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Großaitingen

10.03.2013

Zuckerguss: Ein Blick in den Backofen

Zuckerguss: Ein Blick in den Backofen
6 Bilder

Die zwei Hobbykonditorinnen Sigrun und Anika Fernsemer haben ihr Tortenrezept im „Zuckerguss“ veröffentlicht. Das neue Heft gibt es ab Dienstag für 5,95 Euro in unserem Medien-Service-Center in Schwabmünchen, Bahnhofstraße 17.  

Die Redaktion packte schon beim Anblick des Bildes der karamellisierten Mandeln der Süßhunger. Also machen sich die beiden Tortenlaien, Volontär Bastian Sünkel und Praktikantin Anna Weiter, auf den Weg zu den Hobbykonditoren. Wir wollen das Rezept in die Tat umzusetzen. Das Projekt hätte scheitern können: Meine Backerfahrungen enden im Alter von sechs Jahren beim Abschlecken der Sahnespachtel. Anna Weiters Spezialität ist verkohlter Schokokuchen.

Was wir nicht wussten: Sigrun Fernsemer hat schon gebacken. Allerdings keine Pflaumenmus-Torte. Aber ihre Gäste müssen auch versorgt werden. Pünktlich zum 50. Geburtstag stehen wir vor der Tür, gratulieren und begrüßen das Publikum. Backen wie im Fernsehstudio.

Phase 1: Der Brandteigboden

Zuckerguss: Ein Blick in den Backofen

Eher untypisch für eine Torte ist der Brandteigboden. „Normalerweise wird der für Windbeutel verwendet“, erklärt Sigrun Fernsemer. Wasser und Butter werden in einem Topf zum Kochen gebracht, Mehl und zwei Eier dazu, zu einem Klos rollen und abbrennen lassen. Während die beiden Back-Pfeifen von der Zeitung noch das Rezept studieren, hat Anika den ausgerollten Teig in einer Springform glatt gestrichen. Praktikantin Anna Weiter positioniert die Form punktgenau in der Mitte des vorgeheizten Backofens.

Phase 2: Der Mandelkrokant

Die Königsdisziplin beim Backen: Sind die Mandeln verbrannt schmeckt der Kuchen nach altem Ofenrohr. Zu kurz in der Pfanne mit dem karamellisierten Zucker und der Knuspereffekt wirkt latschig. „Der richtige Zeitpunkt ist entscheidend“, erklärt Anika. Zwischen krokantbraun und ofenrohrschwarz liegen dabei nur Sekunden. Die beiden Backspezialistinnen erklären, die Laien treten ehrfürchtig in den Hintergrund und überlassen den Profis den Kochlöffel. Gut so. Goldbraun landen die Mandeln mit Zuckerbutterüberzug auf dem Backblech zum Abkühlen.

Phase 3: Die Sahne

Der Brandteigboden wandert nach einer knappen halben Stunde Backzeit vom Ofen auf die Terrasse zum Abkühlen. Praktikantin Anna darf in der Zwischenzeit zwei Becher Sahne in die Rührschüssel gießen. Nach einer kurzen Sicherheitsbelehrung bekommt Anna den Mixer in die Hand. Stufe 1 reicht für einen Anfänger, denkt sich der Laie. Sigrun Fernsemer sieht das anders. Verständlicherweise. Anna gibt den Mixer ab und wartet auf den Anblick steifer Sahne.

Phase 4: Das Pflaumenmus

Der Boden ist abgekühlt. Ich öffne ein Glas hausgemachtes Pflaumenmus. Norbert Fernsemer kümmert sich um die Früchte im Garten. Aus Ringlo, Trauben und Pflaumen rührt er das Mus im Spätsommer an. So landen die Pflaumen mit Löffel und Spachtel auf dem Brandteigboden. Jetzt nur noch glatt streichen und ja, schon fühlt man sich wie Starkonditor Bernd Siefert.

Phase 5: Die Sahnekür

Zwei Drittel der Sahne landen auf dem Pflaumenmusboden. Verteilen, glatt streichen, fertig. Aber Vorsicht: „Wenn man nicht aufpasst, ist die Sahne oben rot vom Pflaumenmus“, sagt Anika. Schon wandert die Spachtel von meiner in Anikas Hand. Die Kür gebührt dem Profi. Die übrige Sahne kommt in den Spritzbeutel. Sigrun Fernsemer verteilt die Sahneröschen über den Tortenrand.

„Gleichmäßig pressen und in S-Form die Spitze führen“, erklärt sie und übergibt mir die Spritze. Statt einem Röschen entsteht ein Sahne-Mammutbaum. „Gleichmäßig pressen, tiefer halten“, sagt sie. Und tatsächlich: Nach drei Versuchen protzt es vor mir: mein erstes Röschen. Praktikantin Anna verteilt den Krokant – fertig!

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