Garten und Küche: Vom Garten ins Sternerestaurant: Spitzenköche bauen Gemüse selbst an

Plus Immer mehr Köche und Köchinnen entdecken ihre Gartenliebe und machen es den Hobbygärtnern nach: Sie verarbeiten ihr eigenes Gemüse und Obst. Ein Besuch.

VonDoris Wegner

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Der Blumenkohl ist ins Kraut geschossen, hat zarte Röschen gebildet, die an langen dünnen Stielen wie Satelliten aus dem Strunk wachsen. Niemand würde vermuten, dass dieses verwachsene Ding einen Spitzenkoch glücklich machen könnte. Benjamin Mitschele jedoch gerät geradezu ins Schwärmen, schiebt sich ein Röschen in den Mund. Die Kohlnote … Diese leichte Bitterkeit … Auf dem Holzkohlegrill hat er im Frühjahr diese Röschen geröstet, dadurch die Bitternoten noch dezent verfeinert und dann mit jungen Beikräutern wie Giersch, Gundermann und Vogelmiere und gegrillter Zitronenvinaigrette in seinem Sterne-Restaurant „Alte Liebe“ in der Augsburger Innenstadt angerichtet.

So wie Mitschele entdecken immer mehr Profiköche und -köchinnen ihre Gartenliebe und machen es den Hobbygärtnern nach: Sie verarbeiten eigenes Gemüse und Obst, Kräuter und Blüten für ihre Gerichte. Am Morgen geerntet schmeckt natürlich besser als oft tagelang in Kühlhäusern gelagert oder über Autobahnen oder gar den halben Erdball an den Zielort transportiert. Aber auch: So ein Gemüsebeet ist eine perfekte Spielweise. Mehr Inspiration ist fast nicht möglich. Verändern sich doch hier beinahe täglich der Geschmack, die Konsistenzen, manchmal auch die Farben.

Doris Wegner Coronavirus