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Delikatesse

07.10.2014

Aus Augsburger Gold lässt sich viel machen

900 Kilogramm der goldenen Knolle liegen in dieser Kiste. Im Bild zu sehen: (von links) Andreas Kühner, Martin Giggenbach, Stefan Fuß, Simon Reitmeier und die Ottmaringer Landwirte Josef Späth und Josef Niedermaier.
Bild: Christian Gall

Die in Ottmaring angebaute Kartoffelspezialität kommt mit Raffinesse auf den Tisch

Unter der Erde liegen wahre Schätze verborgen. In Ottmaring findet sich Gold, doch dieses glänzt nicht. Das „Augsburger Gold“ ist eine wiederentdeckte Kartoffelsorte, die von Kennern sehr geschätzt wird. Das Kompetenzzentrum „Cluster Ernährung“ brachte nun Landwirt und Gastronomen zusammen, damit die Kartoffel zum echten Gaumenschmaus wird.

Kilogramm für Kilogramm rollten die Knollen über die Sortiermaschine, um für ihren Weg zu den Gourmetköchen vorbereitet zu werden. Gleich drei von ihnen fanden sich zusammen, um Ideen für die Zubereitung auszutauschen: Andreas Kühner von Kühners Landhaus in Kissing, Stefan Fuß vom Gasthaus Goldener Stern in Rohrbach und Martin Giggenbach vom Gasthof Giggenbach in Baindlkirch. Zusammen gehören sie zu den Spezialitätenwirten im Wittelsbacher Land, die der Kartoffel nun kulinarisch neues Leben einhauchen wollen.

„Das Augsburger Gold ist sehr vielseitig. Als mehligkochende Kartoffel kann man viel aus ihr machen, etwa einen Teig mit intensivem Eigenaroma zubereiten“, erklärte Stefan Fuß vom Gasthaus Goldener Stern. Die meisten Gourmetkartoffeln seien festkochend, sodass dieser Unterschied sehr willkommen sei.

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Die Köche haben sich schon viele Gedanken gemacht, was aus der Kartoffel werden soll. Stefan Fuß hat bereits ein volles Drei-Gänge-Menü mit der Knolle geplant. Dabei steht eine Suppe mit Kartoffelschaum ebenso auf dem Programm wie Kartoffelkrapfen und Zwetschgenknödel aus Kartoffelteig. Auch Martin Giggenbach und Stefan Kühner sind bereits in der Planung, wollen sich mit ihren Ideen aber noch nicht festlegen. „Ich muss die Knolle erst noch kennenlernen, bevor ich mich entscheide. Gut vorstellen könnte ich mir aber Spätzle oder einen Strudelteig“, sagte Andreas Kühner. In den kommenden zwei Wochen findet bei jedem der Köche eine große Aktion mit den Kartoffeln statt. Jeder Gast kann hier die spezielle Knolle kosten, Informationen finden sich auf den Internetseiten der jeweiligen Restaurants. Angepflanzt werden die Kartoffeln nach Bio-Richtlinien von Josef Niedermaier auf seinem Biolandhof in Ottmaring. Im dortigen Hofladen steht die Spezialität auch zum Verkauf. Wer etwas davon erstehen will, sollte sich allerdings beeilen. „Die Ernte vom letzten Jahr war nach etwa einer Woche komplett ausverkauft“, sagte Niedermaier. Dieses Jahr hat er jedoch mehr auf Lager. Nachdem 2013 nur eine Tonne geerntet wurde, liegt der Ertrag nun bereits bei dreieinhalb Tonnen. „Wenn die Kartoffel weiterhin gut ankommt, kann ich mir auch vorstellen, in Zukunft noch mehr anzupflanzen“, sagte der Landwirt.

Die enge Zusammenarbeit zwischen Landwirt und Gastronomen ermöglichte der Cluster Ernährung. Das Kompetenzzentrum vernetzt Landwirte, Gastronomen, Händler und weitere Parteien, um auf lokaler Ebene Innovationen anzuregen und hohe Qualität zu bieten. Dazu erklärt Cluster-Geschäftsführer Simon Reitmeier: „Im Augenblick sind wir etwa zehn Leute, die über ganz Bayern verteilt arbeiten. Uns liegt viel an der Zusammenarbeit mit den Menschen vor Ort.“

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