Slow Food: Karfreitag gibt es Fisch

VonSilke Feltes

Kein Fleisch an diesem Feiertag. Warum der Ersatz inzwischen so beliebt ist

Am Freitag gibt es traditionsgemäß Fisch auf dem Teller. Das LT hat eine regionale Fischaufzucht besucht. Ein Saiblingsmännchen, gute 40 Zentimeter lang, mit leuchtend rotem Bauch zappelt in den Händen von Fischereimeister Werner Ruf. Der 45jährige züchtet Saiblinge, See-, Bach- und Regenbogenforellen. Sein Vater Albert Ruf, heute 77 Jahre alt, gründete 1948 dieFischzucht in den Ortsteilen Lechmühlen und Wildbad (Leeder). Die Schwester Kornelia und ihr Mann Klaus Schiessl betreiben die Fischräucherei Schiessl in Denklingen. Alles in Familienhand, vom Fischlaich bis zum fertigen Speisefisch.

Im Lechtal, so Werner Ruf, sind die Bedingungen für die Fische ideal. Reines, konstant kaltes Quellwasser lässt die Salmoniden, also die Lachsartigen, nur langsam wachsen. Ihr Fleisch werde dadurch zart und schmackhaft. Kein Vergleich, so betont Ruf immer wieder, zu der industriell erzeugten Massenware. In dem kleinen Fischzuchtbetrieb wird alles per Hand gemacht: die Eier sorgfältig ausgestrichen, umgefüllt, gefüttert und schließlich auch mit einem beherzten Schlag auf den Kopf getötet. Etwa drei Jahre wachsen seine Fische, bevor sie in den Handel kommen. Darüber hinaus ist es ihm gelungen, darauf ist Ruf besonders stolz, den Fischmehlanteil im Futter von 60 auf 30 Prozent zu senken. Keine Gentechnik, keine Hormone bei der Fischaufzucht, keine Medikamente und Antibiotika. Artgerechte Haltung. „Wir legen alles offen“, sagt Werner Ruf, „ das ist hier ein Paradies für Fische.“

Landsberg Leeder Denklingen