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Zuerst das Mousse au Chocolat vorbereiten, denn es muss mehrere Std. gekühlt werden. Dafür Zartbitter- und Vollmilchkuvertüre hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Das Eiweiß mit der Prise Salz steif schlagen und zur Seite stellen. Die Sahne mit dem Sahnesteif in einer anderen Schüssel ebenfalls steif schlagen.
Die geschmolzene Kuvertüre zuerst mit dem Eischnee vermengen, dann die Sahne unterziehen. Vorsichtig vorgehen, damit das Mousse schön luftig bleibt. In eine Schüssel geben und im Kühlschrank 2 – 3 Std. auskühlen lassen.
Das Mousse nach der Kühlzeit in einen Spritzbeutel geben und die Hohlkörper damit füllen. Dabei so viel Platz lassen, dass die Pralinen noch verschlossen werden können.
Die weiße Kuvertüre und die dunkle Kuvertüre separat voneinander über dem heißen Wasserbad schmelzen. Je in einen Spritzbeutel füllen und die Pralinen mit der passenden Farbe verschließen. Pralinen 2 – 3 Std. fest werden lassen.
Restliche Kuvertüren erneut erwärmen und die Pralinen ummanteln.
Für die Zartbitterkugeln Backkakao mit Zucker mischen. Einweghandschuhe anziehen, etwas geschmolzene Schokolade in die Hände nehmen und die ummantelten Pralinen dann in der Kakao-Zucker-Mischung wälzen. Pralinen in die Kapseln setzen.
Für die weißen Pralinen die Pralinen einzeln in die Kuvertüre tauchen, dann auf das Pralinengitter setzen und mithilfe der Pralinengabel «igeln». Die Pralinen aushärten lassen und dann in die Kapseln setzen.
Die Pralinen halten sich im Kühlschrank aufbewahrt ca. 2 Wochen, man sollte also nicht zu weit vor Weihnachten mit der Produktion beginnen.
