Garten und Küche: Vom Garten ins Sternerestaurant: Spitzenköche bauen Gemüse selbst an

Der Blumenkohl ist ins Kraut geschossen, hat zarte Röschen gebildet, die an langen dünnen Stielen wie Satelliten aus dem Strunk wachsen. Niemand würde vermuten, dass dieses verwachsene Ding einen Spitzenkoch glücklich machen könnte. Benjamin Mitschele jedoch gerät geradezu ins Schwärmen, schiebt sich ein Röschen in den Mund. Die Kohlnote … Diese leichte Bitterkeit … Auf dem Holzkohlegrill hat er im Frühjahr diese Röschen geröstet, dadurch die Bitternoten noch dezent verfeinert und dann mit jungen Beikräutern wie Giersch, Gundermann und Vogelmiere und gegrillter Zitronenvinaigrette in seinem Sterne-Restaurant „Alte Liebe“ in der Augsburger Innenstadt angerichtet.

So wie Mitschele entdecken immer mehr Profiköche und -köchinnen ihre Gartenliebe und machen es den Hobbygärtnern nach: Sie verarbeiten eigenes Gemüse und Obst, Kräuter und Blüten für ihre Gerichte. Am Morgen geerntet schmeckt natürlich besser als oft tagelang in Kühlhäusern gelagert oder über Autobahnen oder gar den halben Erdball an den Zielort transportiert. Aber auch: So ein Gemüsebeet ist eine perfekte Spielweise. Mehr Inspiration ist fast nicht möglich. Verändern sich doch hier beinahe täglich der Geschmack, die Konsistenzen, manchmal auch die Farben.

Zu den Vorreitern unter den gärtnernden Spitzenköchen in Deutschland zählen Andree Köthe und Yves Ollech. Sie sind die Küchenchefs des Zwei-Sterne-Restaurants „Essigbrätlein“ in der Nürnberger Innenstadt. Schon seit 30 Jahren experimentiert vor allem Köthe mit Erntephasen von Gemüsen und sich verändernden Konsistenzen. Sterne- und Fernsehköchin Maria Groß hat während der Corona-Zeit angefangen, Gemüse im großen Garten ihres Restaurants Bachstelze in Erfurt anzubauen. Hat sie restaurantfrei, verschwindet sie im Garten. „Natur sollte für uns Köche ein großes Thema sein“, ist sie der Meinung.

Mitschele, der junge Augsburger Sternekoch, hat ebenfalls in der Hochphase der Corona-Pandemie mit seiner Frau Ines, einer Gartenbauingenieurin mit Spezialgebiet Gemüseanbau, einen Teil einer Biogärtnerei gepachtet. „Am Anfang habe ich gedacht, ich könnte hier auch die Hacke schwingen, mitgärtnern und ernten“, erzählt Mitschele, Kurzhaarschnitt, Bart, schwarze Kleidung, helle Sneakers. Ein Beet zu hacken, habe etwas total Meditatives. Aber schnell habe er erkannt, dass die Pflege der Beete und Pflanzen so viel Zeit in Anspruch nehme, dass er die Gartenarbeit nicht auch noch in seinen Zwölf-Stunden-Tag integrieren könne. Aber Inspiration für seine Küche findet er hier, sie schießt ins Kraut geradezu. 

In Mitscheles Vielfaltsgärtnerei wachsen 18 Tomatensorten heran

Ein Gewitter zieht auf, doch noch ist schnell Zeit, über die Felder zu streifen. „Zurzeit ist es hier wunderschön“, schwärmt der 40-Jährige. Neben dem Koriander wächst Kamille, da ist der weinrote Amaranth, der Kohl, im Gewächshaus blühen violett die Auberginen. Salatstar des Sommers wird der Forellenschluss sein. Das charakteristische Merkmal: spitz zulaufende grüne Blätter mit weinroten Einsprengseln. Schon allein wegen des Namens: Der Forellenschluss soll diesen Sommer mit Forelle auf die Speisekarte der „Alten Liebe“. Daran wird allerdings noch gefeilt. Die Kohlrabi wachsen in Zweierreihen eine Beetlänge lang, die Radieschen wollen geerntet werden. „Die gibt es bei uns eigentlich immer“, erzählt Mitschele. 

