Brot: Experte im Interview: Es gibt immer weniger kleine Bäckereien

Brot ist mehr als Nahrung. Zumindest im satten Deutschland. Einem Land, das über eine wunderbare Vielfalt verfügt und seine Brotkultur sogar ins immaterielle Kulturerbe aufnehmen lassen will. Doch wie steht es um das deutsche Bäckerhandwerk? Sind die Sehnsüchte vieler Verbraucher nach der guten alten Zeit, als noch alles mit Hand verknetet wurde, berechtigt?

Fragen wir am heutigen Tag des Deutschen Brotes doch einfach einen Spezialisten aus der Region: Andrea Fadani, Direktor des Museums der Brotkultur in Ulm, der in seinem Haus am 14. Mai die Ausstellung „Tradition und Moderne – die Neuzeit der Bäckerei“ eröffnet:

Herr Fadani, warum nimmt das Brot unter allen Nahrungsmitteln so eine besondere Stellung bei uns ein?

Fadani: Die Sehnsucht nach dem Mythos Brot ist bei uns groß. Wir haben in Deutschland eine lange Brotkultur und befinden uns heute auf einem sehr, sehr hohen Standard – sowohl, was die Qualität angeht, aber auch mit Blick auf die Vielfalt. Uns ist bedauerlicherweise nur der Stolz auf diese Tradition verloren gegangen. Andere Länder beneiden uns darum.

In Ihrer neuen Ausstellung, die am 14. Mai beginnt, werfen Sie vor allem auch einen Blick zurück und geben Einblicke in die Neuerungen der vergangenen 150 Jahre. Welche großen Veränderungen gab es?

Fadani: Das fängt schon bei der Zahl der Bäckereien an: Vor etwa 115 Jahren gab es noch rund 100 000 Bäckereien im damaligen Deutschen Reich. Heute zählen wir knapp 13 000 – das heißt, wir haben etwa 90 Prozent der handwerklichen Bäcker verloren.

Sie konnten offenbar mit der Industrialisierung nicht mithalten.

Fadani: Ja, aber man darf sich das nicht zu romantisch vorstellen. Der Arbeitsalltag damals vor über 100 Jahren war eine elendige Schufterei für die Bäcker. Das war eine Knochenarbeit. Es gab noch kaum Maschinen, die Menschen mussten in einer enormen Hitze nicht selten 17 Stunden am Tag arbeiten und die Lehrlinge teilweise unter den Backtrögen schlafen. Uns liegen beispielsweise Berichte von dem Sozialdemokraten August Bebel vor, in denen die erschreckenden Arbeitsbedingungen kritisiert werden. Das sind Horrorberichte.

Bäckerhandwerk: In den 70er und 80er Jahren folgte ein Innovationsschub

Wann wurden die Arbeitsbedingungen denn besser?

Fadani: Es waren die großen Industrieunternehmen wie etwa Siemens, die zu Innovationen beitrugen. Diese großen Unternehmen wollten ihre Arbeiter mit guter Qualität versorgen, organisierten aber die Abläufe in ihren betriebseigenen Großbäckereien anders. Insgesamt kann man drei große Phasen festhalten: Die erste war vor und nach dem Ersten Weltkrieg. In dieser Zeit kam es gerade auch, weil viele Männer im Militärdienst waren und dadurch als Arbeitskräfte fehlten, zu einem massiven Einsatz von Technik in handwerklichen Bäckereibetrieben. Die zweite Phase folgte nach dem Zweiten Weltkrieg. Dann kann man zwar keinen Technikschub feststellen, aber Backmittel kamen zum Einsatz.

Es kam die Frage auf: Aus was muss Brot bestehen? Nur aus Mehl, Salz, Wasser und einem Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig? Wie können die Arbeitsprozesse verkürzt werden? Und schließlich folgte in den 70er und 80er Jahren noch einmal ein technischer Innovationsschub: Die Backöfen wurden größer und selbst in den handwerklichen Bäckereien entstanden sogenannte Brötchenstraßen.

Und heute kämpft das Handwerk gegen eine wachsende Industrie.

Fadani: Ja, wir haben bei den Backwaren einen extremen Wettbewerb. Nur etwa 30 Prozent des Brotes kommen noch aus handwerklicher Produktion. Der Rest wird von einer kleinen Gruppe Großbäcker hergestellt, die hoch effizient keine schlechte Qualität herstellt.

Dabei wünschen sich die Verbraucher handwerklich hergestellte Produkte.

Fadani: Ja, aber wir haben hier oft romantische Vorstellungen. Viele Verbraucher stellen sich einen Bäckermeister mit mehlbenetzten Händen vor, so einen gemütlichen Typen, der in seiner Backstube steht und ganz ohne Backmittel nach Rezepten bäckt, die von Generation zu Generation weitergegeben worden sind. Solche Bäcker sind die absolute Ausnahme. Sie gibt es noch. Sie haben als Nischenanbieter sicher Chancen, wenn sie sich richtig vermarkten und Kunden finden, die bewusst für höchste handwerkliche Qualität bereit sind, mehr zu bezahlen. Die Mehrheit ist das nicht.

Der Großteil der Bäckereien sind Großbäcker

Die Mehrheit sind Großbäcker.

Fadani: Ja, man darf hier aber auch die veränderten Wünsche der Verbraucher nicht vergessen. Wir haben heute viele Single-Haushalte, die wollen nicht ein Pfund oder gar ein Kilo Brot, sondern nur ein paar Scheiben. Außerdem sind wir verwöhnt. Wir wollen, dass bis zum Ladenschluss möglichst alle Brotsorten zur Verfügung stehen. Ein kleiner Handwerksbäcker schafft das nicht.

Wie sieht die Zukunft der Bäcker aus?

Fadani: Die Zahl der handwerklichen Bäckereien wird weiter schrumpfen. Sie wird wahrscheinlich bald eine Zahl unter 10 000 erreichen. Es wird auch immer schwieriger, qualifiziertes Personal zu finden. Die Arbeitszeiten für Bäcker sind für junge Menschen oft abschreckend. Die Bäckereifachverkäuferin verdient gemessen an dem, was sie heute an Fachwissen mitbringen muss und mit Blick auf ihre Arbeitszeiten zu wenig. Nicht umsonst finden wir immer mehr Klappen in Supermärkten, wo Kunden ihr Brot und ihre Brezen selbst rausnehmen. Die Brotindustrie hat dem Handwerk vorgemacht, was eine Brezel kosten kann.

Ausstellung: „Tradition und Moderne – die Neuzeit der Bäckerei“ heißt die Ausstellung im Museum der Brotkultur in Ulm, die vom 14. Mai bis 17. August läuft. Das Museum ist täglich von 10 bis 17 Uhr geöffnet. Erwachsene zahlen vier Euro Eintritt.