Augsburg: Was die Gäste nach der Wiedereröffnung im Sartory erwartet

Alles wie immer und doch alles neu: Das lässt sich über das Sartory, das Sternerestaurant des Hotels Drei Mohren sagen. Küchendirektor Simon Lang und seine Crew werden am Freitag, 4. September, wieder starten. Mit der gewohnten Qualität, aber mit neuen Regeln, wie der Sternekoch sagt. Was die Gäste dort erwartet.

Das Gourmetrestaurant mit 24 Plätzen, benannt nach Johann Georg Sartory, dem berühmten Augsburger Küchenchef aus dem 19. Jahrhundert, hat auch nach Corona wieder 24 Plätze. Allerdings können sie nicht alle gleichzeitig reserviert werden. So wird an nur fünf der zehn Tische ein „Überraschungsmenü“ mit vier Gängen serviert – zwischen 18 und 20 Uhr.

Die anderen fünf Tische werden dann von 20 bis 22 Uhr bedient. „Damit können wir die nötigen Abstände einhalten und alles immer wieder desinfizieren“, sagt Simon Lang. Masken für Gäste sind nur am Eingang vorgeschrieben, das Personal, auch in der Küche, muss sie immer tragen. Vorerst ist der Salon Privé allerdings nur am Freitag und Samstag geöffnet. „Wenn es gut läuft, werden wir aufstocken“, so Lang, der 2019 seinen ersten Michelin-Stern bekam und für den damals ein Lebenstraum in Erfüllung ging.

Das Sartory hatte sich unter seiner Führung gut entwickelt. „Vor allem, als wir einen Stern bekamen, waren wir oft ausgebucht.“ Gäste aus ganz Deutschland kamen, oft übernachteten sie im auch Hotel Drei Mohren, das bald Maximilian’s heißen wird. Darauf hoffen die Akteure auch jetzt wieder.

Ob dann wieder roh marinierte Gambero Rosso oder der bretonische Steinbutt serviert werden, kann Lang nicht versprechen. „Bei uns wird tagesfrisch eingekauft.“ Das bedeutet, das Menü, das am Freitag serviert wird, kann am Samstag schon wieder ein anderes sein. Im Menüpreis von 189 Euro sind sowohl eine „Weinbegleitung“ als auch eine Give-away-Box mit Süßigkeiten wie Florentiner oder Nussecken inklusive. „Wir haben wenig Zeit, wollen aber, dass uns die Gäste in guter Erinnerung behalten.

Auch wenn das Sartory wegen Corona Mitte März wie alle Restaurants abrupt schließen musste, untätig war Küchendirektor nicht. Vor Kurzem reiste er nach Berlin, um für Kabel 1 eine Sendung aufzuzeichnen. Er ist dort Jurymitglied und beurteilt das Können zweier Grillteams. Die Sendung soll im Herbst ausgestrahlt werden. Natürlich wird dabei auch das Sartory kurz vorgestellt, denn, so Lang, „Klappern gehört zum Geschäft“.

Küchenchef Simon Lang will zweiten Stern für das Sartory

Er hofft, dass man mit diesem Restaurant wieder da hinkomme, wo man aufgehört habe. Und er kann sich vorstellen, nicht nur den einen Stern im Michelin zu verteidigen, sondern „aufzustocken“. Dazu müsse er aber „unverwechselbarer“ werden, das weiß er. Trotzdem will er die „klassischen Geschmacksbilder“, die er liebt, nicht aufgeben. Lang lässt es auf sich zukommen und schätzt alle Auszeichnungen, vom Schlemmeratlas über den Gault&Millau bis zum Gusto, die er für seine Kochkunst bekommen hat. Doch der Michelin-Stern sei eben doch die Krönung.

Das sieht auch Christian Grünwald, Zwei-Sterne-Koch in Augsburg, so. Ihm bescheinigt der Restaurantführer, seine Abende richtiggehend zu inszenieren. 2006 gab es den ersten Stern, seit 2008 hat das Restaurant zwei Sterne. Eingerichtet wurde es von Philipp Fürhofer, einem gebürtigen Augsburger, der als Bühnenbildner und Künstler inzwischen weltweit gefragt ist.

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Grünwald und Partnerin Bettina Hentschel haben das August in der Haag-Villa mit zehn Plätzen bereits Ende Mai wieder eröffnet. Wie gewohnt mit einer „kulinarischen Aufführung“, unter anderem mit Spargelschalen, Austern, Lavendel, Lamm und Alpenkaviar und den für Grünwald so unverwechselbaren Aromen in „verschiedensten Ausführungen“. Das Paar ist derzeit zufrieden mit dem Geschäft und hofft, dass es so bleibt.

Kennen Sie schon unsere Reihe "Augsburger Allgemeine Original"? In der neuen Video-Serie "Mensch, Maxstraße" zeigen wir Augsburgs Prachtmeile von einer anderen Seite. Mit dabei: Spitzenkoch Simon Lang vom Sternerestaurant Sartory, das zum Hotel Maximilian's gehört. Die vier Episoden können Sie sich mit einem Plus-Abo hier anschauen.