In jedem Kopf steckt viel Handarbeit

-  Eine traditionsreiche Spezialität im südlichen Landkreis Aichach-Friedberg rund um Mering und Merching ist der Krautanbau. Von Anfang September bis in den November hinein werden die Köpfe geerntet. Von Hand gehobelt, gesalzen und mit nackten Füßen im Holzbottich gestampft schmeckte Sauerkraut besonders gut. Das jedenfalls ist uns ­ in nostalgischer Verklärung ­ aus der Nachkriegszeit überliefert. Das vitaminreiche Kraut gehörte damals noch so selbstverständlich in den Vorratskeller wie Kartoffeln oder volle Weckgläser. Seither hat sich viel geändert. Die meisten kennen Sauerkraut nur noch aus Dosen im Supermarkt. Und doch gibt es eine Menge Leute, die auf dem Bauernhof der Familie Scherer in Mering ihren Kofferraum mit Krautköpfen beladen ­ aus kulinarischen Gründen zumeist.

Johanna Scherer (41) hat im Lauf der Jahre vielerlei Rezepte von Kunden kennen gelernt. In der Türkei, so erzählt die Mutter von fünf Kindern, sei es zum Beispiel üblich, möglichst große Köpfe komplett einzusäuern und unter anderem mit Knoblauch zu würzen. Zuwanderer aus dem früheren Siebenbürgen in Rumänien mögen lieber kleinere Exemplare, salzen sie aber ebenfalls im Ganzen ein. Einheimische Kunden bevorzugen dagegen die bei uns übliche Art der Zubereitung in zerkleinerter Form. Das mühsame Hobeln bleibt ihnen allerdings, wenn sie wollen, erspart. Ein Gerät, das auf dem Scherer-Hof bereitsteht, erledigt diese Arbeit im Handumdrehen.

Ab-Hof-Vermarktung ist auf dem 140-Hektar-Betrieb, auf dem auch Bullen gemästet werden, freilich nur ein "Nebengeschäft". Den größten Teil der Ernte nimmt die Firma Durach in Sand ab ­ die letzte von mehreren Konservenfabriken, die den Vertragsanbau von Kraut in der Region im Jahr 1935 begründet hatten. Die Meringer Kraut-Tradition reiche allerdings etwa 100 Jahre zurück, erläutert Josef Scherer (48). Schon sein Großvater habe die weißen Köpfe aus Mering ins Allgäu geliefert. Und bis heute ist die weit verzweigte Familie der Branche treu geblieben. So hat sich ein Verwandter des Landwirts auf das Einsäuern der Rohware spezialisiert. In seiner Firma werden alle Jahre rund 6000 Tonnen frisches Kraut gehobelt und gesalzen. Nach acht bis 14 Tagen, wenn der Gärprozess abgeschlossen ist, wird es zum Eindosen an Durach geliefert. Für ein paar Cent steht das Kraut später im Supermarkt-Regal. Der niedere Preis lässt den Aufwand nicht erahnen, den die Bauern von der Aussaat im April bis zur Ernte im Oktober treiben müssen. Sechs Landwirte sind es nur noch, die im Raum Mering/Merching etwa 80 Hektar mit Kraut bebauen. "Vor 20 Jahren waren wir noch 30", sagt Scherer. Die Bereitschaft, das anspruchsvolle Gemüse anzubauen, habe sehr nachgelassen.

Kraut brauche schwerere Böden mit guter Wasserversorgung, werde von zahlreichen Schädlingen attackiert und verlange viel Handarbeit. Unkrautbekämpfung zum Beispiel funktioniere nur innerhalb der Reihen mit Maschinen. Zwischen den einzelnen Pflanzen müsse von Hand gehackt werden ­ wie im Ökolandbau. Doch Scherer ist kein Bio-Bauer. Er arbeitet mit chemischen Pflanzenschutzmitteln und leicht löslichen Mineraldüngern im so genannten "integrierten" Anbau. "So viel wie nötig, so wenig wie möglich", ist dabei die Devise.

Handarbeit ist auch bei der Ernte nötig, obwohl sich fünf der sechs Bauern gemeinsam eine spezielle Maschine gekauft haben. Doch das Ergebnis sei nicht so gut wie erhofft. "Man muss nacharbeiten", sagt Scherer. Die Helfer aus Polen, die seit vielen Jahren auf den Hof kommen, sind unverzichtbar.

Die Frage, ob es sich noch rentiert, Kraut anzubauen, stellt sich jedes Jahr bei den Preisverhandlungen aufs Neue. 3,77 Euro gibt es heuer für den Doppelzentner. ­ Nicht viel. Aber Scherer hängt auch an der Familientradition: "So etwas gibt man nicht so ohne weiteres auf." Und außerdem ist die Nachfolge ja auch schon gesichert: Sein 19-jähriger Sohn lernt im dritten Ausbildungsjahr den Beruf des Landwirts.