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Interview

24.08.2020

So kommt Bayerns jüngster Sternekoch auf seine Rezepte

Kreativ, zielstrebig und immer für einen Spaß zu haben: Sternekoch Simon Schlachter.
Bild: Sabrina Schindzielorz

Plus Der Allgäuer Simon Schlachter wurde mit 27 Jahren mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. An wen der Küchenchef vom Burghotel Falkenstein in Pfronten beim Kochen denkt.

Diese Karriere verläuft atemberaubend. Mit gerade einmal 27 Jahren wurde Simon Schlachter im März 2020 vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet. Damit war er der jüngste Koch in der Region, dem diese hohe Würdigung zu Teil wurde. Seit 2017 ist er Küchenchef im familiengeführten Burghotel Falkenstein in Pfronten. Dort eröffnete er - zusätzlich zum regulären Betrieb - acht Monate vor seiner Auszeichnung das gehobene Restaurant Pavo, von dem die anonymen Tester des Guide Michelin bei mehreren Besuchen begeistert waren. Im Interview spricht Simon Schlachter über seine Kochphilosophie - und verrät, an wen er beim Kochen immer denkt.

Sie haben in jungen Jahren bereits erreicht, wovon viele Köche ihr Leben lang träumen. Kochen Sie anders, seit sie vom Guide Michelin zum Sterne-Koch ernannt wurden? 

Simon Schlachter: Nein, ich bleibe meiner Linie treu. Ich muss mich nicht neu erfinden und bleibe am Boden. Klar, der Druck ist jetzt natürlich größer (lacht). Aber deshalb werde ich nicht nervös. Ich mache weiter, was ich kann und liebe. Und deshalb bin ich mega-happy über den Stern. Ich sehe ihn als Anerkennung für das ganze Team, für unsere gemeinsame Arbeit und auch für die Region. Man kann nicht nur in Hamburg oder München sehr gut essen. 

Wie wurde Ihnen der Stern eigentlich verliehen?

Schlachter: Normalerweise hätte die Verleihung bei der Michelin-Gala in Hamburg stattfinden sollen. Eine Woche zuvor erhielt ich eine Einladung per E-Mail - und hab sofort den Flug gebucht. Doch dann spitzte sich die Corona-Lage zu und die Veranstaltung wurde abgesagt. 

Was haben Sie dann gemacht? 

Schlachter: Ich bin mit meiner Freundin dennoch nach Hamburg geflogen. Dort haben wir in einem Cafe den Facebook-Stream des Guide Michelin angeschaut. Der wurde als Ersatz für das Event eingerichtet. Es war schon ein Wahnsinns-Erlebnis, als bei dieser virtuellen Preisverleihung unser Name aufgerufen wurde. Danach liefen bei mir auf allen Kanälen die Drähte heiß...

Was ist Ihre Koch-Philosophie?

Schlachter: Spaß haben, lecker kochen, nette Gäste kennenlernen, offen sein für neue Einflüsse. Mir gefällt es, Altbewährtes neu zu interpretieren. 

Zum Beispiel?

Schlachter: Ein Risotto ohne Reis zu kochen, sondern auf Kartoffelbasis. Ich finde, dass ein Kartoffel-Risotto besser zum Allgäu passt.  Ich bin auch kein Freund von Schickimicki. Bei mir gibt es keinen Hummer. Mich reizt es, aus regionalen Produkten das Beste herauszuholen, sie anders zusammenzusetzen, ihre Texturen zu verändern oder sie exotisch zu würzen. Aus Kohlrabi oder Roter Beete kann man zum Beispiel wunderbare Salate machen. Oder Bratkartoffeln anders servieren, als man es normalerweise kennt: als kleine Quader, außen knusprig und innen weich.

Schlachters Erfolgsrezept: Altbewährtes neu interpretieren.
Bild: Sabrina Schindzielorz

Wann fallen Ihnen diese Kreationen ein? 

Schlachter Ehrlich gesagt: Ziemlich oft im Schlaf. Ich wache in der Früh auf und hab eine Idee. Dann wird sie getestet... 

Sie sollen schon mit drei Jahren in der elterlichen Küche mitgeholfen haben. Wieviel Talent braucht ein Spitzenkoch? 

Schlachter: Ein gewisses Talent ist vermutlich hilfreich. Ich glaube aber vor allem, dass eine gute Ausbildung wichtig ist. Wenn es im Lehrbetrieb schludrig zugeht, eignet man sich das an und bringt es später nicht mehr weg. Ich habe bei Martin Fauser im Hotel Königshof eine sehr gute Ausbildung genossen. Danach habe ich zehn Jahre in weiteren Spitzenküchen gearbeitet. Im Le Canard in Hamburg (ein Michelinstern), im The Restaurant bei Heiko Nieder im The Dolder Grand in Zürich (zwei Michelinsterne), im Ophelia bei Dirk Hoberg in Konstanz (ein Michelinstern) sowie im Schloss Schauenstein bei Andreas Caminada, Fürstenau (damals drei Michelinsterne). Überall habe ich Erfahrungen und Einflüsse gesammelt, die mich heute prägen. 

An wen denken Sie beim Kochen? 

Schlachter (lacht): Meistens an Frauen. Ich stelle mir vor, was eine moderne Frau von heute gerne essen würde. Männer wollen ja meistens deftige Küche. Frauen dagegen stehen auf Leichtes, Frisches, Süßes, Saueres. Das ist genau mein Ansatz.

Das Allgäuer "Nationalgericht", die Kässpatzen, sind dagegen ziemlich schwere Kost...

Schlachter Ja, und genau so sind sie perfekt. Es würde keinen Sinn machen, sie irgendwie zu ändern. Wenn ein Wanderer mittags zu uns ins Burghotel kommt, dann will er sie genau so haben, wie sie traditionell hergestellt werden. Und genau so bekommt er sie auch. Nur auf den Weißlacker verzichten wir, weil er vielen Gästen einfach nicht schmeckt. 

Abends im Pavo setzen Sie auf gehobene Küche. Achten Sie auch auf gehobene Erscheinung? Gibt es einen Dresscode?

SchlachterNein. Wer zu uns kommt, soll sich wohlfühlen. Egal ob im Anzug oder in Jeans, ob mit Hemd oder T-Shirt. Wir hatten auch schon Gäste, die mit kurzen Hosen kamen, als es draußen noch heiß war. Ich will, dass sich bei uns niemand verstellen muss. Und ich setze auf das Prinzip des Sharing-Erlebnis: Ein Menü umfasst 18 kleine Gerichte in schönen Schälchen serviert, damit jeder am Tisch durchprobieren kann und sie gemeinsam genossen werden. Und wer danach noch ein Eisshake haben will - der bekommt auch das (lacht). Zufriedene Gäste sind für mich die größte Freude.

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