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Arbeitsmarkt

04.01.2019

Wer will heute noch in der Gastronomie kochen?

Der Mitbetreiber des 2nd Home Hotels in Nördlingen, Florian König (links), bildet derzeit drei Köche in seinem Hotel aus. Einer davon ist Simon Meyer (rechts). Er ist im dritten Ausbildungsjahr. Seinesgleichen sind auf dem Arbeitsmarkt Mangelware.
Bild: Julian Würzer

Plus Der Nördlinger Gastronomie fehlen Fachkräfte in der Küche und für den Service. Woran das liegt und weshalb es auch Betriebe gibt, bei denen es anders aussieht.

Er bindet sich die Schürze um die Taille, damit das Hemd mit seinem Namen über der Brusttasche nicht schmutzig wird. Simon Meyer steht dort in weißen Buchstaben. Das macht Eindruck. Für den jungen Mann ist die persönliche Bekleidung eine Wertschätzung seines Arbeitgebers. Er kochte im Rahmen von Betriebspraktika schon in anderen Küchen seine Suppen, da trugen alle Mitarbeiter ein weißes T-Shirt, blanko, für jedermann austauschbar.

Meyer bereitet seine Gerichte für die Besucher des 2nd Home Hotel in Nördlingen zu, im Sommer wird er mit seiner Ausbildung zum Koch fertig sein. Dann will er weiterziehen. Sein Chef, Florian König, prognostiziert Meyer gute Aussichten für die Zukunft. Würde der angehende Koch fünf Bewerbungen verschicken, bekäme er wohl fünf Zusagen und könnte sich seine Stelle aussuchen, sagt König. Für den jungen Mann ist das ein Luxus. Es zeigt aber auch, dass gut ausgebildete Köche Mangelware auf dem Arbeitsmarkt sind.

Das Image der Berufe in der Gastronomie hat gelitten

Erst zu Beginn der Woche sagte Spiros Stratis gegenüber den Rieser Nachrichten, dass er kein geeignetes Personal für die Küche finde. Der Hauptgrund, weshalb er das „Yasas!“ in Nördlingen verlassen hat und nach Oettingen geht (wir berichteten). Auf unserer Facebookseite entstand daraus eine lebhafte Diskussion. Ein User kommentierte, dass die Gastronomie einfach anständige Löhne zahlen solle, dann würde sie auch arbeitswilliges Personal finden. Ulrich Raab, Inhaber des „Schlössle“ in Nördlingen, schaltete sich in die Debatte ein.

Gegenüber unserer Zeitung sagt er, dass in den vergangenen zehn Jahren in der Branche viel falsch gemacht worden sei: Das Personal wurde verheizt und manche Kollegen hätten schlecht gezahlt. Aber er sagt auch, dass der Gast nicht bereit sei, den Service, den er in einer Wirtschaft bekomme, auch zu zahlen. Könnte er sein Schnitzel für 20 Euro statt 11,50 Euro anbieten, würde es den Gehaltsschecks des Personals zugute kommen. Dass das Image der Berufe in der Gastronomie, ob Koch, Restaurantfachmann oder Hotelkaufmann, in den vergangenen Jahren stark gelitten habe, sieht auch Florian König im 2nd Home Hotel so. Viele Überstunden und kaum Sozialleben, da Angestellte dann arbeiten, wenn andere ihre Freizeit verbringen, das seien nur einige die Branche kennzeichnende Beispiele.

Bezahlung für Auszubildende liegt im Durchschnitt

Das schlechte Ansehen bestätigen Zahlen der Industrie- und Handelskammer Schwaben (IHK). Insgesamt gibt es 737 Auszubildende im Landkreis, davon 37 Köche. Ein Rückgang von neun Prozent im Vergleich zum Jahr 2017. Ein großer Prozentsatz beende die Ausbildung erst gar nicht und das, obwohl die Bezahlung im Durchschnitt liege. Ein Auszubildender im dritten Jahr verdient laut Tarifvertrag der IHK 990 Euro. Im Friseurhandwerk sind es rund 150 Euro weniger, in der Elektro- und Metallindustrie hingegen 170 Euro mehr.

Weniger Auszubildende heißt aber auch weniger Fachkräfte am Markt. Im 2nd Home Hotel ist das kein Thema. Florian König betreut drei Auszubildende und arbeitet mit zwei gelernten Köchen zusammen. Natürlich könnte man sagen, das Hotel sei erst vor wenigen Wochen eröffnet worden und entsprechend attraktiv für Arbeitnehmer. König ist kein Unbekannter in Nördlingen. Simon Meyer beispielsweise nahm er aus seinem früheren Restaurant, der Weinstube Riesling, mit ins Hotel am Luntenbuck. Dass die Situation so sei, sei harte Arbeit gewesen. Er selbst war 15 Jahre als Angestellter tätig, ehe er sich selbstständig gemacht habe. Daher kenne er beide Seiten und wisse, worauf es den Fachkräften ankomme. „Sie wollen fair behandelt werden“, sagt er. Das Geld spiele da laut König nicht die größte Rolle. Gerade einem Koch sei es wichtig, sich weiterentwickeln und seine persönliche Handschrift einbringen zu können und nicht nur Kartoffeln zu schälen.

"Wengers Brettl" will Öffnungszeiten reduzieren

Vom Zustand im 2nd Home Hotel können die Betreiber des „Wengers Brettl“, Ulrich und Martina Wenger, nur träumen. Seit Monaten suchen sie nach Mitarbeitern. Dass sie keine Fachkräfte mehr finden, damit haben sie sich abgefunden. „Aber es gibt niemanden, der den Job machen will“, sagt Ulrich Wenger. Dennoch gehe es dem Betrieb gut. Die Gäste besuchen das Restaurant, und die Wengers kümmern sich um die Mitarbeiter – Weihnachtsgeld, sonntags geschlossen, sogar am 24. und 25. Dezember hätten sie aus Rücksicht auf die Angestellten zugemacht. Laut Wenger würde es die Menschen trotzdem eher in Berufe der Industrie ziehen. Denn die Löhne dort seien höher. Für das Wengers Brettl bedeutet das künftig wohl eine Reduzierung der Öffnungszeiten, wahrscheinlich schon in den kommenden Monaten.

Hier lesen Sie den Kommentar zum Artikel: Fachkräftemangel: Lange und die IHK sollen es richten

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