Gastronomie: Droht in Bayern das große Wirtshaus-Sterben?

Im Schaukasten, wo bislang die Speisekarte mit den Tagesgerichten und den Preisen für Kässpatzen, Zwiebelrostbraten und Forellenfilet hing, ist jetzt ein Schild. „Unser Restaurant ist dauerhaft geschlossen“, steht darauf. Ende Juli hat der Gasthof zum Löwen in Weißenhorn (Kreis Neu-Ulm) dichtgemacht. Für Wolfgang Ländle keine leichte Entscheidung, schließlich ist die Gaststätte seit 89 Jahren in Familienbesitz, seine Großeltern haben sie einst gekauft. „Wir mussten einfach die Notbremse ziehen“, sagt der 57-Jährige.

Für Johann Britsch, der 14 Kilometer entfernt in Finningen den Landgasthof Hirsch führt, ist das ein Alarmzeichen. Dass ausgerechnet der „Löwen“ schließe, ein „Aushängeschild der Region“, wie er sagt. Oder, ein anderes Beispiel, die „Krone“ in Illertissen. Mehr als drei Jahrzehnte hat Jürgen Willer das Restaurant mit gehobener Küche geleitet, Gäste auch von weiter her angelockt. Im Mai aber war Schluss. Willer musste Insolvenz anmelden. Beispiele wie diese gab es zuletzt einige in Schwaben. Und es dürften noch deutlich mehr werden, klagt Britsch, zugleich Bezirksvorsitzender des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga). „Wir gehen davon aus, dass in den nächsten fünf Jahren 50 Prozent der Gasthäuser schließen müssen.“ Das große Wirtshaussterben, das seit Jahren beklagt wird, es beginnt wohl gerade erst. Zuletzt listete das Landesamt für Statistik in Schwaben 1863 Restaurants und Gaststätten auf.

Der Fachkräftemangel ist nur einer der Faktoren

Gründe, warum so viele Traditionslokale schließen, gibt es viele. Im „Löwen“ in Weißenhorn war es vor allem der Personalmangel. „Ich habe über 30 Jahre lang Köche ausgebildet“, sagt Wolfgang Ländle. Seit ein paar Jahren aber findet er keine Lehrlinge mehr, ebenso wenig ausgebildete Köche. „Der Fachkräftemangel schlägt in unserer Branche jetzt richtig durch“, sagt er. Schon die Arbeitsbedingungen schreckten viele ab: Teilschicht von 9 bis 14 Uhr, dann wieder von 18 bis 22 Uhr, dazwischen Pause – und das bei 1800 bis 2000 Euro Tarifgehalt brutto. Im „Löwen“ haben zuletzt auch die beiden angestellten Köche gekündigt. „Wir waren gezwungen, zu reagieren“, sagt Ländle, selbst gelernter Koch.

Und der Personalmangel ist nicht das einzige Problem, sagt Dehoga-Vertreter Britsch. Da ist das Arbeitszeitgesetz, das es Mitarbeitern nicht erlaube, mehr als 48 Stunden in der Woche zu arbeiten. „Dieses Gesetz ist völlig praxisfremd und für unsere Branche der Todesstoß“, unkt Britsch. Weil oft gar nicht absehbar sei, wie lange eine Feier am Abend dauere, weil er im Ernstfall nicht abends um 22 Uhr ein neues Team bereitstellen könne. Und weil manche Arbeitnehmer, die nur am Wochenende als Bedienung in der Gastronomie aushelfen, oft mehr als 48 Stunden arbeiten möchten.

Auch die Bürokratie macht den Wirten zu schaffen

Hinzu kämen andere Schwierigkeiten. Etwa die zunehmende Bürokratie, der verschärfte Datenschutz, steigende Auflagen – Stichwort Brandschutzgesetz. Dieses sieht bei Umbauten strengere Richtlinien etwa für Rettungswege und Fluchttüren vor. Britsch berichtet von einem Gastronomen aus Oberstdorf, der in eine neue Küche investieren wollte. Kostenpunkt: 600.000 Euro. Nach den Brandschutzauflagen seien es 1,2 Millionen gewesen. „Der Betrieb hat zugemacht“, sagt Britsch. „Irgendwann rentiert sich das nicht mehr.“ Hinzu kommt: Auch das Verhalten der Gäste hat sich über die Jahre verändert. Man geht seltener ein Bier trinken, vielleicht auch seltener essen oder dann eher in ausländische Lokale.

Was das für die Traditionsgasthöfe heißt? Britsch glaubt, dass die ganz kleinen oder die großen Wirtshäuser eine Chance haben. Er selbst hat den „Hirsch“ in Finningen über Jahrzehnte ausgebaut, um Tagungsräume und einen Wellness-Bereich erweitert, die Zahl der Hotelzimmer deutlich erhöht. Andere denken um: Das Parkhotel Frank in Oberstdorf etwa schränkt das Restaurant-Geschäft ein. À la carte können dort in erster Linie noch die Hotelgäste essen. In Weißenhorn ist aus dem Gasthof das Hotel zum Löwen geworden. Von einst 20 Mitarbeitern sind noch drei übrig. Übernachtung mit Frühstück – mehr gibt es hier seit ein paar Wochen nicht mehr.