Die "Alte Liebe" wird so gut es geht aus der eigenen Gärtnerei versorgt

Bei den Mitscheles dürfen auch Giersch, Gundermann und Ehrenpreis am Beetrand sprießen. Haben sogar Chancen, irgendwann einmal, fein angerichtet auf einem Sterne-Teller zu landen. „Wir verstehen uns als Vielfaltsgärtnerei“, sagt Mitschele und betont: „Hier wachsen keine Produkte, sondern Lebensmittel.“ Nein, setzt er nach, eigentlich sogar Luxusgüter. Ein Bewusstsein, das durch die Industrialisierung von Lebensmitteln in der Gesellschaft wieder geschärft werden müsse.

18 Tomatensorten gedeihen in seiner Vielfaltsgärtnerei heran. Durch die Gärtnerei habe er nun Zugang zu Sorten, „die ich im Großmarkt nur schwierig bekommen würde“ – zum Beispiel heimische Tomatillos. Aber auch Shishito Peppers, das Asiakraut Purple Shizo, Korianderblüten und grüne Koriandersamen, die irgendwann wie Kapern in Essig eingelegt werden sollen. 

Im Sommer versucht Mitschele die "Alte Liebe" so gut es geht aus der eigenen Gärtnerei zu versorgen. Doch die Verzahnung der Bedürfnisse eines Restaurants und denen einer Gärtnerei hat ihre Tücken – vor allem für einen Spitzenkoch. Oft sei es gar nicht so leicht, das Gemüse noch schnell auf die Speisekarte zu bringen, wenn es gerade erntereif ist. An den Bistro-Tagen in der "Alten Liebe" gelinge dies leichter als an den Wochenenden, wenn die Sterne-Menüs serviert werden, die nur vier Mal im Jahr neu konzipiert werden. Deswegen geht es in den Beeten eher kleinteilig zu. Die Gemüsesorten werden in geringeren Mengen angebaut und eher früher wieder nachgezogen.

So oft es geht schmeckt sich Benjamin Mitschele durch die Beete, Blätter und Beeren. "Die wilden Erdbeeren hier haben ein Aroma so perfekt, zart und lauwarm von der Sonne, die können wir so kaum ins Restaurant liefern, weil der Geschmack dann schon wieder verflogen ist." Inspiration liegt in Mitscheles Fall oft am Beetrand. Eine Erdbeere wandert in den Mund. Eine erste Geschmacksoffensive kurz vor offiziellem Dienstbeginn in der Profiküche. 

Auch Sterne-Koch Andree Köthe streift fast täglich über Felder. Er hat sich schon 2008 von den klassischen Luxuszutaten der Spitzenküche verabschiedet und auf Gemüse gesetzt, lange also bevor sich vegetarische Menüs allmählich ihren Platz auf den Speisekarten der gehobenen Gastronomie erobert haben. Köthes "Rote Beete mit Kümmelkaramell" gilt in Fachkreisen noch immer als eine Revolution in der Haute Cuisine, als ein Wendepunkt hin zu Regionalität und Saisonalität. 

Andree Köthe war der leisere Trendsetter, lange vor René Redzepi

Seit fast 30 Jahren durchforstet Köthe so die Gegend im fränkischen Knoblauchland nach regionalen Genüssen, also lange bevor René Redzepi Anfang des Jahrtausends mit seiner nordischen Küche im Kopenhagener Noma weltweit einen Küchentrend setzte. Köthe war der leisere Pionier. "Wir waren auf der Suche nach Qualität und dem bestmöglichen Produkt", sagt Köthe rückblickend. Und es müssen für ihn auch nicht die edelsten Gemüse sein. Vom Weißkohl etwa servierte er den im Vakuum gegarten, erdig-herben Strunk gebettet auf einem Joghurt aus Petersilienwurzeln. Die würden nämlich nach wochenlanger Lagerung intensiver und süßer schmecken als zur Erntezeit im Spätherbst. Im Winter experimentieren die Essigbrätlein-Köche dann mit auf dem Feld gefrorenem Kohlrabi.

Dafür lässt ein Bauer extra das Gemüse auf dem Feld stehen, das dort einfriert, wieder auftaut, einfriert, auftaut, bis der Kohlrabi Ende Februar glasig aussieht – und sein Geschmack laut Köthe endlich an weißen Trüffel erinnert . "Ich glaube, wir kennen nur 15 Prozent der Reifestufen von Gemüse", ist Köthe überzeugt. Mit rund 25 Bauern arbeitet der Koch des Jahres 2021 der Zeitschrift Feinschmecker zusammen, einer davon steckt ihm die Erbsen in Tagesabständen. So kann Köthe über sieben, acht Wochen täglich die grünen Kügelchen im idealen Reifegrad ernten. "Diese wunderbare Süße – jede Garung wäre reinster Blödsinn", schwärmt Köthe. Erbsen werden deswegen im "Essigbrätlein" oft roh serviert. Das Beet – ein einziges Experimentierfeld.

