Laugen-Liebling

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Morgens zehn Uhr in Lechhausen. Als ich meinen Termin mit Bäckermeister Peter Mück vereinbart habe, hatte ich mich auf einen früheren Ausflug eingestellt. Zu nachtschlafender Zeit gegen vier oder halb fünf, dachte ich. Doch so ist es nicht. Gebacken wird in der Hippelstraße 2 den ganzen Vormittag.

Ab vier Uhr steht Mück in seiner Stube, vermengt Teige, formt Semmeln, Brote und Brezen. Letztere sind der Grund, warum es mich heute in den Osten von Augsburg, Stadtteil Lechhausen, zieht. Die Breze. Ein echtes, bayerisches Kulturgut. Nicht wegzudenken aus kleinen Kinderhänden, als schneller Snack oder klassisch, traditionell beim Weißwurstfrühstück.

Klar, dass bei den Feierlichkeiten zu 100 Jahre Freistaat Bayern das beliebte Laugengebäck einen Ehrenplatz erhält. Grund genug, einen genaueren Blick auf die Herstellung zu legen. Aber bitte richtig.

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Richtig, fragt sich nun der ein oder andere. Ganz genau. Heutzutage ist es nicht mehr so einfach, einen Bäcker zu finden, der vom Teig bis zum Brezenschwingen alles von Hand macht. „Ich bin mit Leib und Seele Bäcker. Der Beruf macht mir Spaß. Doch Handwerksarbeit ist teuer, darum stellen viele Betriebe auf maschinelle Produktion um. So geht das Handwerk verloren und das ist traurig“, erklärt Mück. Er selbst arbeitet ausschließlich nach klassischen Rezepten ohne Backhilfen. Mit Herzblut und aus besten Rohstoffen fertigt der Bäckermeister frische Waren – sein Wissen und das Handwerk gibt er an seine Mitarbeiter weiter.

Von blass zu braun

Doch was kommt nun in eine gute Breze? Weizenmehl, Salz, Wasser, Hefe und Fett sind die Grundzutaten. „Wir verwenden ein spezielles pflanzliches Brezenfett. Das gibt einen besonderen Geschmack“, verrät Mück. Nachdem die Zutaten im Kessel vermengt worden sind, kommt ein Altteig hinzu. Dieser ist bereits vier bis fünf Stunden gereift. Er sorgt dafür, dass die Brezen besser abtrocknen und eine Kruste entsteht.

Beim nächsten Schritt wird der Teig rundgewürgt. Das klingt brutal, und tatsächlich: Man muss einiges an Kraft aufwenden, damit die Masse geschmeidig wird. Mithilfe einer alten Maschine werden 30 gleiche Teile gepresst, aus denen je eine Breze entsteht. Auf der gesäuberten Buchenholzplatte beginnt nun das, worauf ich gewartet habe. Das Brezenschwingen – eine Kunst für sich. Schnell lässt Mück den Teigling durch seine Hände rollen. Ist dieser lang genug, packt er die Enden mit den Daumen, schlingt sie überkreuz und drückt die Brezenärmchen an ihre vorhergesehene Stelle.

Nun bin ich an der Reihe. Mit ein bisschen Hilfe fertige auch ich meine erste Breze. Gar nicht so einfach, doch mit ein bisschen Übung geht es gut und macht Spaß. Sind alle Laugen-Lieblinge auf dem Brett, müssen sie rund zwei Stunden gehen. Dann sind sie bereit für die Laugendusche. „Früher haben wir das von Hand gemacht, da wir jetzt aber zwischen 400 und 650 Brezen am Tag fertigen, haben wir eine Maschine angeschafft“. Gesagt, getan: Ab durch die Lauge. Die noch nasse Oberfläche wird anschließend mit Salz berieselt – nicht zu viel aber auch nicht zu wenig.

Dann wird es Zeit für den heißen Ofen: Innerhalb von zwölf Minuten kann man zusehen, wie aus dem blassen Teig knackig, braune Brezen werden. Der Duft ist wunderbar und das Beste: Jede Breze von Mück ist ein Unikat.

Doch wie isst der Bäcker- und Innungsobermeister eigentlich seine Breze am Liebsten? „Innen saftig, außen rösch. Nicht zu hell gebacken und nicht zu viel Salz. Und am besten, wenn sie gerade aus dem Ofen gekommen ist, schon ein bisschen abgekühlt.“ Eine gute Breze, das ist einfach ein Traum.