treppen des Pfarrheims hinaufgeht, schlägt einem der unverkennbar malzige Geruch entgegen, den man sonst nur aus der Umgebung großer Brauereien gewohnt ist. Die Katholische Arbeitnehmerbewegung Rott hat zum Schaubrauen eingeladen: Die Hobbybrauer Martin Pfuff und Manfred Völk verraten, wie sich auch zu Hause Bier herstellen lässt. Pfuff hatte zu seinem 40. Geburtstag selbst einen Bierbrauerkurs geschenkt bekommen. Seitdem verfolgt er sein Hobby mit großer Leidenschaft und braut privat sein eigenes Bier.

Vier Zutaten sind es, ohne die es gar nicht geht: Malz und Hopfen natürlich, außerdem noch Bierhefe und ein paar Tropfen Jod. Außerdem gehören eine Getreidemühle, zwei große Eimer und ein Kochthermometer zur Grundausstattung der Hobbybrauer. „Es ist unglaublich interessant zu beobachten, wie jeder Schritt den Geschmack und das Ergebnis beeinflusst“, erzählt Martin Pfuff, während er das Braumalz in einer Getreidemühle grob schrotet.

Das Zerkleinern der Körner ist der erste Schritt und die Grundlage aller weiteren Vorgänge. Während große Brauereien mit Extrakten arbeiten würden, schmeckten die Biere von Hobbybrauern jedes Mal anders. „Es ist nie eins wie das Andere“, betont er. „Doch gerade das macht es aufregend.“

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Pfuff beginnt nun mit dem zweiten Verfahren, dem Einmaischen. Unter Umrühren wird das Gersten- oder Weizenmalz in den Bottich mit temperiertem Wasser gegeben. Die Hitze des Wassers variiert dabei je nach Rezept. „Jetzt folgt das insgesamt circa 90-minütige Rastprogramm“, sagt Pfuff. Während der verschiedenen Rasten werde das Gemisch für jeweils unterschiedliche Zeit auf verschiedene Temperaturen gebracht, schließlich auf 78 Grad erhitzt und kurze Zeit gehalten. Dieser Vorgang diene dazu, die Enzyme für die Entstehung der Zucker zu aktivieren, die den Geschmack und die Gärung des Bieres bestimmen.

Anschließend widmet sich Pfuff dem sogenannten Abläutern und die flüssigen Teile der Maische werden von den festen getrennt. Hierzu wird das Gebräu in einen Läuterbottich gegeben, der mit einem Sieb und einem Ablasshahn für die Würze ausgestattet ist. Hier kann man auch einen Plastikeimer nehmen, allerdings sollte er lebensmittelecht sein. „Die Hülsen dienen als natürlicher Filter. Drum sollte am Anfang immer grob geschrotet werden“, sagt Pfuff. „Nach einer halben Stunde Läuterruhe wird noch Wasser zur Würze hinzugeschüttet“, ergänzt Manfred Völk. „Die Menge des Wassers beeinflusst die Stärke des Bieres.“

Nach dem Ablassen der flüssigen Würze wird diese in einem anderem Gefäß, der Würzepfanne, circa 60 bis 90 Minuten unter der Beigabe des Hopfens gekocht. Die Würze wird dadurch sterilisiert, die Enzyme inaktiviert und die Eiweißbestandteile werden ausgeschieden. „Es gibt verschiedene Hopfensorten“, erklärt Martin Pfuff. „Welche Sorte und welche Menge beigegeben wird, hängt von der gewünschten Biersorte ab.“ Wurde die Würze geklärt und von den Eiweißrestbeständen befreit, wird sie zunächst abgekühlt. Nun wird die Hefe beigegeben. Bei welcher Temperatur dies geschieht, variiere auch je nach erwünschtem Produkt.

Aber Martin Pfuff verrät grundlegende Tipps. „Man sollte bei den Rohstoffen nicht sparen. Die Qualität von Malz, Hopfen und Hefe bestimmen letztendlich die Qualität des Bieres und sind Geschmacksfaktoren“, betont er. Da gebe es im Internet inzwischen aber auch sehr gute Angebote für Hobbybrauer. Außerdem sei während des ganzen Vorgangs genauestens darauf zu achten, sauber und steril zu arbeiten, ergänzt Kollege Manfred Völkl. „Schon die kleinste Unreinheit kann den Geschmack des Bieres beeinflussen und schlimmstenfalls zerstören.“

Das Angebot an verschiedenen Hefesorten ist groß. Neben der Unterscheidung zwischen Trocken- und Flüssighefe müsse entschieden werden, ob mit ober- oder untergäriger Hefe gearbeitet wird. „Für typisches helles oder dunkles Bier verwenden wir untergärige Hefe“, sagt Pfuff. „Weizenbier wird mit obergäriger hergestellt.“

Die Gärung ist nämlich der nächste Schritt zum eigenen Bier. Für die Hauptgärung wird die mit Hefe versehene Würze in einen Gärbehälter gegeben und anschließend gelagert. Die Lagerung bei obergärigem Bier findet bei 15 bis 20 Grad Celsius statt, untergäriges Bier entsteht bei 5 bis 10 Grad Celsius. Je nach Bierart dauert dieser Vorgang unterschiedlich lang, bevor das Jungbier in sterile Flaschen oder Fässer abgefüllt wird. „Hier sollte man beachten, im jeweiligen Gefäß Platz zu lassen, denn es bildet sich Kohlendioxid und entsteht Druck“, sagt Pfuff. Im schlimmsten Fall könnten die Flaschen sonst platzen.

Zuletzt lässt man das Bier nahe dem Gefrierpunkt nachgären und lagert es mehrere Wochen in einem dunklen Raum. Sind alle Vorgänge optimal verlaufen, sollte dem ersten Schluck des eigenen Bieres nichts mehr im Wege stehen.

Das schöne am Brauen sei, dass man nichts befürchten müsse, wenn man mal etwas falsch gemacht habe, sagt Martin Pfuff. „Das Schlimmste, was bei Fehlern passieren kann, ist dass im Bier letztendlich Essigbildung ansetzt. Aber das merkt und schmeckt man sofort“, erklärt Experte Pfuff.

Wer sich nun selbst als Hobby-Bierbrauer versuchen will, dem steht nichts mehr im Wege. Zu beachten ist lediglich, dass das Vorhaben dem zuständigen Hauptzollamt der Region gemeldet werden muss. Denn wer über 200 Liter im Jahr braut, muss Steuern zahlen. Auch Martin Pfuff meldete sich als Hobbybrauer an und braut inzwischen ein bis zweimal monatlich sein eigenes Bier. Freunde und die Nachbarschaft werden damit beschenkt, denn alleine, sagt er, könne er das alles nicht trinken.

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