Auch für Maria Groß ist ihr Garten eine Spielwiese unendlicher Möglichkeiten. Gerade hat sie Rosenblätter geerntet für ihre Maccarons, die sie mit Geflügel serviert. Clou der Füllung: ein Schuss Rosenöl. "Mir geht es darum, die Sinnlichkeit des Lebens aus dem Garten auf den Keller zu bringen", erzählt sie am Telefon. Der einst jüngsten Sterneköchin Deutschlands, die mittlerweile ein Restaurant mit 24 Plätzen in Erfurt führt und sich bewusst fürs Landleben entschieden hat, ist die Ganzheitlichkeit der Natur wichtig, den finanziellen Vorteil nimmt sie aber gerne mit. "Bioblüten für die Gastronomie sind sehr teuer", der Gang in den eigenen Garten dagegen ein Genuss kurz bevor die Küchenhektik startet.

Für ihre kräuterbetonte Küche arbeitet sie viel mit Ölen und Essenzen, hat sich dafür sogar eine Apothekerin ins Boot geholt, will den Gästen "nebenbei etwas für die Gesundheit schenken". "Natur ist so vielfältig", erklärt die 46-Jährige, "uns ist nur so viel praktisches Wissen verloren gegangen." Nach drei Jahren nimmt ihr Garten immer mehr Raum ein, lässt die temperamentvolle Macherin noch mehr Pläne schmieden. Mit Lavendel möchte sie experimentieren. Thüringen, das wisse nur niemand mehr, sei mal berühmt für seinen Lavendelanbau gewesen. Doch nun müsse sie erst mal dicke Bohnen einkochen. Die seien jetzt reif für die Ernte. 

Rezepte: Schnelle Gurkensuppe mit Kerbel und Borretsch von Maria Groß

Die Zutaten für vier Personen: 20 g Kerbel, 10 g Borretsch, 10 g Dill, 1 Salatgurke, 100 g saure Sahne, 1 EL Essigessenz, Saft von 1 Zitrone, Salz, Cayennepfeffer, 1/2 TL Knoblauchpaste, Honig.

Die Zubereitung: Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter bzw. Spitzen abzupfen. Die Gurke waschen und grob in Stücke schneiden. Die Gurke mit Kräutern, saurer Sahne, Essig, Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer und Knoblauchpaste im Küchenmixer pürieren und mit etwas Honig verfeinern. Falls nötig, noch etwas Wasser dazugeben. 

Die Gurkensuppe mit Kerbel und Borretsch vor dem Servieren etwa eine Stunde kühl stellen oder auf Eis servieren.

Tipp: Für die Knoblauchpaste frischen geschälten Knoblauch im Verhältnis 1:1 mit Olivenöl mixen. Die Paste kommt dann in ein Schraubglas und hält im Kühlschrank mehrere Tage.

Das Rezept für Kohlrabi-Carpaccio mit grünem Speck und Himbeeren

Die Zutaten für vier Personen: 2 Kohlrabi, 100 g grüner Speck (ohne Schwarte und gefroren), etwas Olivenöl, Saft und abgeriebene Schale von einer halben Biozitrone, grobes Salz, ein paar Himbeeren. 

Die Zubereitung

Den Kohlrabi putzen, schälen und hauchdünn in Scheiben schneiden – das geht am besten mit der Aufschnittmaschine. Den gefrorenen Speck ebenfalls hauchdünn in Scheiben schneiden. Beides abwechselnd auf Tellern drapieren. Mit ein paar Tropfen Olivenöl und Zitronensaft beträufeln. Ein wenig Zitronenschale und grobes Salz darüber verteilen. 

Die Himbeeren verlesen und waschen. Das Kohlrabi-Carpaccio mit den Himbeeren und nach Belieben Dahlienblütenblättern garnieren. 

Die Rezepte stammen aus dem Buch: Maria Groß: Mein Garten, meine Rezepte. Zabert Sandmann, 200 Seiten, 24,99 Euro.