Reise: Hinein in die Garküche: So schmeckt Hanoi

Ein Abend im Mai, strömender Regen, der undurchdringliche Verkehr vor dem schmalen Eingang eines Lokals im Französischen Viertel von Hanoi wird durch Polizeistreifen für wenige Minuten ausgebremst. Eine dunkle Limousine hält, aus steigt US-Präsident Barack Obama. Videos im Internet haben diesen Moment festgehalten, zu sehen sind erstaunte Vietnamesen und ein groß gewachsener, weißer Mann, Anthony Bourdain. Der amerikanische Fernsehkoch hat Obama am Rande eines Staatsbesuchs in ein typisch vietnamesisches Restaurant eingeladen. Der US-Präsident wird später beim Essen erzählen, dass es ihn an die einfachen Lokale seiner Kindheit erinnert. Für Obama ist es ein kurzer, unbeschwerter Abend in einem Hochsicherheits-Leben, für das Restaurant im Herzen Hanois ist es ein bisschen wie die erste Erwähnung im Michelin.

Sieben Jahre später, ein früher Abend, das quirlige Treiben der Hanoier Straßen ist langsam hereingeschwappt ins "Bun Cha Huong Lien". Auf vier Stockwerken sitzt man dort unter einer alles offenbarenden Leuchtstoffröhren-Sonne. Eines der niedrigen Tischchen ist gedeckt mit weißen Tellern und Schüsseln, dazu ein paar Stäbchen im roten Plastikkorb, ein blauer Kleenex-Spender, auch der aus Plastik, zwei Flaschen Bier, unter dem Tisch niedrige blaue Plastikhocker, wie sie in jedem vietnamesischen Haushalt dutzendfach herumstehen. Viele Plätze sind nicht mehr frei, an diesem Tisch aber werden nie mehr Gäste sitzen. Der Besitzer des Lokals hat ihn unter einer Plexiglas-Haube auf ewig konserviert in dem Zustand, in dem ihn Barack Obama 2016 vorfand.

Essen in Vietnam: Angebote an allen Ecken und Enden

Ziemlich sicher hätte vor jenem denkwürdigen Besuch kaum ein Tourist einen Fuß in dieses Lokal gesetzt. Nicht, weil es nicht einladend aussähe, nein. Es fällt einfach gar nicht erst auf zwischen all den Cafés, Hotels, Straßenmärkten und Geschäften, die sich wie Tetris-Steinchen in die Straßenflucht drängen. Sich als Tourist in Hanoi gastronomisch zurechtzufinden, ist schwierig. Angebote gibt's an allen Ecken und Enden, manche untergebracht in Gebäuden, andere rollen auf Rädern tagein, tagaus durch die Stadt. Wer soll da schon wissen, wo es schmeckt? Doch zum Glück gibt es Spezialisten.

Duc ist einer. Der junge Vietnamese fährt eine orangefarbene Vespa, was an sich nichts Besonderes wäre. Fast jeder Vietnamese fährt Motorroller, vier oder fünf Millionen soll es allein in der Hauptstadt Hanoi mit ihren acht Millionen Einwohnern geben. Die Menschen nutzen sie nicht nur als Transportmittel, sondern auch als Lastenvehikel, mit dem sich Kühlschränke, meterhohe Bananenstauden, ja sogar Schweine und Rinder transportieren lassen. Touristen übrigens auch. Duc holt an diesem Abend mit Kollegen eine Gruppe Hanoi-Besucher vor ihrem Hotel zu einer vierstündigen Tour durch das Alte und das Französische Viertel ab, doch wer glaubt, dass es auf den Straßen zu später Stunde ruhiger wäre, hat sich getäuscht.

