Augsburg: Kein Personal: IHK will Quereinsteiger für die Gastro fit machen

Noch sitzen die drei Kuchenteller etwas wackelig auf Sophie Mayers linkem Arm. Die 20-jährige Studentin übt in einem Kurs der IHK das Servieren in einem Restaurant. Zuerst muss man zwei Teller im Untergriff nehmen. "Dann das Handgelenkt etwas eindrehen und den dritten Teller auf Hand und Unterarm platzieren", gibt Trainerin Ulrike Weber Anweisungen und achtet darauf, dass kein Teller abstürzt. Weber leitet bei der IHK den Bereich Tourismus, zu dem auch Hotellerie und Gastronomie gehören, und hat selbst 25 Jahre Erfahrung in der Branche. Das Ziel des eintägigen IHK-Kurses ist es, Mayer und weiteren Teilnehmerinnen und Teilnehmern zwischen 20 und 55 Jahren Lust auf einen Einsatz in der Gastronomie zu machen, sie mit Grundkenntnissen auszustatten und im Idealfall zu vermitteln. Denn nach wie vor herrscht in der Branche akuter Personalmangel – und das hat Folgen.

Zuletzt hatten Augsburger Wirte enorm unter diesem Personalmangel gelitten. Biergärten hatten im Sommer zusätzliche Schließtage, unter anderem das Gasthaus zum Spickel musste seine Öffnungszeiten einschränken und Feinkost Kahn konnte manchen Auftrag für ein Catering zwischenzeitlich nicht mehr annehmen. So könne es nicht weitergehen, waren sich die Betroffenen einig.

Es fehlt in der Gastro nicht nur an Fachkräften, sondern generell an Personal

Mittlerweile habe sich die Lage wieder etwas entspannt, erzählt Andreas Kahn. Weil es wieder ein Studierendenleben in Präsenz gebe, Test- und Impfzentren geschlossen werden und wegen der Inflation der ein oder andere einen Nebenjob sucht, kämen wieder mehr Bewerber in die Gastronomie, vermutet er. Auch Thomas Geppert, Landesgeschäftsführer des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbands, erkennt eine leicht positive Tendenz. Entwarnung wollen er und Kahn aber nicht geben. Es fehle nach wie vor an Mitarbeitenden. "Die Gastronomie ist eine personalintensive Branche. Das ist ein Geschäft von Mensch zu Mensch. Da können Sie nichts digitalisieren", so Geppert. 

Alles Dinge, die auch bei der IHK Schwaben regelmäßig besprochen werden. Ebenso wie die Themen Bezahlung und Arbeitszeiten, die Mitarbeitende bei Umfragen der Gewerkschaft immer wieder als Manko anführen. In der letzten IHK-Konjunkturumfrage gaben 57 Prozent der befragten Betriebe an, weiter dringend Personal zu suchen – allerdings nicht nur Fachkräfte, sondern auch Angestellte für einfachere Tätigkeiten. Das zeigen auch Zahlen der Arbeitsagentur Augsburg. Dort sind derzeit 108 offene Stellen in der Gastronomie gemeldet, wovon 77 auf Helfertätigkeiten entfallen. Insgesamt sind im Agenturbezirk laut aktuellsten Zahlen aus dem Juni 6748 Menschen sozialversicherungspflichtig in der Gastro tätig, dazu kommen 7420 geringfügig entlohnte Beschäftigte. 

Deshalb bietet die IHK Schwaben nun erstmals und als Pilotprojekt ein "Bootcamp", also einen Gastro-Schnell-Kurs für Quereinsteigerinnen und Quereinsteiger an. "Hier melden sich gezielt Menschen, die in die Gastro wollen und die wir gegebenenfalls vermitteln können", hofft Ulriker Weber. Deshalb ist auch Studentin Sophie Mayer hier. Sie sucht einen Nebenjob und hat bereits vier Bewerbungen an Gastronomiebetriebe geschrieben – erfolglos. "Ich war schon verwundert, dass ich trotz des Personalmangels nirgends genommen wurde." Mayer führt es darauf zurück, dass sie von Grund auf hätte eingelernt werden müssen. "Dazu fehlt womöglich die Zeit." Nach ihrem Crashkurs bei der IHK hofft sie, das Problem in den Griff zu bekommen.

Trotz Fachkräftemangel laufen Bewerbungen von Studentin ins Leere

Vielleicht hat sie direkt im Liliom Chancen, denn auch dort, wo der IHK-Kurs stattfindet, hängt ein "Wir suchen"-Plakat an der Eingangstür. Betriebsleiterin Janina Kling erzählt, dass neben dem Mangel an Bewerbern auch die Fluktuation immer höher werde. Früher seien Studierende von Beginn ihres Studiums bis zu dessen Ende geblieben. "Heute kündigen sie nach wenigen Monaten, weil sie ins Ausland gehen, den Studienort wechseln oder feststellen, dass die Branche nichts für sie ist." 

Vermutlich müssen deshalb die Gäste längerfristig Abstriche hinnehmen. "Man wird akzeptieren müssen, dass das ein oder andere Angebot nicht stets uneingeschränkt zur Verfügung steht", sagt Ulrike Weber. Gleichzeitig dürfe man das Arbeiten in der Gastronomie nicht nur schlechtreden, sondern Interessierte motivieren.

Sophie Mayer kann sich nach dem IHK-Kurs einen Einsatz in der Branche gut vorstellen. Auch wenn heute der Unterarm wegen der ungewohnten Haltung beim Tellertragen etwas schmerzt. Dafür weiß sie jetzt, was die "20 nach vier"-Stellung beim Besteck bedeutet, man immer von rechts serviert und wie man ein Bier richtig zapft. Beste Voraussetzungen, damit die nächste Bewerbung Erfolg und ein Betrieb eine neue Mitarbeiterin hat.