Bis zum benachbarten Schuhgeschäft stehen die Menschen manchmal an. Hier bei "Masters of Kebab" in der Ulmer Sedelhofgasse gegenüber Zalando, wird die vielleicht verbreitetste Mahlzeit der Stadt zur gefragten Ware.
Anfang 2021, mitten in der Corona-Pandemie, wagte der 31-jährige Gastronom Murat Sahin den Schritt. Um genau zu sein: Schritt Nummer zwei. Denn den ersten "Master of Kebab" eröffnete Sahin bereits 2019 in Augsburg. Bereits hier überschlugen sich die Kommentatoren im Internet. Der Tenor: "Best Döner in Town", wie es einmal auch wörtlich heißt.
Gourmet-Döner: Murat Sahin ist bekannt mit Fernsehkoch Ali Güngörmüş
Der "Master of Kebab" nimmt für sich in Anspruch, ein wahrer Meister-Döner zu sein. Sahin weiß, was gut ist: In mehreren Sterne-Lokalen, unter anderem dem Le Canard in Hamburg, habe er Erfahrung gesammelt. Ein Foto zeigt Sahin mit dem früheren Le-Canard-Chef Ali Güngörmüş, dem bisher einzigen in der Türkei geborenen deutschen Küchenchef, dessen Restaurant einen Michelin-Stern erhielt.
Somit sind die Bezüge zur Sterneküche in seinen Posts kein Zufall. Etwa das Zitat der französischen Kochlegende Paul Bocuse: "Viele Menschen haben das Essen verlernt, sie können nur noch schlucken." Nach langen Arbeitstagen zwischen Kaviar und Trüffel sei es Sahin meist eher nach was Deftigem gewesen: "Döner oder Burger". Doch die Qualität habe ihm oft nicht gepasst.
Worauf es für den "Master of Kebab" in Ulm beim Döner ankommt
Maximal zum Schlucken, nicht zum Genuss würden sich nämlich die meisten Döner eignen, wie Sahin beklagt. In Deutschland genügten die Fleischspieße fast nie seinen Ansprüchen, außer vielleicht an wenigen Buden in Berlin. Und genau von dort beziehe er auch die Spieße für den "original Berliner Döner" – fleischig, aber nicht überwürzt. Kalb sei bei ihm tatsächlich Kalb.
Den Salat beziehe er saisonal von regionalen Bauernhöfen. Wichtig sei auch die Pide, das Brot: Dünn müsse es sein. "Und außen knusprig und innen soft." Auch Vollkorn-Varianten gibt es. Selbst gemacht, wie das Joghurtgetränk Ayran. Wichtig sind Sahin vegetarische Varianten: mit Falafel, den Bällchen aus Kichererbsen und Halloumi-Käse. Oder auch ein reiner Gemüse-Döner.
Verschiedene Soßen, teilweise aus eigener Produktion gibt es auch. Mit Chimichurri, einer scharfen, grünen Soße, werde aus dem türkischen Gericht eine argentinische Spezialität. Wie in Ulm in der Sedelhofgasse zu sehen ist, packt der Chef selbst mit an. Deswegen macht Sahin auch eine beschwichtigende Geste, als die Frage aufkommt, ob weitere Filialen geplant sind: "Langsam, langsam." Er weiß genau, was sein Erfolgsgeheimnis ist: die Qualität. Und die dürfe bei einer weiteren Filialisierung nicht leiden. Die Qualität hat ihren Preis: ab 6,90 Euro gibt es den Meister-Döner.