Für Vespa-Beifahrer kommt es auf zwei Dinge besonders an: festhalten und Nerven bewahren. Denn der Verkehr in Hanoi ist eine Herausforderung für jeden Europäer, der, falls auch kein Tempolimit, so aber doch größtenteils geregelte Verhältnisse auf den Straßen gewohnt ist. Ampeln gibt es nur an ausgesuchten Kreuzungen, man muss immer und von überall auf Fußgänger, Fahrrad-Rikschas, Motorräder und Autos gefasst sein, die aus noch so schmalen Gassen plötzlich auf die Straße einbiegen. Gewimmel, Gewusel und Gehupe allenthalben – Hanoi klingt nach Motorrollern, Hanoi riecht nach Motorrollen, aggressiv aber wird hier kaum einer. Wo abrupt ein Hindernis auftaucht, teilt sich der Verkehr wie das Rote Meer, fließt um liegengebliebene Autos herum – oder um Touristen, die vor Überforderung mitten auf der Straße stehen geblieben sind. 

Duc schwimmt mit im Verkehr und hält seinen Roller kurz später vor der St. Joseph's Cathedral an. Gegenüber liegt das Cong Caphé, es ist beliebt bei jungen Vietnamesen, die sich hier gleich nach der Arbeit treffen, plaudern und einen Eier- oder Kokosnuss-Kaffee trinken. Eier-Kaffee? Richtig gelesen. Für viele in Hanoi ist er das Trendgetränk: Der Kaffee wird in einem Glas serviert, auf dessen Grund eine dünne Schicht zähflüssiger, gesüßter Kondensmilch liegt, als Häubchen gibt es aufgeschäumtes Eigelb. Wer auf das Koffein verzichten möchte, kann ein Eier-Bier bestellen. 

Man kann sich recht genüsslich durch Hanoi bewegen und will man es machen, wie ein Vietnamese, stoppt man am Abend in einer Bia-Hoi-Kneipe. Das leichte, pilsartige Bier wird jeden Tag frisch gebraut und aus Metallfässern in dicke, geriffelte Gläser gefüllt. Das Glas kostet 30, 40 Cent, dazu gibt es Erdnüsse, Frühlingsrollen und gute Gespräche. Dass die Vietnamesen gerne Bier trinken, ist den Franzosen zu verdanken, der einstigen Kolonialmacht. Ende des 19. Jahrhunderts sollen sie das Getränk in Südostasien bekannt gemacht und in Hanoi eine Brauerei eröffnet haben. Nach der Unabhängigkeit zogen die Franzosen ab, ihr Wissen nahmen sie mit. Danach waren es die Tschechen, die Vietnam zurückbrachten aufs "Bia". 

Nicht nur, was die vielen Ethnien im Land betrifft, auch kulinarisch ist Vietnam ein multikulturelles Land. Von den Franzosen hat man das Baguette übernommen, auch die Inder, Chinesen und andere Völker haben beeinflusst, wie heute in Vietnam gekocht wird. Zum Frühstück gibt es kräftigende Pho, eine Suppe mit Gemüse und Fleisch, die so reichhaltig ist, dass sie bis Mittag satt macht. Ein vietnamesischer Trend, der immer häufiger auch in Vietnam-Restaurants in Europa zu haben ist, ist Bánh mì, ein Baguette, das mit Fleischpastete, Mayonnaise, Koriander, Gurken und Fischsoße belegt wird – oder irgendwelchen anderen Zutaten, die eben gerade da sind. Europa trifft Asien trifft Geschmack.

"Happy Water" an der Hanoi Train Street

Die Gruppe, die Duc an diesem Abend durch Hanoi kutschiert, hat von allem schon probiert. Es ist eine kulinarische Rundtour durch das Herz Hanois, gerade haben die Besucher in einer Bar an der Hanoi Train Street angehalten. Die Schienen führen hier sehr nah an den Häusern vorbei, zweimal am Tag kommt ein Zug auf dem Weg in den Süden durch, wer sich dann nicht schmal macht, muss aufpassen. In den restlichen Stunden sind die Gleise Sitzgelegenheit, Spielplatz, Kochstelle und mehr – oder besser: Sie waren es. Seit ein Tourist von einem Zug gestreift wurde, hat die Regierung das Betreten der Gleise verboten. Doch es gibt, wie überall in Vietnam, Schlupflöcher und Möglichkeiten, die Regeln zu umgehen. Der Barbesitzer, der seine Plastikstühlchen draußen nahe an den Gleisen aufgestellt hat, hält für seine Gäste "Happy Water" bereit – ein scharfes Getränk mit schwarzen Pfefferkörnen, dazu gibt es gedörrtes Fleisch vom Wasserbüffel und vietnamesisches Grundwissen: Wer eine Frau kennenlernt, erzählt der Wirt, muss mit ihrem Vater Wein trinken. Wer neue Freunde gewinnen will, muss ebenfalls trinken, bestenfalls auf Ex. Auch einen Trinkspruch hat er noch auf Lager und ist sichtlich amüsiert, dass seine Gäste ihn nach jedem Glas wieder vergessen haben.

