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Adventszeit

29.11.2020

Weihnachtsbäckerei: Profi-Tipps zum Plätzchenbacken

Feines, weiches Mehl vom Typ 405 eignet sich gut für das Plätzchen-Backen.
Bild: Bernd Wüstneck, dpa

Plätzchenduft zieht durchs Haus und stimmt aufs Fest ein – auch im Corona-Jahr. Virtuelle Backpartys machen es möglich. Rezepte und Tipps von den Profis.

Zu schade, dass man Plätzchenduft auf WhatsApp nicht schnuppern kann! Einfach zum Reinbeißen schön sehen die kleinen Kunstwerke aus, die jetzt aktuell im Bekanntenkreis gepostet werden. Allerorten machen sich Hobbybäcker und -bäckerinnen ans Werk.

Corona zum Trotz: Der Countdown Richtung Weihnachten läuft. Schwer angesagt sind auch bereits virtuelle Backpartys statt betrieblicher Weihnachtsfeiern. Kolleginnen und Kollegen treffen sich dazu coronakonform mit Schürze und Teigroller zum gemeinsamen Backen am Laptop.

Unter ganz unterschiedlichen Mottos: Die einen mögen es eher traditionell, also Vanillekipferl, Spitzbuben und Nougatkugeln. Bei den Jüngeren liegen hingegen amerikanische Cookies und aufwendig verzierte Cupcakes im Trend. „Manche sehen wirklich toll aus, mit aufwendiger Deko aus Glitzer, Perlen und Buttercreme. Aber ich nasche lieber klassische Sorten“, verrät Susanna Englmeier.

Die Hauswirtschafterin ist Vize-Vorstand beim DHB-Netzwerk Haushalt Augsburg und hält dort normalerweise (Kinder-)Backkurse ab. Eine Ausnahme machen bei ihr Cookies mit Salzkaramell oder gesalzenen Nüssen („sehr fein!“), weshalb sie uns dazu ein Rezept herausgesucht hat.

„Klassiker wie Kipferl sind bei unseren Kunden einfach der Renner“

für Vegetarier und Veganer mit pflanzlichem Fett beziehungsweise alternativen Süßungsmitteln wie etwa Datteln. „Wer so etwas backen möchte, sollte auf jeden Fall passende Rezepte suchen, statt eigenhändig Zutaten durch andere zu ersetzen“, erklärt Susanna Englmeier.

„Die Gefahr ist nämlich, dass die Backchemie oder die Flüssigkeitsmenge nicht mehr stimmt und das Ergebnis eine Enttäuschung wird.“ Wer mit Kindern backt, ist mit Sorten ohne Ei auf der sicheren Seite, weil Kids gerne mal vom rohen Teig naschen. Das Stichwort lautet hier: Salmonellengefahr.

Manuela Rehm, Bäckerin bei „Tante Emma“, einem BIB-Projekt, das junge Menschen in Ausbildung und Arbeit bringt, hat heuer zum ersten Mal Weihnachtsplätzchen im Programm. Fünf Sorten wird es im „Tante Emma“-Laden geben: Dinkel-Pfauenaugen mit Erdbeermarmelade, Zimt-Rahm-Kekse, Nougatkugeln, Zimttaler mit Schoko-Marzipan-Füllung und last but not least Vanillekipferl.

„Klassiker wie Kipferl sind bei unseren Kunden einfach der Renner“, sagt Manuela Rehm. Und der „Tante Emma“-Laden bleibt damit seinem Motto („wie bei Muttern“) treu.

Plätzchenbacken: Sieben Tipps von den Profis

1. Das richtige Mehl

Klassische Rezepte basieren auf Weizenmehl Type 405, auch Universalmehl genannt. Die Type bezeichnet den Mahlgrad, so Susanna Englmeier: Je höher der Mahlgrad, umso mehr Mineralstoffe enthält das Mehl noch.

So gibt es beispielsweise Weizenmehl auch von der Type 550 oder 1050, es ist etwas dunkler und griffiger, eignet sich eher für pikantes Gebäck wie Semmeln, Pizza oder Brot. Viele Hobbybäcker greifen heute auch zu Dinkel- statt Weizenmehl, weil Dinkel als gesünder gilt und etwas mehr Geschmack haben soll. Ute Jesina, die sich 15 Jahren mit ihren Kuchen, Plätzchen und Stollen in Utting am Ammersee einen Ruf erbacken hat, verwendet Dinkelmehl der Type 630. Im Winter kann man sie in einem Gewächshaus der ortsansässigen Gärtnerei erwerben.

2. Backzeit: Das ist heikel

„Wer Plätzchen backt, darf nicht aus der Küche gehen. Die muss man immer im Auge behalten“, so Ute Jesina. Kennen Sie Ihren Ofen? Wenn Backgut auf einer Seite des Ofens schneller bräunt als auf der anderen, sollten Sie das Backblech nach der Hälfte der Backzeit wenden. Susanna Englmeier stellt außerdem am Küchenwecker immer eine kürzere Backzeit ein: „Länger drinlassen kann man die Plätzchen ja immer, wenn sie noch nicht die richtige Farbe haben.“

3. Zutaten

Nüsse können bei längerer Lagerung schon mal ranzig werden, an Mehl gehen gern mal die Motten. Also rechtzeitig prüfen, ob alles noch okay ist. Profis mahlen Nüsse wegen des besseren Aromas gern selbst. Für Lebkuchen ist Hirschhornsalz wirklich das beste Backtriebmittel, sagt Susanna Englmeier. Das ergibt das schönere Resultat mit dem für Lebkuchen typischen Mundgefühl. Heute wird es auch nicht mehr aus Hornabfällen hergestellt, sondern ist eine Mischung aus Mineralien und Holzkohle.

4. Teig vor dem Verarbeiten kühlen

Bei Butterplätzchen ein absolutes Muss, den Teig nach dem Vermengen der Zutaten als eckigen Klotz in Folie gewickelt für bis zu drei Stunden in den Kühlschrank legen. Sonst lässt er sich nicht gut ausrollen, klebt am Nudelholz, oder die Plätzchen behalten beim Backen nicht die Form. Restlicher Teig lässt sich auch gut einfrieren.

5. Teig ausrollen

Damit er gleichmäßig dick wird (3 bis 5 Millimeter, je nach Sorte), kleinere Menge abnehmen und zwischen zwei gleich dicken Brettchen, eins links, eins rechts, ausrollen. Backschienen, also Ausrollhilfen aus Kunststoff oder Holz, gibt es auch im Handel oder Internet.

6. Schokolieren

Dazu am besten klassische Kuvertüre verwenden. Die gibt es in harten Blöcken zu kaufen. Die Verarbeitung benötigt zwar etwas mehr Zeit als zum Beispiel Kuvertüre in Plastiktöpfchen für die Mikrowelle. Dafür schmeckt die klassische Variante besser und glänzt obendrein. Bitte Folgendes beachten: nur einen Teil der Kuvertüre zerkleinern, Stücke langsam und bei mittlerer Temperatur (circa 50 Grad) im Wasserbad schmelzen. Auf keinen Fall soll Wasser aus dem Wasserbad in die Schokolade gelangen, sie schmilzt sonst nicht mehr. Vor dem Verarbeiten noch ein paar Stücke dazugeben. Damit kühlt die Schokolade etwas ab, wird dicker und Sie können sie gut auftragen.

7. Aufbewahren

Plätzchen erst in eine Dose packen, wenn sie richtig ausgekühlt sind, sagt „Tante Emma“-Bäckerin Manuela Rehm: „Sonst bildet sich Kondenswasser und Ihr schönes Gebäck wird matschig.“

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