Ernährung: "Dinkel ist das beste Getreide"

Die neue leichte basische Küche, wie die Ernährungsberaterin Sigrid Jäger sie in ihrem Kochbuch vorschlägt, steht und fällt mit guten Ausgangsprodukten. Sie empfiehlt Bio-Produkte, allen voran Bio-Butter und Bio-Sahne, Bio-Schmand, Bio-Crème-fraîche oder Soja-Sahne. "Keine Angst um das Gewicht. Dadurch dass die versteckten Fette in Wurst und in Fertigprodukten wegfallen und der Körper gut mit Nährstoffen versorgt ist, habe ich in kürzester Zeit über zehn Kilo abgenommen. Dazu gute Gewürze, ein gutes Bio-Meersalz und Kräutersalz. "Mit einem schmackhaften Kräutersalz steht und fällt die basische Küche, vor allem, wenn man die Familie durch langsame und vorsichtige Umstellung begeistern will", sagt sie.

Vor allem aber ist die Bedeutung von Dinkel in Jägers basischer Küche eine Neuerung. Dinkel, das klingt nach wenig schmackhafter Vollkornkost, nach trockenem Gebäck, nach gesundem, aber nur unter Überwindung verzehrbaren Kornmüslis. "Nein", lacht Sigrid Jäger, "so ist das ganz und gar nicht. Im Gegenteil. Der Dinkel ist zwar ungemein gesund, enthält viele Spurenelemente, Mineralien, Vitamine und sonstige Vitalstoffe, aber er rundet jedes Gericht mit seinem kernigen, nussigen Geschmack ab. Er hebt den Eigengeschmack von Gemüse hervor und ist wie ein natürlicher Geschmacksverstärker."

Dinkel spielt sozusagen die Hauptrolle bei Jäger. Sie benutzt ihn zum Backen, für Pfannkuchen, Müsli, ja sogar für Klöße statt Kartoffelmehl, er dient zum Binden von Soßen und zum Panieren, zum Ersetzen eines Fleischanteils in Fleischküchle oder gefüllten Paprika. "An eine Soße gehört Sahne und geröstetes Dinkelmehl, das schmeckt hervorragend, mehr braucht man nicht. Wenn Sie basisch kochen, werden die Schränke leer, weil sie nicht lauter Spezial- oder Fertigprodukte brauchen. Vergessen Sie Soßenbinder!"

Mit dieser Wertschätzung des alten Getreides steht sie nicht allein. Seit Jahren genießt das lange in Vergessenheit geratene Getreide eine Renaissance, vor allem im ökologischen Anbau. Auch in der Region findet er auf den Feldern wieder Beachtung. Dinkel war Jahrtausende lang das Grundgetreide in Europa -bis ins 20. Jahrhundert hinein. In Deutschland blies in den 30er Jahren die nationalsozialistische Regierung zum Angriff. Obwohl robust, erwies er sich als zu wenig ertragreich gegenüber Weizen. Heute ist sortenreiner Dinkel (Urdinkel) kaum zu bekommen, meist ist Weizen eingekreuzt.

Dabei ist Dinkel deutlich vitamin- und wertstoffreicher. Die heilkundige Äbtissin aus dem zwölften Jahrhundert, Hildegard von Bingen, deren Erkenntnisse über Naturheilkunde wie Dinkel wiederentdeckt werden, nannte ihn "das beste Getreide, fettig und kraftvoll und leichter verträglich als alle anderen Körner. Er verschafft dem, der es isst, ein rechtes Fleisch und bereitet ihm gutes Blut. Die Seele des Menschen macht er froh und voll Heiterkeit. Und wie immer zubereitet man ihn isst, sei es als Brot, sei es als andere Speise, ist er gut, lieblich und süß."

Sigrid Jäger, die sich ebenfalls auf Hildegard von Bingen und ihre Ratschläge beruft, glaubt, dass sich an dieser wohltuenden Wirkung nichts geändert hat. "Des Urdinkels wohlgemerkt, nicht des mit Weizen eingekreuzten Korns, wie es heute handelsüblich ist." Annegret Hager vom Verbraucherservice Bayern sieht die Bedeutung des Dinkels vor allem, wenn es um Weizenunverträglichkeit geht, die weitverbreitet ist. "Manche Leute vertragen Dinkel besser. Glutenfrei ist Dinkel aber nicht." Dennoch erlebt Dinkel eine Renaissance. Nicht nur bei Naturkost-Freaks: Die Fußballer der deutschen Nationalmannschaft werden vor einem Spiel mit einer kohlenhydratreichen Mahlzeit versorgt, die oft aus Dinkelnudeln besteht. Das gilt auch für viele andere Sportler. In Bäckereien sind immer mehr Dinkelprodukte anzutreffen, selbst Bier wird gebraut.