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Kulinarischer Streifzug
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Kuriose Rezepte aus Bayerisch-Schwaben

Viele alte Rezepte schmecken auch noch heute.
Foto: Marco2811, stock.adobe.com

Alte Gerichte aus Bayrisch-Schwaben zeigen, wie sich unsere Vorfahren ernährten. Erfahren Sie hier mehr über die kulinarischen Highlights von früher.

Wer heute Hunger hat, kann sich nicht nur bei einem der vielen Lieferdienste etwas bestellen oder in ein Restaurant gehen, sondern auch mit wenig Aufwand Nudeln mit einer fertigen Soße machen oder stundenlang ein asiatisches Drei-Gänge-Menü mit Zutaten aus aller Welt kochen. Man kann sich sehr viel mit der Zubereitung von Lebensmitteln beschäftigen oder eben gar nicht.

In der Vergangenheit musste Essen vor allem satt machen

Je nach persönlichen Vorlieben sollen Gerichte entweder schnell gehen, besonders gesund sein, ohne tierische Produkte auskommen und vieles mehr. Am wichtigsten ist jedoch, dass die Gerichte gut schmecken, angenehm riechen und ansprechend aussehen. Dass damit auch der Hunger gestillt wird, ist bei der Fülle an verschiedenen Lebensmitteln oft zweitrangig.

Doch das war nicht immer so. Bis vor einigen Jahrzehnten hatte Essen vor allem einen Zweck: satt machen. Hungersnöte kamen in der Vergangenheit häufig vor, die für das Mittelalter angeblich typischen Festessen konnte sich nur die Obrigkeit leisten und auch im vergangenen Jahrhundert war der Hunger während und nach der beiden Weltkriege in Deutschland allgegenwärtig.

Rezepte von früher erscheinen heute kurios

Kein Wunder also, dass Rezepte von früher für unsere heutigen Geschmäcker recht deftig sind und uns manchmal auch kurios vorkommen. Um keines der kostbaren Lebensmittel zu verschwenden und die großen Familien satt zu bekommen, wurden nahezu alle Bestandteile von Tieren verwendet. Dazu auch Dinge, die in der Natur reichlich vorhanden sind wie Löwenzahn und Hagebutten.

In einem kulinarischen Streifzug durch Bayrisch-Schwaben finden sich allerlei alte Rezepte, die zum Ausprobieren oder zumindest einem Schmunzeln anregen. Den Anfang macht ein „Krewter Brot“, das Leonhard Lidel in seinem Buch „Alte Augsburger Spezialitäten“ vorstellt.

Das Rezept für das "Krewter-Brot" finden Sie hier.

Brot backen in Augsburg: Die Legende vom "Stoinernen Ma"

Brot backen hatte in Augsburg einen hohen Stellenwert, das wird unter anderem auch in der Legende vom „Stoinernen Ma“ deutlich. Der Erzählung nach soll der Bäcker Konrad Hacker während einer Belagerung im 30-jährigen Krieg Brote aus Sägemehl gebacken und gut sichtbar für die feindlichen Truppen über die Stadtmauer in den Graben geworfen haben. Da die Feinde deshalb dachten, dass in Augsburg noch so viel Brot vorhanden sei, dass man es wegwerfen könne, beendeten sie die Belagerung. Egal ob die Legende einen wahren Kern hat oder nicht – die Statue des „Stoinernen Mas“ steht noch heute an der Stadtmauer und kann bei einem Spaziergang durch die Fuggerstadt besichtigt werden.

Das "Augsburgische Kochbuch" von 1788

Im 18. Jahrhundert galt Augsburg als kulinarische Hochburg. Aus dieser Zeit stammt auch das „Augsburgische Kochbuch“ von Sophie Juliane Weiler. 1788 erschienen, erlaubt es einen Einblick in die für die damalige Zeit sehr exquisite Küche an Lech und Wertach. Dennoch verfolgte das Kochbuch einen sparsamen Umgang mit Lebensmitteln und lehrte Resteverwertung und Haltbarmachung. Durch einen dauerhaft niedrigen Preis von 1,3 Gulden verbreitete es sich zur damaligen Zeit schnell.

Neben „Chocolade-Suppe“ und einem „Süßen Auflauf von kaltem Braten“ ist darin auch ein Rezept für Laubfrösche enthalten. Auch wenn die Optik ein wenig an die grünen Amphibien erinnert, ist der Name doch irreführend für einen Semmelteig, der mit großen Spinat- oder Mangoldblättern umwickelt wird. Im Lauf der Jahre haben sich viele Variationen der Laubfrösche entwickelt, sodass das Gericht auch heute noch schmecken kann.

Wie die Laubfrösche zubereitet werden, erfahren Sie hier.

Löwenzahn-Wein aus dem Ries

Zwar nicht irreführend, aber mindestens genauso verwirrend wie der Namen der Laubfrösche, ist der „Hommelbloama-Wei“. Im Nördlinger Ries wurden Löwenzahnblüten auch „Hommelbloama“ genannt, erklärt die Schriftstellerin Gerda Schupp-Schied in ihrem gleichnamigen Buch, das 2014 erschienen ist. Weil diese bereits im Frühjahr zahlreich und kostenlos auf den Wiesen zu finden waren, wurde daraus gerne und viel Wein gemacht. Das mit etwa 14 Volumenprozent durchaus starke Getränk erfreute sich im Ries bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts hinein großer Beliebtheit. Zum Pflücken der Blüten wurden die Kinder geschickt und auch beim mühsamen Abzupfen der einzelnen Blütenblätter mussten die Kleinen sicherlich helfen. Doch die viele Mühe wurde nach einigen Monaten mit einem Wein belohnt, der zwar interessant, aber durchaus nicht schlecht schmeckt.

Hier wird erklärt, wie der "Hommelbloama-Wei" zubereitet wird.

Ein Gericht, das auch heute noch in vielen Haushalten gerne gegessen wird, sind Selleri-Schnitzel. Doch auch bei den „Alten Augsburger Spezialitäten“ von Leonard Lidel werden schon „Zelleri“ paniert. Das ist nur logisch, denn Sellerie als Lagergemüse halfen früher sicherlich schon manchen Familien über den langen Winter hinweg. Aber auch heute sind die Sellerie-Schnitzel zusammen mit Kartoffelsalat ein ideales Gericht für die kalte Jahreszeit.

Hier erfahren Sie, wie man Sellerieschnitzel macht.

Weitere Artikel aus der Verlagsbeilage "Typisch bayerisch, typisch schwäbisch" gibt es hier.

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