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Interview

20.03.2015

Bio-Produkte in der Kantine: Ist das zu teuer?

Viele Arbeitnehmer wünschen sich Fleisch zu Mittag - aber es soll für viele auch Bio sein.
Bild: Marcus Merk (Symbolfoto)

Viele Arbeitnehmer wünschen sich in der Mittagspause Fleisch. Geht es nach der Politik, sollten in den Großküchen aber mehr Bio-Produkte aus der Region verarbeitet werden.

Es soll schmecken, satt machen, schnell gehen und günstig sein. Köche in Kantinen müssen einiges berücksichtigen, um es den Kunden recht zu machen. Und jetzt kommt auch noch die Politik daher: Die will die Menge der aus Bayern stammenden Bio-Produkte bis zum Jahr 2020 verdoppeln, damit die Öko-Kartoffel nicht mehr aus Ägypten oder die Erdbeere aus Südafrika eingeflogen werden muss. Um die heimischen Bauern zum Umstieg auf ökologischen Anbau zu bewegen, so der Plan der Staatsregierung, sollen die Großküchen künftig verstärkt Bio aus der Region servieren. Ob und wie das funktionieren kann, darüber diskutierten vergangene Woche Experten in Augsburg. Mit dabei war Alexandra Hiebl, die Leiterin des Fachzentrums Gemeinschaftsverpflegung beim Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Augsburg.

Dass sich viele Arbeitnehmer in den Kantinen nicht mehr nur mit Tiefkühl-Kost oder Currywurst abspeisen lassen, ist bekannt. Aber meinen Sie, die Kunden legen Wert auf regionale Bio-Produkte?

Hiebl: Das kommt auf die Art der Kantine an. In Großküchen, die zum Beispiel für Kindergärten oder Schulen kochen, ist das den Eltern wichtig. Auch bei Studenten in der Mensa ist die Nachfrage da. Arbeiter, die körperlich belastet werden, wollen dagegen eher satt werden. Da ist bio eher nicht so wichtig. Je mehr Büroarbeitsplätze es in einem Unternehmen gibt, umso größer ist das Interesse an diesem Thema.

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Der Preis spielt sicherlich auch eine Rolle …

Hiebl: Sicher. Ein Koch hat vorgerechnet, dass ihm das Schnitzel mit Kartoffelsalat in regionaler Bioqualität zwei bis drei Euro teurer käme. So soll es natürlich nicht sein. Man könnte aber darüber nachdenken, den Speiseplan zu verändern, wenn es bio sein soll. Muss es immer Fleisch geben? Sind vielleicht die Portionen zu üppig? Saisonales Gemüse oder Reis kann man ohne großen Aufwand auch in Bio-Qualität anbieten.

Wenn man auf die Teller in Kantinen blickt, sieht man aber, dass der Geschmack in eine andere Richtung geht.

Hiebl: Klar, es sind schon eher Pasta, Pizza, Curry-Wurst mit Pommes oder Schnitzel, die gefragt sind. Aber bei 250 Tagen im Jahr reicht es, wenn das Schnitzel nur alle drei Wochen auf dem Speiseplan steht.

Kantinen müssen wirtschaftlich denken. Warum sollten sie umsteigen, wenn die Nachfrage nach konventionellem Essen groß genug ist?

Hiebl: Das hat etwas mit Ökologie und der Ausrichtung unserer Landwirtschaft zu tun. Wenn wir nicht wollen, dass Bioprodukte vom anderen Ende der Welt eingeflogen werden, dann muss man den heimischen Landwirten einen Anreiz geben, ihre Betriebe umzustellen. Das kann der Einzelkunde machen. Man kann aber auch einen Schritt weiter gehen und die Großküchen mit einbeziehen. Bei denen ist der Absatz viel größer.

Ist es für Großküchen derzeit möglich, genug Bio-Produkte aus der Region zu bekommen?

Hiebl: Das klappt natürlich nicht, wenn ich heute für die kommende Woche für Hunderte Essen bestelle. Aber wenn ich langfristig plane, dann können die Landwirte speziell für ihre Großkunden produzieren. Wir haben schon heute große Bio-Betriebe wie den Pfänderhof in Schwabmünchen.

Es gibt immer mehr Vegetarier oder Veganer. Ist das auch ein Thema für die Kantinen?

Hiebl: Fleischloses Essen ist schon lange ein Thema …

... das in vielen Kantinen aber oft eher lieblos behandelt wird.

Hiebl: Natürlich sollte das vegetarische Essen nicht nur aus den Beilagen zum Fleischgericht bestehen. Es kommt eben immer auf den Koch und auch auf die Kunden an. Gerade in Schulkantinen schlägt sich der Trend aber schon nieder.

Kann Kantinenessen mit hochwertigen Produkten jemals so gut und gesund sein wie Selbstgekochtes?

Hiebl: Wenn große Mengen an Essen innerhalb von zwei Stunden raus müssen, dann gibt es schon mal Einbußen. Aber das ist oft auch Planungssache und eine Frage des Know-hows. In riesigen Küchen wie bei MAN Diesel & Turbo, wo oft 1000 oder mehr Essen serviert werden, hat man durchaus Gastrostandard. Oder auch in der Uni-Mensa, wo man vielleicht mal ein paar Minuten warten muss, dafür wird frisch vor den Augen gekocht.

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