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Wirtshausgeschichten

14.09.2012

Köchin gesucht, Wirtin gefunden

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In der Traube in Fischach haben sich Peter und Karin Thoma gefunden. Was es mit den Kartoffelwirten auf sich hat / Serie (8)

Fischach Sie ist gelernte Köchin, er gelernter Koch. Eine ideale Konstellation. Oder auch nicht. Wer hat in der Küche die Hosen an, wenn es etwa darum geht, wie genau das Kartoffel-Cordon-Bleu zubereitet wird? „Wir sind uns eigentlich immer einig“, sagt Karin Thoma, fügt jedoch im gleichen Atemzug an: „Aber ich kann mich schon durchsetzen.“ Peter Thoma, ihr Ehemann, nickt und lacht.

Im Gasthof Zur Traube in Fischach scheint die Wirtin den Kochlöffel zu schwingen, während der Wirt mehr für das Büro und die Theke zuständig ist, an den Wochenende selbstredend auch in der Küche steht. Irgendwie also doch die ideale Ergänzung, die sich da zusammengefunden hat. Das war, zumindest rückblickend, ganz einfach. Peter Thoma, aufgewachsen in der elterlichen Wirtschaft, machte von 1981 bis 1984 eine Lehre als Koch. Anschließend ging’s für zwei Jahre auf Wanderschaft. Doch dann wurde der Vater krank, Peter ging zurück in den Betrieb der Eltern nach Fischach. Und als die Traube eines schönen Tages eine Köchin suchte, da bewarb sich – ganz zufällig – die Karin, die zuvor in den Zechstuben in Deubach gearbeitet hatte. „Und so sind wir zusammengekommen“, erzählt Peter Thoma. 2005 wurde geheiratet. Beide sind sich einig: „Man braucht in der Gastronomie auf jeden Fall einen starken Partner an seiner Seite.“

Das ist es möglicherweise auch, warum es das Wirtshaus bereits in der fünften Generation gibt. 1897 hatte eine Berta Rehm das Anwesen gekauft, das 1873 vom ehemaligen „Judenhaus“ zur „Zapfwirtschaft“ geworden war. Als ihr Mann Albert nach fünf Jahren Ehe starb, gab sie Peter Thomas’ Urgroßvater das Jawort. Er hat am 1. Januar 1995 die Traube von seinen Eltern Rosa und Adolf Thoma übernommen.

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Seither hat sich einiges verändert. Am augenfälligsten ist der Wintergarten, zusammen mit dem neuen Eingang 2007 errichtet, zugleich wurde der Saal modernisiert. „Da finden viele Hochzeiten und Familienfeiern statt“, freut sich der Wirt. Und weist, ohne groß Luft zu holen, auf die behindertengerechte Toilette im Erdgeschoss hin – nicht im Keller, was sehr wichtig sei. Die Erklärung ist einfach: „Die Gäste werden immer älter.“

Ach ja, die Gäste. Als da sind die Ausflüger und Radler und Wanderer aus Augsburg (darunter viele Rentner), Monteure und Vertreten, die in der Gegend (etwa bei MüllerMilch) zu tun haben. Gerade für sie gibt es ein interessantes Tagesgericht, etwa Suppe und dann Gschwollne mit Kartoffelsalat. Das Stichwort ist gefallen: Kartoffel. Die Traube gehört zu den zehn schwäbischen Kartoffelwirten, die sich von Fischach bis Senden, von Günzburg bis Memmingen zusammengeschlossen haben, um etwas Besonderes zu sein. Um die Kartoffel auf der Speisekarte hoffähig zu machen. Wie wär’s mit einem winterlichen vegetarischen Kartoffelgulasch mit Lauch und Champignons? Doch halt: Die Stauden sind doch eigentliche keine Kartoffelgegend! „Richtig“, sagt Peter Thoma, „aber die zehn Kartoffelwirte hatten früher alle eine Landwirtschaft und dort auch Kartoffeln angebaut. So wie wir auch.“ Daraus habe sich vor 20 Jahren die Idee entwickelt. Die Thomas hatten die Landwirtschaft 1969 aufgegeben. Der alte Stall und der Stadel wurden abgerissen, Saal und Gästezimmer neu gebaut.

