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Dillingen

01.11.2019

Süße Brezen sind derzeit der Hit in den Backstuben des Landkreises Dillingen

Im Café Madlon gibt es Seelenbrezen mit Puderzucker oder Glasur und mit oder ohne Rosinen. Eine Spezialität des Hauses hält Verkäuferin Meltem Güley in den Händen: die Pralinen-Seelenbrezen aus Makronenmasse.
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Im Café Madlon gibt es Seelenbrezen mit Puderzucker oder Glasur und mit oder ohne Rosinen. Eine Spezialität des Hauses hält Verkäuferin Meltem Güley in den Händen: die Pralinen-Seelenbrezen aus Makronenmasse.
Bild: Andreas Dengler

Plus Ein beispielhafter Blick in eine Konditorei in Wertingen und eine Bäckerei in Lauingen. Was es mit dem Traditionsgebäck auf sich hat, und warum es bis heute bei Jung und Alt so beliebt ist.

Mit oder ohne Rosinen, mit Zuckerglasur oder doch mit Puderzucker bestreut – derzeit stapeln sich in den Kuchentheken vieler Bäckereien und Konditoreien süße Brezen, die Seelenbrezen. Die Läden sind in den Tagen vor und nach Allerheiligen gut besucht. Fast jeder Kunde lässt sich auch das saisonale Traditionsgebäck einpacken. Dieses Wochenende noch können die Leckereien gekauft werden, dann ist für ein Jahr lang wieder Schluss. Konditormeisterin Anita Caesmann vom Café Madlon in Wertingen und Bäckermeister Jürgen Lenzer von der Lauinger Bäckerei Himmelbäck erklären, was es mit den schmackhaften Hefeteigbrezen auf sich hat.

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Über 6000 Seelenbrezen schlingt Bäckermeister Lenzer pro Saison. Er bietet das süße Gebäck alljährlich ab Erntedank an, verkauft es dann knapp drei Wochen lang. In der Lauinger Traditionsbäckerei gibt es neben den klassischen Seelenbrezen mit Zuckerglasur auch Nuss-Seelenbrezen. Diese Variante besteht nicht aus Hefe- sondern Plunderteig. Bei den ganz klassischen Seelenbrezen – aus dem leichten Hefeteig und ohne Rosinen – greift Lenzer nach wie vor auf das Rezept seines Großvaters zurück.

Lauinger Bäcker liebt typische Rezepte

Es ist diese Liebe zu typischen Rezepten aus der Region und zur traditionellen Backkunst, die Lenzer vor drei Jahren sogar einen Preis beschert hat. Eine französische Jury entschied damals, Lenzer den von Féerie Cake initiierten „Titre européen du Saint Honoré“ für Verdienste um die europäische Backkultur zu verleihen. Seitdem erinnert ein Schild am Eingang des Stammhauses in der Lauinger Geiselinastraße an die Auszeichnung.

Süße Brezen sind derzeit der Hit in den Backstuben des Landkreises Dillingen

Die süßen Seelenbrezen sind ein saisonales und regional sehr unterschiedliches Traditionsgebäck, weiß Lenzer. Gibt es im Dillinger Raum vor allem süße Seelenbrezen, ist im Ries hingegen herzhaftes Seelengebäck üblich. „Ich finde es richtig toll, dass es noch so eine Vielfalt gibt“, sagt der Bäcker begeistert.

Eine Spezialität der Wertinger Konditorei

In der Konditorei Madlon in der Wertinger Hauptstraße werden die Seelenbrezen ebenfalls nach altem Familienrezept gebacken. Seit Dienstag schmücken die Seelenbrezen die Kuchenauslage. Nur noch dieses Wochenende sind sie erhältlich. Im Café Madlon gibt es die Brezen in den unterschiedlichsten Größen sowie mit und ohne Rosinen. Weshalb das Gebäck eine Brezenform hat, weiß die Konditormeisterin nicht sicher. Aber die Form erinnert an das Unendlichzeichen. Und so würde sich der Kreis zu Allerseelen schließen, vermutet Caesmann.

Neben Seelenbrezen aus Hefeteig sind die kleinen Pralinen-Seelenbrezen eine Spezialität des Hauses. Auf eine Makronenmasse wird eine Trüffelschicht gespritzt und anschließend in Schokolade getaucht, erklärt Caesmann. Früher war die Auswahl sogar noch größer. In ihrer Kindheit gab es zu Allerseelen auch besondere Schaumbrezen aus Biskuitteig und mit Baiserhaube, erinnert sich Caesmann. „Ich habe die immer gern gegessen.“ Vor ungefähr zehn Jahren hörten sie auf, die üppigen Biskuit-Seelenbrezen zu backen. Der Geschmack hat sich verändert und so verändern sich auch die verschiedenen Variationen der Seelenbrezen.

Süße Brezen am Grab

Um die Anfänge der süßen Teilchen stricken sich viele Legenden. Noch im 19. Jahrhundert besagte der Volksglaube, dass am Allerheiligentag mit dem Seelenausläuten um 12 Uhr die „armen Seelen“ dorthin zurückkehren würden, wo sie einst gelebt hätten. Für die Seelen stellte man deshalb nicht nur ein Allerseelenlicht auf das Grab, sondern legte auch eine süße Breze dazu.

Die beiden Handwerksmeister aus Lauingen und Wertingen erinnern sich an den Brauch, dass Paten ihren Patenkindern zu Allerseelen ein süßes Gebäck überreichten. Mit dem Spruch „Vergelt’s Gott für die armen Seelen“ bedankten sich in Lauingen die Beschenkten, sagt Lenzer. Ob der Brauch noch gepflegt wird, weiß der Bäcker nicht. Anders ist es im Zusamtal, dort schenken Paten ihren Kindern nach wie vor die süßen Leckereien. „Das machen heute noch viele Kunden“, weiß Caesmann. Und auch sie selbst übergibt ihren Patenkindern jedes Jahr eine süße Breze. Traditionsgebäck ist gefragt. Im Café Madlon lagen zu Kirchweih die Gitterles-Datschi in den Auslagen. Nach den Seelenbrezen kommen süße Martinsgänse und Nussmärtel – alles zeitlich begrenzt.

Nach Allerheiligen kommt das Hutzelbrot

In Lauingen beginnt Bäckermeister Lenzer nach Allerheiligen mit der Produktion von Hutzelbrot, ein gehaltvolles Gebäck mit verschiedenem Dörrobst. Das Hutzelbrot ist immer seltener gefragt, sagt der Bäcker nachdenklich. „Das ist wohl ein Traditionsgebäck, das irgendwann nicht mehr gebacken wird.“ Aber bis es so weit ist, will Lenzer es noch nach dem Rezept seiner Vorfahren zubereiten.

Dass ganz traditionelle Backwaren auch in der Online-Welt trumpfen, zeigt Himmelbäck-Juniorchef Jakob Lenzer. Der gelernte Handwerksmeister betreut auf Instagram den Firmenaccount. Dort postete er kürzlich eine Collage, in der die Augen des Clowns aus Stephen Kings Horror-Roman „Es“ durch eine Seelenbreze spähen. Und somit schafft er einen Bezug zwischen Halloween und Allerseelen. Wer aber gruselige Kürbiskekse in der Auslage von Lenzer sucht, wird enttäuscht. Die Familienbäckerei hält dann doch lieber die regionalen Traditionen und Bräuche hoch.

Ein Blick in andere Traditionen und Backstuben rund um Allerheiligen und Allerseelen:

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