SERIE "GUT ESSEN" - EXTRA: Der Berghof in Göggingen: Echt. Bayerisch. Biergarten

Michael Foag ist ein Mann klarer Worte und die bekommen zwischendurch auch seine Gäste zu hören. Zum Beispiel, wenn sie fragen, warum es in seinem „Berghof“ keine Seniorenteller oder kleine Portionen gibt. „Den Koch muss ich bezahlen, egal, ob er viel oder wenig auf den Teller legt“, sagt Foag. Und bei seiner Kalkulation stünden nun einmal die Menschen im Mittelpunkt, die er braucht, um sein Lokal am Laufen zu halten.

Das sind alleine schon sieben Köche; Mitarbeiter, die schwer zu finden sind: „Zuletzt habe ich einige ein- und wieder ausgestellt, weil sie nicht kochen konnten.“ Das aber ist wichtig im Berghof, weil erstens alles frisch zubereitet wird und der Fokus zweitens auf bayerischer Küche liegt. „Dafür muss man kochen können“, sagt Foag, der den Beruf auch selbst gelernt hat. Der heute 41-Jährige hat in Toronto (Kanada) gearbeitet und auf der Queen Elizabeth, er war in St. Moritz und München. Im Jahr 2000 übernahm er den Berghof in Göggingen – nach längerer Suche. „Ich wollte unbedingt etwas mit Biergarten und in der Region, weil ich von hier komme.“

In den zehn Jahren vor Foags Einstieg hatte der Berghof 15 Pächter, zuletzt war er eine Pizzeria mit Linoleumboden. Eine solche Gaststätte wieder auf Vordermann zu bringen, ist schwer. Foag hat es geschafft: Er hat dem alten Gögginger Wirtshaus einen Holzfußboden und eine Holztäfelung „verordnet“ und immer, wenn ein Raum gut ausgelastet war, einen neuen hergerichtet. Warum er sich Zeit ließ? „Ich bin sicherheitsbewusst und kein Schuldenpaule“, sagt er lapidar.

Draußen, im Biergarten, hat der Berghof 250 Sitzplätze unter alten Bäumen. Es ist wohl der einzige so große Biergarten in Augsburg, in dem die Gäste bedient werden. Damit das funktioniert, werden die meisten Tische reserviert – in zwei Schichten. Doch gehetzt fühlen muss sich keiner: Wenn einer abends seinen Tisch bestellt hat, kann er dort auch sitzen bleiben.

Lebensmittel aus Göggingen und der Region

Seine Lebensmittel nimmt Foag Kleinerzeugern aus Göggingen und der Region ab. Dort seien sie zwar teurer, doch dem Chef macht das nichts aus: „Erstens will ich diese Betriebe fördern, zweitens schmeckt man den Unterschied.“ Bei den Ausgaben eines Lokals seien ohnehin Personal- und Energiekosten die größten Posten.

Auch wenn im Berghof seit 2000 Kontinuität herrscht, spielen Veränderungen eine große Rolle. Das fängt beim Angebot an Speisen an („die Standardkarte ändern wir zweimal jährlich, die Tageskarte täglich“) und hört bei der Dekoration auf. Viermal im Jahr wird „umgebaut“, was Foag als Zeichen an seine Stammgäste verstanden wissen will: „Sie sollen sehen, dass bei uns immer etwas in Bewegung ist.“ In einer Hinsicht macht der Chef des Berghofs dann aber doch eine Ausnahme: Umbestellungen, auf gut Bayerisch „Extrawürscht“, sind im Gögginger Lokal ebenso unbeliebt wie die Frage nach kleineren Portionen: „Wenn man so viele Gäste schnell und gut versorgen will, muss in der Küche alles perfekt laufen. Kommuniziert wird da nicht mehr viel.“ Deshalb kommt das Gericht eben so, wie es auf der Karte steht  ...

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