Wir sitzen am frühen Vormittag im neuen Wintergarten, den Gästen sehr gerne reservieren lassen. Verständlich: Helles Holz, lichtdurchflutet, der Blick schweift hinaus auf die Biergartenterrasse, wo die Tische unter drei Kastanien stehen. Peter Thoma ist zufrieden: „Der Umbau hat sich rentiert. Das war auf jeden Fall sehr gut, dass wir’s gemacht haben.“

Die Traube ist brauereifrei („Das hat den großen Vorteil, dass man besser verhandeln kann“), wenngleich seit 115 Jahren Hasenbräu verbunden. Natürlich gibt es einen Stammtisch, an dem auch Schafkopf oder Sechsundsechzig gespielt wird, doch die Kartler werden immer weniger. „Die könnten schon Nachwuchs gebrauchen“, sagt der Wirt. Wie auch der Männergesangsverein Liederkranz Fischach, der jeden Donnerstagabend im Saal der Traube probt. Wer dann im Wintergarten sitzt, genießt sein Essen also mit musikalischer Garnitur.

Die Traube versteht sich als Landgasthof mit gutbürgerlicher, wenngleich etwas gehobener Küche. Dazu gehören wie bei den Kollegen im Augsburger Land Spezialitätenwochen mit Spargel, Fisch und natürlich den Kartoffeln. Dazu holt der 48-jährige Wirt die Karte mit der „schwäbischen Kartoffel-Tour“ und die ersten zwei Rezeptbüchlein hervor – das dritte wird im Oktober erscheinen. Dort in Fischach gibt es nicht, wie vielfach anderenorts, einen Saisonbetrieb, „das Geschäft läuft alle Jahreszeiten durch“. Die Stauden sind auch nicht das klassische Urlaubsgebiet, wenngleich das nahe Legoland bei Günzburg durchaus wohltuend auf die Buchungen durchschlägt. Dann machen Familien mit Kindern Urlaub und sind von Fischach aus schnell im Legoland und rasch in Augsburg. Im Gasthof gibt es 14 Gästezimmer, auch wenn an der Fassade zur Augsburger Straße hin noch „Fremdenzimmer“ steht. Die Zeiten, dass Gäste als „Fremde“ bezeichnet wurden, sind auch in den Stauden längst perdu.

Mit ihrem Personal sind Wirt und Wirtin hochzufrieden. Die meisten sind schon 25, 30 Jahre in der Traube. Gleichwohl sei es schwierig, speziell Bedienungen zu finden. Das Problem: die Arbeitszeiten, am Abend und an den Wochenenden. Die Konkurrenz der Vereinsheime, die in allen Dörfern wie Pilze aus dem Boden geschossen sind, ficht die Thomas nicht an. Und dass an immer mehr Wirtschaften statt einer deutschen eine ausländische Speisenkarte hängt, halten die Wirtsleute mit ihrer eher traditionellen bayerischen Küche sogar für einen Wettbewerbsvorteil. „Das lieben unsere Gäste, wenn der Schweinsbraten frisch aus dem Rohr kommt“, weiß Peter Thoma.

Zum Schluss haben er und Wirtin Karin noch einen Wunsch frei. Beide überlegen lange, sehr lange. Dann sagen sie, und wieder sind sie sich einig: „Dass es so bleibt, wie es ist – dann wären wir schon zufrieden.“ Zuvor hatten sie im Gespräch auf eine andere Frage noch geantwortet: „Wenn die Staudenbahn täglich fahren würde, das wäre eine zusätzliche Attraktion.“ Die Sonderfahrten an den Wochenenden spüre man schon, die Leute kommen zum Mittagessen und fahren dann mit dem Bähnle weiter. Staudenbahn täglich? Man wird doch noch träumen dürfen ... Und was ist jetzt das Besondere an einem Kartoffel-Cordon-Blue? „Statt Fleisch wird Kartoffelteig genommen und mit Schinken und Käse gefüllt und paniert“, sagt die Wirtin und will uns damit wohl den Mund wässrig machen. Übrigens: Die 14-tägigen Kartoffelwochen aller zehn Wirte beginnen dieses Jahr am 5. Oktober.

Nächste Folge Die Spätzlewirtin in Zusamzell.

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