Die nächste Etappe der Vespa-Tour wird einfacher: In dem Maß, wie das "Happy Water" seine Wirkung entfaltet, entspannt sich der angespannte Rücken des Motorroller-Sozius; man ist im Rhythmus Hanois angekommen. Die meisten Geschäfte haben zu später Stunde nun die Metallgitter heruntergelassen, doch drinnen sitzen die Besitzer noch mit ihren Familien zusammen und essen. Manche werden später einfach das Licht ausmachen und inmitten ihrer Waren schlafen, bis ein neuer Tag beginnt. Das Leben in dieser Stadt spielt sich zu einem Großteil in den Läden und auf der Straße ab. Das alte Hanoi sollen die Handwerkszünfte vor 500 Jahren unter sich aufgeteilt haben: Jeder wurde eine Straße zugewiesen, in der bestimmte Waren verkauft werden: Es gibt die Stoffstraße und die Straße, in der Handwerkszeug verkauft wird. Die Motorroller-Straße und die, in der Särge und allerlei Beiwerk für Beerdigungen hergestellt werden. Und es gibt saisonale Straßen: Wo Montagabend noch Blumenschmuck verkauft wurde, kann am Dienstagmorgen schon eine glitzernd-klingende Weihnachtswelt entstanden sein. Dass nicht einmal zwei Prozent der vietnamesischen Bevölkerung christlich sind, tut nichts zur Sache. "Santa sells" – Weihnachten verkauft sich.

Das meiste Geld in Vietnam bringt die Textilindustrie, doch auch hier wird die Konkurrenz aus Bangladesch, Indien und Pakistan langsam größer. Der Tourismus steht, was die Einnahmen betrifft, erst an fünfter Stelle – vorher kommt noch das Geld, das viele Vietnamesen von den Verwandten geschickt bekommen, die ihr Glück anderswo auf der Welt versucht haben. Die meisten sind in die Vereinigten Staaten ausgewandert, viele nach Europa, andere nach Australien. 

Es ist spät geworden an diesem Abend, doch im Bun Cha Huong Lien ist auch zu dieser Stunde noch einiges los. Unter die Einheimischen mischen sich hier seit Obamas Besuch immer mehr auch Europäer. Die Bestellung ist für sie einfach: Einmal die "Combo Obama", bitte. Gegrilltes Schweinefleisch, Fleischbällchen, dazu eine Brühe, Nudeln, Chili, Sommerrollen mit Meeresfrüchten und ein Hanoi-Bier. Kostenpunkt 85.000 Dong, keine 3,50 Euro. Die kurze Anleitung kommt mit den Gerichten: Fleisch, Nudeln, Kräuter in die Brühe tunken und die Suppe auslöffeln. 

Danach zieht Ducs Truppe ein letztes Mal los auf ihren Streifzug durch die Nacht von Hanoi, vorbei am beleuchteten Ho-Chi-Minh-Mausoleum und am Hoan-Kiem-See, wo man tagsüber Singvögel aus Käfigen kaufen und für ein gutes Karma freilassen kann. Die Melodie der Stadt ist etwas leiser geworden, der Verkehr ein wenig flüssiger. Hanoi ruht, schlafen wird es nicht. Diese Stadt ist ein immerwährendes Wimmelbild.