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Neuburg-Schrobenhausen

04.07.2020

So wird die Wurst im Landkreis produziert

Metzgermeister Hans Schmid ist der letzte handwerkliche Metzger im nördlichen Landkreis, der noch selber schlachtet.
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Metzgermeister Hans Schmid ist der letzte handwerkliche Metzger im nördlichen Landkreis, der noch selber schlachtet.
Bild: Andrea Hammerl

Plus Nachdem es beim Fleischkonzern Tönnies in Nordrhein-Westfalen Anfang Juni zu einem weitreichenden Skandal gekommen ist, lohnt sich ein Blick in heimische Betriebe. Wie sind die Bedingungen vor Ort?

Massenschlachtungen, Tiertransporte über lange Strecken, unzumutbare Zustände für Leiharbeiter und Werksverträgler in der Fleischindustrie – und nun auch noch der Corona-Ausbruch bei Tönnies: All das dient letztlich der Erzeugung von Billigfleisch. Dass es auch anders geht, zeigt ein Blick in den eigenen Landkreis. Während an den sieben Standorten der Großschlachterei Tönnies, einem der sechs Großen der deutschen Fleischkonzerne, die Milliardenumsätze erzielen, täglich circa 45.000 Schweine, somit fast 17 Millionen jährlich geschlachtet werden, sind es laut Veterinäramt im Landkreis etwa 15.500 Schweine pro Jahr. Hinzu kommen 2382 Rinder, 144 Kälber und 1156 Schafe und Ziegen.

Metzgermeister Johann Schmid: Sein Betrieb blieb von Corona verschont

Die Tiere stehen vor der Schlachtung in einem Nebenraum.
Bild: Andrea Hammerl

Diese Zahlen sind auch ohne Werksverträge oder ausländische Leiharbeiter in Gemeinschaftsunterkünften zu schaffen. Bei Metzgermeister Johann Schmid, dem letzten verbliebenen handwerklichen Metzger im nördlichen Landkreis, der noch im eigenen Schlachthaus selber schlachtet, arbeiten nur gelernte beziehungsweise angehende Fachkräfte. Seine drei Meister, drei Gesellen und zwei Auszubildenden in der Produktion sind alle fest angestellt, natürlich sozialversicherungspflichtig.

„Bei mir arbeiten lauter Bayern und ein Sachse“, sagt der 55-Jährige, alle Mitarbeiter kommen aus Neuburg oder Umgebung. Von Corona ist der Betrieb verschont geblieben, nur eine Mitarbeiterin im Verkauf war vorsichtshalber vorübergehend in Quarantäne geschickt worden, weil ein Familienangehöriger Kontaktperson war. Der Umsatz ist allerdings deutlich zurückgegangen. Statt wie üblich rund 30 Schlachtschweine pro Woche waren es auf dem Höhepunkt des Lockdowns bis zu 30 Prozent weniger – aktuell sind es immer noch minus 20 Prozent.

Montagfrüh um 5.45 Uhr wird eine zweistellige Zahl Schweine – Kreuzungen zwischen Deutscher Landrasse und Piétrain – von fünf Landwirten aus der Umgebung angeliefert, es folgt die Lebendbeschau durch eine Tierärztin. Vor der Schlachtung wird jedes Schwein mit einer Elektrozange betäubt. Der Vorgang wird elektronisch aufgezeichnet, sodass über einen Stick ausgelesen und von der Tierärztin am Computer überprüft werden kann, dass die Betäubung funktioniert hat. Die Arbeit im Schlachthaus erfolgt arbeitsteilig, das gehört zum üblichen Hygienekonzept. Betäuben, Entbluten, Brühen der Schlachtkörper, Ausnehmen und Spalten werden von verschiedenen Metzgern übernommen, die ihren Arbeitsplatz nicht wechseln, damit unreine und reine Seite konsequent getrennt bleiben.

Familie Brüderle schlachtet für die eigene Direktvermarktung im Hofladen im Moos jeden Montag acht Schweine aus der eigenen Gemeinde, dazu ein Rind aus eigener Haltung. Zerlegt wird das Rind zwei Tage später zwischen 1 und 3 Uhr nachts, die Wurstküche wird am Dienstagfrüh angeworfen. „Frischer geht es nicht“, sagt Metzgermeister Werner Hofner, „das Fleisch selbstgeschlachteter Schweine ist etwas ganz anderes als das aus Großschlachtereien“. Was er mit dem manchmal bis zu 700 Kilometer langen Transportwegen für die Tiere – und retour für die Schlachtkörper – begründet. „Und denken Sie an die vielen Hände, durch die das Fleisch geht“, betont er.

Die Schlachtkörper werden in Hälften gespalten.
Bild: Andrea Hammerl

Seit etwa 15 Jahren schlachtet Metzgermeister Georg Mayer aus Neuburg nicht mehr – seit die EU eine Schlachtkolonne aus mindestens vier Mann vorgeschrieben hat. „Ich bin ein Ein-Mann-Betrieb.“ Drei Leute einzustellen, lohne sich nicht bei drei bis vier Schweinen und einem halben Mastbullen, die er pro Woche verarbeitet und verkauft. „Wenn man schon einen örtlichen Schlachthof hat, dann kann man den auch nutzen und sich die Kosten sparen“, erklärt Metzgermeister Josef Westenthanner junior, warum er seine sechs bis zehn Schweine und einen Bullen pro Woche – wie Mayer – auf den Neuburger Schlachthof schlachten lässt.

Metzgermeister Josef Westenthanner junior lässt in Neuburg schlachten

Der hat eine überschaubare Größe, die Schlachttiere stammen aus einem Umkreis von 50 Kilometern und das Fleisch geht auch wieder in diese Region. Werkverträgler oder Leiharbeiter gibt es hier keine. „Wir haben nur sozialversicherungspflichtig Angestellte und geringfügig Beschäftigte“, sagt zweiter Geschäftsführer Armin Miller. Im Mai hat das Gesundheitsamt Corona-Tests bei den Mitarbeitern des Schlachthofs gemacht. „Die Ergebnisse waren alle negativ“, teilt Sprecherin Sabine Gooss mit.

Auf die Frage, ob handwerkliche Metzger und überschaubare regionale Schlachthöfe auch ohne Großschlachtereien die Bevölkerung mit Fleisch versorgen könnten, schüttelt Schmid den Kopf. „Durch die EU-Auflagen haben so viele handwerklichen Betriebe das Schlachten aufgeben müssen – wer soll heute noch 20.000 Schweine am Tag schlachten?“, fragt er, „auf die Schnelle bringen wir in Deutschland das Fleisch nicht her“. Die Strukturen seien längst abgebaut worden, sie müssten über Jahrzehnte erst wiederaufgebaut werden. Verbraucher, die ihr Fleisch noch vom Metzger vor Ort kaufen können, können sich also glücklich schätzen. „Und sie sollten es nutzen“, findet Schmid.

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